豆渣饼干的研制

2020-01-06梁国珍中山市技师学院

食品安全导刊 2019年30期

□ 梁国珍中山市技师学院

豆渣是由黄豆磨成豆浆之后剩余下来的产品，它和豆浆一样具有营养价值。现阶段，人们的文化素养水平不断提高，人们逐渐通过营养学角度了解了豆渣的营养。豆渣具有丰富的营养，除了含有8%的碳水化合物、0.5%脂肪以及85%的水分，还包含众多的矿物元素，如铁元素、磷元素以及钙元素等。食用豆渣能够有效降低糖尿病患者对胰岛素的消耗，同时减少血液的胆固醇含量；豆渣中具有大量的食物纤维，对于减肥与预防肠癌具有显著的效果，豆渣已经成为优良的保健食品。采用豆渣制作的饼干，具有方便携带、营养丰富、储存时间长等优点，适于众多人群随时随地食用。现阶段，饼干制作逐渐向健康化、功能化方向发展，豆渣饼干作为一种健康、营养的食物，与人们追求安全、健康、营养的消费观念相吻合。

本实验选用营养保健价值很高的豆渣为研究对象，配合面粉，通过单因素和多因素正交实验研制新型的功能化饼干。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与辅料

豆渣粉，面粉，黄油，奶粉，白砂糖，盐，蛋黄与小苏打。

1.1.2 仪器设备

烤箱，搅打器，裱花袋，烘烤托盘和面坯。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

豆渣饼干的制作工艺流程如图1所示。

图1 豆渣饼干的制作工艺流程图

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

应选取新鲜、无虫蛀、无霉变的豆渣粉为原料，各种原料均应符合相应的产品质量标准。

1.2.2.2 黄油打发

黄油取出后，利用室温或水浴加热使其软化，白砂糖加少量水调制成糖浆，黄油、糖浆和盐一起用搅打器快速搅打10 min，当混合物颜色发白，呈绒毛状时，加入蛋黄，再依次加入奶粉等原料，最后加入小苏打。

1.2.2.3 调粉

将豆渣粉与面粉按比例预搅拌好，投入上述配料中，适度搅拌均匀即可，一般在20～24 ℃的温度下搅拌10 min左右，待面团粘结成团块有一定可塑性时，即可结束。

1.2.2.4 成型

将搅拌好的面团装入裱花袋中，挤注在面坯中。

1.2.2.5 烘烤

将成型好的面坯放入烤箱内，在温度约180 ℃下烘烤15 min。

1.2.2.6 冷却、整理

烘烤后的饼干在室温下自然冷却，待饼体逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干并及时包装，防止因冷却过度使饼体失去酥脆的口感[1]。

1.2.2.7 包装

饼干品质酥松，易碎，因此选择带有衬托的防潮性能良好的PET／PE、OPP／AL／PE等复合薄膜材料或铁听进行包装。

1.3 单因素实验

1.3.1 豆渣粉添加量的单因素试验

豆渣粉作为一种营养添加剂，添加后让饼干既营养保健，又具有独特的风味。按照基础配方，称取面粉100 g，白糖35 g，黄油60 g，奶粉5 g，鸡蛋25 g，小苏打0.5 g，盐0.7 g，再分别称取豆渣粉12 g、25 g、43 g、66 g、100 g制作饼干。由于豆渣粉本身的味道不浓郁，当用量过少时，成品便不能突出豆渣特有的气味，而当用量过多时，又会有豆腥味。所以选取适中的豆渣粉用量能保证较好的饼干气味和滋味。

1.3.2 蛋黄添加量的单因素试验

适当调加蛋黄可使成品酥脆。按照基础配方，称取面粉100 g，豆渣粉43 g，白糖35 g，黄油60 g，奶粉5 g，小苏打0.5 g，盐0.7 g，分别称取蛋黄20、25、30、35 g与40 g制作饼干。