墨菲

12月7日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开。会上发布了八项团体标准，分别为：《餐饮服务量化分级评定规范》、《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》、《餐饮外卖密封规范》、《团体膳食单位服务质量规范》、《北京烤鸭鸭坯》和《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》。中国烹饪协会副会长吴颖在发布会上介绍了协会今年团体标准工作的开展情况，八项团体标准主要起草人围绕标准内容分别进行了解读。

此次发布的团体标准主要涵盖了三大方面，分别是规范操作、食材标准化和人才建设。

规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》是中国烹饪协会在国家市场监管总局指导下制定的评定标准，通过中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位及行业专家共同编写。标准在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”的考量，对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合，打分评定项目中增加了“制止餐饮浪费”的明确要求，通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措，积极营造提示“节约”的氛围，避免“舌尖上的浪费”。同样涉及“节约”内容的还有四川旅游学院烹饪学院牵头编写的《团体膳食单位服务质量规范》，其有效结合了《餐饮服务食品安全操作规范》、《中国居民膳食指南》厉行节约等方面内容，从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出具体操作要求，对团体膳食单位建立规范化的服务体系提供了重要的依据。

自2020年新冠疫情爆發以来，各地纷纷积极推行复工复产，小餐饮在某种程度上缓解了就业压力，满足了快节奏生活餐品与服务多样性的需求，且外卖外送猛增，但小餐饮自身也普遍存在员工流动性强、自我管理水平较低等问题。鉴于此，拉扎斯网络科技（上海）有限公司牵头编制了《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》，通过对入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升，构建消费者放心的消费环境，打造平台引导、企业自律、社会共治的新局面。随着外卖规模不断扩大，消费者越来越注重能否吃得放心，因此降低餐品从出餐、配送到食用环节受到污染的可能性，确保餐品在配送过程中不被随意打开就显得尤为重要。由北京三快在线科技有限公司牵头编写的《餐饮外卖密封规范》作为餐饮外卖场景的餐品密封指引，展现了多样化的密封措施，特别是根据餐品的不同状态推荐不同的密封方式，提升了标准的可操作性。

食材标准化方面，此次选择的食材是具有北京特色的传统美食北京烤鸭的原材料——烤鸭坯，由河北乐寿鸭业有限责任公司牵头编写的《北京烤鸭鸭坯》结合烤鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准，将对规范生产企业行为、引导行业健康发展发挥重要作用，为烤鸭坯领域高标准发展提供方向。

人才建设方面，由北京三快在线科技有限公司牵头编写的《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》三项标准，快速响应了餐饮产业结构调整、消费升级、科技创新的变化，标准给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义，制定符合市场需求的职业能力标准，以期引领数字化人才培养的创新改革，加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展，并促进餐饮行业管理效能、服务水平和服务质量提高，进一步推动行业品牌化、系统化、连锁化、智能化发展。

吴颖副会长在讲话中指出，今年协会8个团体标准的发布，凝聚着中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位、协会会员单位特别是两大第三方平台的共同努力，充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的逐渐加强。希望未来有更多的企业单位参与到团体标准的起草中来，为规范行业发展凝聚共识，共同打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。