任 南，赵文涛，陈 超*，吴彦超，张颖颖，李莹莹，郭文萍，范 维，王守伟

（中国肉类食品综合研究中心，北京 100068）

儿茶酚胺类是一种含有儿茶酚和胺基的物质，化学结构特点为都有一个双羟基苯核和一个带氨基的侧链[1-2]。肾上腺素、去甲肾上腺素、异丙肾上腺素、肾上腺酮、多巴胺及相关衍生物均属于儿茶酚胺类[3-5]。儿茶酚胺类是体内重要的神经递质，与多种生理、病理现象密切相关，在机体维持内稳态平衡过程中起着关键的作用[6-9]。儿茶酚胺类物质互相之间有着紧密的联系，受多种因素调节[10-12]。自20世纪60年代，肾上腺素类药物一直被认为是增加恢复心跳机会的特效药[13]，肾上腺素类药物让人产生巨大的爆发力，为常用急救药物，但过量则可引起中毒，不良反应包括头痛、焦虑不发、烦躁、面色苍白、眩晕、多汗、心跳异常增快等，严重者引发胸痛和心律失常，甚至死亡[14-16]；早在1963年，有学者发现，通过使用如咖啡因和肾上腺素等β受体激动类物质，可以促进动物的生长。此后越来越多的β受体激动剂（瘦肉精）被研发出来，后因残留对人体产生危害而被禁止[17-19]。

近年来，注水肉问题受到越来越多的消费者及监管部门的关注。不法分子为了谋取暴利，将儿茶酚胺类药物和水一同注入生猪体内，生猪服用儿茶酚胺类药物后口渴感增强，提高注水量，宰杀后不仅增重而且猪肉颜色鲜红，易于出售[20]。导致近几年注水肉屡禁不止的主要原因是注水肉的关键判定指标不明确，注水肉的生物属性或理化属性研究滞后[21]。……