钟正和

对于不少乡人而言，每日晨起出门，风风火火赶到相熟的面馆，吃上一碗有汤有水有浇头的面条，既是从一天庸常生活中寻求乐趣的开始，又好似一种雷打不动的“修行”。

记得旧时的家乡，较为出名的面馆一般都以源于苏州为正统。理由很简单，在江南一带，苏帮面是出了名的精细。这不单体现在汤水的清鲜及生面的韧滑上，还有花色繁多的浇头。尤其那一碗凝着厚厚脂肪的焖肉面，有如苏帮面中的头牌，极受食客爱戴。

我早年并不喜欢吃面，唯独对这一碗老汤面上还扣有一块大肉肉的焖肉面印象不错。有时上班途中，会被桥旁那家没有招牌的老面馆中飘出的缕缕焖肉香气所诱惑，脚步不由自主地邁入店堂。

老食客都知道，一碗焖肉面，最吃功夫的是那块风情万千的焖肉。可千万别小觑了这看似肥腻、有点儿像未上色的红烧肉的焖肉，实则一个“焖”字大有说道。焖不同于烧，而接近于煨。但凡稍有偷懒，少花了一些时间，那肉味就无法达到完美境界，正如东坡居士所谓“火候足时它自美”。此外，作为集体主义时代的产物，烹制焖肉，下锅的肉的分量必须足够。一则保证肉在锅里不会七上八下地折腾，二来能产生浓郁的肉汁，与肉相互扶持，彼此浸润。但一般人家，显然不会一次焖上这许多肉，自然也就出不了面馆的那个味道。

制作时，先将一整块带皮五花肋肉，稍加腌制，切成长方块，焯水后，将有皮的一面朝下置于锅内，加葱、姜、蒜、八角、桂皮、丁香烧开，淋入黄酒并再度煮沸，调入平时炖汤两倍左右的盐，而后转文火煨（宜将肉翻身）到火候差不多时，加些许酱油着色，添少量糖吊鲜，继续焖到肉用筷子一戳即烂的程度，离灶。……