陈慧

安徽省六安市裕安区农业农村局，237000

六安瓜片作为中国传统十大名茶，是我国绿茶中唯一不采梗、芽，只采叶的片茶，因只采摘单片叶和“拉老火”工艺的独特性，使其滋味更加浓醇，六安瓜片独特的产品特点和深厚的文化底蕴越来越受消费者喜爱。地理标志产品《六安瓜片茶》（DB 34/T 237—2017）将六安瓜片茶分为精品、特一、特二、一级、二级、三级6 个级别，精品等级的茶叶滋味鲜爽、醇厚、回甘。茶汤滋味主要由内含物质茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、可溶性果胶等成分的含量和组成决定。茶叶内含物质的含量和比例受茶树品种、产地环境、加工工艺和冲泡方式的影响，本文从以上4 个方面来论述影响六安瓜片茶汤滋味形成的因素。

一、茶树品种

制作六安瓜片茶的茶树品种主要是本地独山小叶种、齐头山中叶种和无性系茶树良种。近年来六安市的新辟茶园多选用无性系茶树良种舒茶早、乌牛早、龙井43、特香早等。等级高的六安瓜片滋味和香气带有花香，本地选用的无性系品种中只有特香早有优雅兰花香气，同时具有以下3个特点：兰花香特高，发芽特早，抗寒耐旱力特强。李贤葆等[1]用舒茶早、龙井43、特香早品种鲜叶制作瓜片进行品质比较试验，结果表明，特香早品种鲜叶制作的瓜片品质较优，醇厚带花香味，独具特色，同时条形较紧、叶缘背卷顺直，色泽、汤色、香气、滋味都优于其他品种，感官审评综合得分最高。本地群体种制作的六安瓜片滋味和外形也较好，但是发芽期相比特香早迟10 d 左右，因此除了本地群体种适制六安瓜片外，特香早品种较适合制作六安瓜片精品茶。

二、产地环境与栽培模式

因不同茶叶产地的生态环境、气温、湿度、降水、栽培模式等方面存在差异，使茶叶的内含物质含量不同而影响茶叶滋味。六安瓜片茶产地处于安徽省西部地区大别山北麓和以东边缘，气候属于北亚热带向暖温带转换的过渡带，全年无霜期234 d，年平均日照1 981 h，年均总降水量1 109.2 mm，年平均气温16℃， 10℃以上年有效积温为2 831.9℃。土壤类别为黄棕壤，有机质含量高，土壤pH 5.0 ～6.5，优良的产地环境使得六安瓜片整体品质较高，茶树的天然环境和栽培模式对茶叶的品质形成同样重要。

1.海拔

茶叶生产中有高山出好茶之说，因山区海拔较高，昼夜温差较大，湿度较大，同时生态环境较好，适宜茶树滋味相关代谢产物的形成。研究表明，随着海拔高度增加，土壤有机质和速效氮磷钾含量增加[2]，茶叶中氨基酸含量随着海拔升高而提高[3]，因此高海拔的茶叶滋味更加鲜爽。六安瓜片内山茶的茶山海拔高度一般为500 ～800 m，因此茶叶内含物丰富，滋味和品质也较好。

2.栽培模式

不同栽培模式的茶园会对茶叶品质有不同影响，目前六安瓜片的茶园栽培模式主要有纯茶园模式和复合生态模式，复合生态模式包括林茶模式、果茶模式等。研究发现，茶-马尾松间作模式下茶叶中的茶多酚和咖啡碱含量均低于纯茶园，茶叶中氨基酸和水浸出物含量高于纯茶园，酚氨比均为最小[4]。大量研究结果表明，林茶间作茶园能够改善茶园小气候和土壤理化性状，提高生物多样性，减少病虫害发生，同时使茶叶内含物质增多，影响茶叶滋味，提高茶叶品质。因此，合理规划六安瓜片的茶园建设，选择适合本地的间作物种和生态栽培技术至关重要。

三、加工工艺

六安瓜片的加工工艺可分为手工炒制和机械炒制2 种：手工炒制工艺包括摊凉、生锅、熟锅、毛火、小火、拣剔、摊放、拉老火、整理，机械炒制工艺包括摊凉、杀青、揉捻、理条做形、初烘、拣剔、摊放、拉老火、整理。从鲜叶采摘、摊凉、杀青、做形到烘焙整个过程，每个工序的时间、温度和程度把控都是制作好六安瓜片茶的关键，尤其是摊凉和拉老火两个工序对六安瓜片滋味的形成最为关键。

1.摊凉

摊凉是六安瓜片加工的第一道工序。采摘后的鲜叶用竹席摊凉，厚4 ～6 cm，时间4 ～6 h，雨水叶稍长。摊凉主要作用是散发青草气和部分水分，透出茶香。研究表明，不同摊凉程度对六安瓜片茶品质的影响不同，摊叶厚度为3 cm、摊凉时间2 h、减重率5%时，滋味较差，有苦涩味；而摊凉4 h、减重率为10%时，感官审评滋味表现为醇、鲜爽、尚厚[5]，所以掌握合适的摊凉时间能够明显提高茶汤滋味，提升六安瓜片品质和等级。

2.拉老火

拉老火是六安瓜片制作过程的最后一道加工工序，此独特的工艺在众多名茶烘焙工艺中独树一帜。拉老火技术分为传统手工拉老火和机械拉老火两种。传统拉老火需使用30 ～40 kg木炭排成一个大的炭火堆，由2 人抬起装有茶叶的烘笼放在炭火堆上烘烤。每个烘笼投茶12 ～14 kg，每次烘1.5 s 即抬起烘笼翻动茶叶，如此边烘边翻150次以上，中间不可停歇。此工序要求火温高、火势旺、猛烈而均匀。拉老火在高温下进行，有利于茶多酚类的主要物质儿茶素发生异构化作用，使儿茶素含量降低。同时，在热作用下氨基酸与还原糖发生羰氨反应，其产物对茶叶香气和滋味都有重要影响。因此，拉老火工艺对六安瓜片滋味等内质的形成至关重要。

研究表明，使用传统拉老火工序制作的茶叶滋味最好[5]，但传统拉老火工序对烘焙程度的控制依赖经验，无法保证茶叶品质的稳定，而且传统拉老火工序劳动强度大、生产成本高、效率也较低、茶叶断碎多，而机械拉老火是提高六安瓜片茶规模化和标准化生产的关键。最新研究表明，使用六安瓜片烘焙机[6]和圆盘式红外烘焙机[7]烘焙后的茶叶品质与传统拉老火烘焙的茶叶品质最为接近，值得推广。

四、冲泡条件

茶汤中的滋味物质茶多酚、氨基酸等成分会随着冲泡温度和时间的变化而变化，所以水温、冲泡时间和水质的选择会直接影响六安瓜片茶汤的滋味。

1.冲泡温度和时间

研究表明，冲泡时间和冲泡温度会影响茶汤中的关键滋味物质，茶多酚含量会随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加[8]，使茶叶的苦涩味越来越重，因此应根据不同等级的茶叶选择适当的温度和时间才能冲泡出六安瓜片茶的鲜爽滋味。六安瓜片的独特性在于求“壮”不求“嫩”，成熟度较高，内含物质丰富。合适的冲泡温度才能释放出茶汤滋味的关键内含物质，冲泡时的茶水比例一般是1∶50，水温一般选择95℃，冲泡时间不宜过长，时间过长、水温过高，茶叶的苦涩味较重。

2.泡茶用水的选择

泡茶用水主要有自来水、矿泉水、纯净水，不同水质对茶汤中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸浸出量的影响较明显。Ca2+、K+、Na+、Mg2+是影响茶汤品质的关键因子，随着水质矿物离子总量、电导率的上升，茶汤中氨基酸含量逐渐增加，而茶多酚浸出量逐渐减少，茶汤酚氨比越低，滋味越鲜爽[9]。研究表明，矿泉水和纯净水中的矿质离子总量和电导率值均较高，更适合泡饮茶叶，冲泡六安瓜片以矿泉水和纯净水最佳。