胡峥嵘

缸，一大口;菜，一大堆;盐，一大包。

一位汉子，一名少年。

初冬温暖的阳光照耀着这整洁的农家小院，照耀着这人、这缸、这菜、这盐。

漢子开口道：“今儿个你要做我的助手。”

少年回答道：“好！”

那少年便是三四十年前的我，那汉子是我的父亲。

天蓝得近乎透明，已经连续几日都是晴好。这样美好的日子里踩腌菜，是父亲早就计划好的。大缸已洗涮干净，菜已晾晒得恰到好处，盐已准备充足，只等父亲一声令下——开踩。

在三四十年前，这是农家最常见最热闹的场景之一，还有就是打年糕、杀年猪、车塘捕鱼等。腌菜，农家寒冬腊月里的必备菜。天寒地冻、大雪封门，鹅毛一般的雪，芦花一般的雪，蒲公英带绒毛种子一般的雪在空中飞舞。母亲从大缸里摸出几棵腌菜，敲开池塘的冰面，清洗干净，切成丝，再用猪油一炒，能佐以一日三餐。如果配以肉丝，那就成了高档菜了。更妙的是过年期间的“炒三冬”，雪白的荸荠，鲜嫩的冬笋，酸爽的腌菜，天衣无缝地组合，色、香、味俱佳，是无上的美味。这菜平时是吃不到的，一是农家的节俭，二是食材的搭配。

踩制腌菜，第一要素是菜，父亲早早地种上了几畦。菜有两种，一是高脚白菜，有着宽而厚实的菜梗;二是雪里蕻，有着孔雀羽毛一般的菜叶。它们在父亲的侍弄下，长得碧绿葱翠。薄霜过后，白菜开始入味，炒起来吃有一点甜丝丝的味道。这时候就可以将它们砍倒，在阳光里晾晒。村子里的篱笆上、院墙上、晒谷场上都是菜的身影。两三个日头照过，菜叶蔫瘪了，菜梗起皱了，但还没有完全失去水分，就要进行第二步了。

这重中之重的第二步就是“踩”。祖辈流传下来的话说，只有男人的汗脚踩出来的菜才好吃。现在想来应该是男人力气大的原因吧。每年都是父亲踩，因为他是汗脚。洗干净的缸搬进了院子里的小屋，我帮着搬菜。父亲小心地在缸底码上一层菜，再均匀地撒上一层盐。开始用力地踩起来，父亲在里面顺时针地转几圈，再逆时针地转几圈。踩腌菜是体力活儿，必须每一棵都要踩实了。父亲不时地“一二一”或“嗨哟嗨哟”地给自己喊着加油的号子，“嗨哟嗨哟”的号子声特别振奋人心。

一层薄薄的菜汁出现在菜上面时，这层菜就算是踩熟了。父亲将我搬过来的菜再铺上一层，再撒上盐，开始第二轮踩制。如此循环，我搬菜、父亲铺菜、撒盐、踩制，直到大缸里菜满。父亲已是满头大汗，虽然中间父亲坐在缸边的长凳上休息过几次。父亲常说：“踩菜，好比挑着重担走上十几里地。要是游山玩水地走上十几里，那菜肯定不好吃。”父亲又拿来削好的竹片，在菜上面呈“井”字形放好，再压上洗干净的大石头，这几块大石头已经压了多年的腌菜，光滑发亮。父亲笑着说：“这也算是传家宝了。”

随后只须等待时间的魔力了。几天过后，盐水已经完全盖住了菜，还微微泛起泡，这是菜在盐水的作用下开始发酵，原本青绿色的菜叶菜梗开始慢慢显出黄色，还要等上一段时间，等到菜完全发酵好，就可以食用了。早餐新米熬的白粥，配上爽脆的腌白菜，每个人都吃得满嘴生香，特别是小孩子嘴里发出“哧溜、哧溜”的声，好像吃什么山珍海味似的。

记住，腌菜的美味是踩出来的。

责任编辑：蒋建伟