何 欢

(华中师范大学 国家文化产业研究中心，湖北 武汉 430079)

“生产性保护”是中国在非物质文化遗产保护实践中提出的一种保护方式是一种使非遗融入现代社会生活实践的最直接的方式，目的在于通过生产性保护使非遗融入民众的日常生活并在生活中持久传承[1]。生产性保护融入生活的特性将非物质文化遗产的存在形态和现代需求相结合，重塑非遗生存和发展的土壤，在民众生活中重新寻求生活、生产需求，以达到盘活非物质文化遗产资源、延续非物质文化遗产生命周期的目的。

传统手工技艺与人们的日常生活和生产生活的实践息息相关，它凝结了千百年来劳动人民的聪明智慧，强调实用性和民生性[2]。传统技艺不同于表演艺术活动，不能完全直观地表现在观众视野中，往往是一种物质载体呈现在生活中，需要根植于现代日常生活实践，突出其实用性。但现代技术的冲击使得传统技艺与生活需求相脱离，挤压了其生存和发展的空间，因此寻求一种方式让传统技艺重回大众视野，正确处理传统技艺的传统文化价值和现代商业需求的关系成为传统技艺继续发展的重要问题。生产性保护将生活性、产业性和文化性有机结合起来，很好地契合了传统技艺现代性发展的要求。因此本文以六安瓜片绿茶制作技艺为例，通过与国内知名绿茶碧螺春和西湖龙井作比较，进一步探索绿茶制作技艺的生产性保护之路。

一、六安瓜片简介

六安瓜片是中国十大名茶之一，简称瓜片、片茶，产自安徽省六安市大别山一带。在历史发展方面，最早的记载出现与20世纪初，于清代中叶开始列为名品入贡，并畅销江淮之间和长江中下游一带，京津地区，曾远销港、澳、台地区及东南亚、欧、美市场。并与周恩来、叶挺等老一代革命先辈有着不解之缘，新中国成立后被列为特供茶。在新的时代迎来新的发展，2010年，六安瓜片走进中国上海世博会，成为中国世博会十大名茶之一。在形状方面，六安瓜片属于绿茶特种茶类，因为在世界所有茶叶中，六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。去芽不仅保持单片形体，且无青草味；梗在制作过程中已木质化，剔除后，可确保茶味浓而不苦，香而不涩，长相像瓜子被誉为六安瓜片。在制作技艺方面主要有采摘、扳片、生锅和熟锅、毛火、小火和老火组成。采摘一般在谷雨前后，以一芽二三叶为主，俗称“开面”采摘。生锅和熟锅是让茶叶经过一生一熟起到杀青以及保持瓜片形状、颜色的必备工艺。毛火和小火主要是通过烘笼炭火烘干茶叶，再经过筛选，选择优质上乘的茶叶。老火又称拉老火，是茶叶制作过程中的最后一道工艺，也是形成香气飘逸的六安瓜片的关键步骤，通过高温度的火势和快速均匀的翻炒让茶叶成形、成色，并趁热装入铁筒，进行严密贮藏。正因为严密的制作工艺和价值功效，六安瓜片绿茶制作技艺在2008年获得国家质检总局“地理标志产品认证”，并被列入国家非物质文化遗产目录。

二、六安瓜片制作技艺发展现状

六安瓜片作为中国十大名茶，经过多年努力在传承人、技艺创新和品牌建设方面取得了不小的成就，但放眼于省外与之同为十大名茶的洞庭湖碧螺春、西湖龙井，可以得出六安瓜片传统工艺以及相应的物质载体建设尚存在一些问题，影响了六安瓜片的长足发展。

(一)“师徒制”成效显著，传承模式有待创新

传统技艺“非遗”是由那些掌握着相关技艺精髓部分的民间艺人作为传承主体进行继承发展，这部分传承主体即为非物质文化遗产传承人[3]。传承人不仅掌握着传统技艺的重要技法，而且经过长时间的学习和传承充分掌握传统技艺背后所蕴含的人文内涵和核心价值，能够以一种工匠精神对待现代生活的名与利。但现代技术和工业生产模式下的年轻人对于传统工艺停留于浅层惊叹而不是深度学习的状态，呈现态度上敬佩、行为上退缩的选择倾向，间接导致绿茶制作技艺传承存在难题。对此，六安相关部门和部分公司深刻认识到这一事实并迅速采取措施，自2017年来金寨县农业发展委员会创新新型职业 农民培训方式，依托一笑堂茶业有限公司、弘六等7家茶叶联合体，在县内麻埠镇、吴家店镇等6个乡镇10个村成立11个六安瓜片炒制中心，开展六安瓜片制作技术师带徒实训，采取“1+1+10+20+N”的模式[4]。通过“师徒制”针对性的教学，专业团队的定期考核评比，传承人和优秀学徒认定以及相应的物质激励等措施，提高了当地茶叶制作人员的技能水平和茶农收入，吸引更多的年轻人加入技艺传承队伍，并为传统技艺传承带来创新与创意，为六安瓜片发展带来生机与活力。

在传统技艺传承方面，六安瓜片传承做法相比于洞庭湖碧螺春仍有需要改善和创新之处。洞庭湖碧螺春与六安瓜片同样属于绿茶种类和中国十大名茶，其绿茶制作技艺于2011年成为第三批国家级非物质文化遗产，比六安瓜片制作技艺晚3年，但据中国品牌网统计截至2018年，中国十大绿茶排行榜中碧螺春占据前三，六安瓜片位居末尾。由此可看出碧螺春的一些做法值得六安瓜片借鉴和学习。第一“传承+高校”。高校设立传承专业和课堂，传授制茶技艺和知识，并引进传承人进行现场演练，达到身临其境的效果。高校培训班深入茶园学习交流，2018年，浙江农令大学茶文化学院的中国非物质文化遗产传承人培训班学员来到碧螺春茶的原产地，与数位非遗传承人手工学习炒制碧螺春茶，将书本知识和实践活动结合，加深对绿茶制作技艺过程和背后价值的了解。第二“传承+活动”。自2015年以来，苏州产业协会和旅游集团公司连续举办非物质文化遗产洞庭山碧螺春制作技艺传承活动，以技艺传承为主题，让年轻人和专业传承人合作，深度体验碧螺春茶的制作工艺，普及制作知识和碧螺春茶文化，发展潜在的制作技艺传承学徒。因此如何合理激发年轻人学习传统技艺的兴趣，壮大传承人队伍成为六安瓜片绿茶制作技艺传承模式创新需要注意的问题。

(二)“机械化”效果初显，茶叶质量有待提高

活态流变性是手工生产方式及其传统技艺的基本特征，也是非物质文化遗产的重要特征。今天，只有以造就差异性为技术本质的手工生产方式，能够为非物质文化遗产保护的关键即切实维护其文化差异性，提供现实的生存基础和根本的生态保障[5]。传统技艺类非物质文化遗产贴近日常生活，其中绿茶类制作技艺流传至今的一个重要原因就在于其制作技艺能够不断接受时代发展新方向，并结合自身做出相应地调整。六安瓜片等绿茶制作技艺是农业文明时代的产物，已然与现代技术推动下工业文明发展不相适应，因此需要此类传统技艺适时地突破原先的发展路径，将手工生产过程适当机械化、规模化以更好地满足现代市场需求，解决有效供应问题。对此，六安瓜片针对其部分生产过程分别引进和研制了器械。比如利用摊青机对茶叶进行摊青，实现了摊青温湿度人为控制和鲜叶传输自动化，很大程度上降低了制茶工人劳动强度[6]。炒片对于六安瓜片类的片茶至关重要，通过炒片来高温杀青，一生一熟来让茶叶形成片状。为了提高茶叶产量，使用了750 型滚筒杀青机，将生锅熟锅联结起来，促成杀青的连续生产。拉老化是六安瓜片区别于其他绿茶的关键一环，传统拉老火对手工艺人的经验要求非常高，主要通过手工艺人的手感温度来决定火的温度，由此影响到茶叶的生产效率。六安瓜片根据传统拉老火的工作原理制作出拉老火烘焙机，机械式连续烘焙让瓜片茶的制作效率得到大幅提高，机械化生产效果初显。

虽然六安瓜片准确把握到机械生产的要点，跟上时代发展的步伐，但相比于碧螺春的技艺创新，六安瓜片需要在技艺创新时保持原先的生产理念，不能因小失大，失去对茶叶品质的坚守。碧螺春在机械引进方面将器械生产和传统手工优势充分结合，在杀青、摊凉和提毫等步骤的关键环节采用人工经验判断，保证茶叶成品的外形、颜色和口感与手工制作茶叶比肩。在技艺创新方面，传承人严介龙凭借几十年来对碧螺春的了解和感情，融合现代微发酵红茶制作工艺，开发出“桶木红茶”，不仅突破了原来工艺限制，而且开发出茶叶新品种，赢得了广大消费者的热爱，助推其成为中国绿茶销量排行榜前列。未来六安瓜片的制作技艺仍需吸收机械的标准化、规模化优势，但如何更好地处理传统技艺和现代基础的关系、以实现茶叶产量和品质的双赢成为下阶段工作的重点。

(三)品牌效益明显，产业体系有待完善

传统制造技艺类非物质文化遗产的创新，按照不同的性质指向可分为两种：一是传统制造技艺生产机制、工作方法的创新；二是传统工艺品本体形态的创新[7]。传统技艺类非物质文化遗产不同于表演艺术类能够以具体形式带给消费者外在冲击或者情感冲击，它需要借助一定物质载体来表现自身。比如剪纸技艺通过纸片图案等吸引消费者驻足，制茶技艺通过色香味俱全的不同茶叶来让消费者区别种类等。在市场经济占据主导地位的前提下，将经济学中的产业体系运营运用到茶叶生产中，将一个个创新转化为物质产品和文化服务，是增强自我造血功能、适应时代变迁的重要举措，其中生产性保护将经济和文化、产业和生活相统一，能够更好地达到资源优势变为资本优势、无形文化变为有形存在的效果。六安瓜片在传统技艺产业运营方面将重点放在品牌运营方面，目前茶叶品牌主要是中六、一笑堂和徽六等公司。一笑堂成立于2005年，是一家以经营高端徽茶的产业有限公司，公司产品“一笑堂六安瓜片”作为安徽地区唯一荣获“2010上海世博十大名茶”称号并被评为上海世博会联合国馆指定礼品的绿茶。中六茶叶公司成立于2010年，是主要以经营徽茶和大别山区土特山珍为主的综合性茶叶公司。徽六茶叶公司是成立于2002年，集生产、加工、销售、科研为一体的现代化大型企业，在2010年6月，被国家商务部授予“中华老字号”，成为六安瓜片中唯一荣膺“中华老字号”的六安瓜片品牌，成为六安瓜片产业公司的翘楚。相比较于前两个公司，徽六在产品研制、宣传推销、品牌打造方面经营得更加成熟，市场销量和忠诚度更高。通过三家主要公司的努力六安瓜片茶叶公司的品牌效益明显优于发展前期。

在产业融合方面，六安瓜片可以向西湖龙井的发展看齐。同为中国十大名茶的绿茶，但根据2018年中国春茶产销报告，西湖龙井的销量和知名度占据榜首，超过六安瓜片。因此借鉴西湖龙井的产业做法是六安瓜片绿茶制作技艺做好物质载体建设的重要发展方向。第一“茶叶+节日”。西湖龙井源自浙江杭州，借助地理，举办开茶节，将消费者、公司和制作技艺艺人集中在西湖龙坞镇共同探讨龙井茶产业发展道路。借助品茶活动、茶文化大赛、炒茶制作技艺大赛等子活动将参与者的体验感拉到最高程度，有效地传播了西湖龙井的茶文化和品牌知名度，并培育了一系列潜在受众。第二“茶叶+电商”。电商平台的崛起打破了线下售卖的时间、空间限制，只要产品质量、价格适应不同消费者购买需求，就可能将其辐射范围扩展到最广。杭州的地理特点让西湖龙井率先嗅到电商平台运营带来的益处，较早入住电商，完成品牌、用户运营的初期建设。西湖龙井没有止步于平台的销售亮点，还注重从消费者的角度利用电商平台完善产业体系。2018年，中国茶叶流通协会和西湖区政府主办首届西湖龙井电商节，探讨如何利用互联网做大做优西湖龙井品牌，提升与电商平台的深度融合，开拓国内国外市场。六安瓜片同样具有名茶的品牌支撑，且近些年在品牌拓展方面取得了不小的进步，但是如何以开拓的眼光接受新事物，完善产业体系，掌握好文化守成和经济利用的平衡，成为六安瓜片制作技艺创新需要注意的问题。

三、六安瓜片绿茶制作技艺的生产性保护路径建议

生产性保护指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，以有效传承非物质文化遗产技艺为前提，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式”[8]。生产性保护将产业体系注入传统技艺，帮助其获取适应时代变迁的动力。在对非物质文化遗产类传统技艺的保护系统中，政府作为一个掌控者和宏观方向上的管理者，其政策指向和法律体系建设对于保护此类文化遗产具有强烈的规范、引导和推进作用。因此六安市政府应该准确了解绿茶制作技艺发展现状，适时地进行资金、人力方面的支援，完善知识产权保护体制和法律体系，以明确的法律条文和激励措施鼓励相关保护主体积极参加传统技艺交流会议、传承制作技艺，做好六安瓜片绿茶制作技艺的传承、保护和宣传工作。

生产性保护让传统技艺以产品为物质载体进入市场经济运行，与产品的生产、消费存在必然的联系。从市场角度来看，传统技艺的物质载体是市场流通中的商品，作为一件商品具有高度的价值才能增强消费者的购买意愿。因此本文将从价值方面对六安瓜片绿茶制作技艺的生产性保护路径提出建议。

(一)完善传承机制，保留核心价值

传统技艺类非物质文化遗产的传承方式是以师徒制为主，经年累月的接触和学习让师父和徒弟对传统技艺的人文价值有了更深地了解，并不断传承。现代工业文明带来的经济效益地位变化使中国传统技艺的师徒学习体制受到冲击，主要表现是代际传承出现问题。因此丰富传承方式、完善传承体制机制，激起具有潜在兴趣的年轻人进入传承队伍中，进而保证传统技艺的关键步骤和核心价值不丢失。第一，发挥传承人引领作用，推广茶类技艺。国家、省政府认定的传承人具有代表性，对其进行深度采访和技艺展示，抓住网络时代传播的优势和特点，采用大众喜闻乐见的内容风格、新闻媒体进行传播，比如将深度与趣味结合的内容以互动性与时效性融合的社交媒体进行推广，让市场消费者进一步了解茶叶生产过程。第二，丰富传承方式，打破师徒制有限格局。师徒制在传承技艺中必不可少，但不是唯一通道。对此，可以借鉴碧螺春的“传承+校园”，优化六安瓜片原有研培计划，加强师与徒的双向互动，可以是传统技艺走进校园即通过书本知识和老师讲授传播制作技艺，也可以是学员走进茶园培训基地，亲身观看和接触制作技艺，理解其包含的情感追求等。第三完善激励机制，保证人员数量和质量。改善原有的薪酬待遇，制定与技艺水平相挂钩的激励措施，比如对于年龄较大、技艺纯熟的传承人给予特殊照顾，对年轻的学徒或传承人重点强调在技艺提升、个人发展方面的空间，激发学徒以高度的热情参与其中，鼓励年轻的传承者以新时代创意、想法促进技艺传承和品种创新，继承传统技艺蕴藏的工匠精神，保留传统技艺流传至今的核心价值。

(二)创新传统技艺，增添时代价值

传统技艺类非物质文化遗产是传统文化的一部分，也是传统艺术的一部分，是广大人民群众参与而发展形成的，是经过几代人甚至几百、几千年不断传承而来的，其传统性、历史性人所共知，但易被人们所忽略的是，传统技艺类非物质文化遗产也具有现代性特征[9]。茶类传统技艺同样需要不断创新让自身具备现代性，增添时代价值，适应社会发展进步。第一，提高现代机械使用的可行性，推进规模化、标准化生产。现代科学技术带来的产品评估和生产优势不容忽视，有利于提高工作效率，降低工作强度，进而将有限的人力置于茶叶制作的关键环节。目前现代机械早已进入茶叶制作流程，但机械的使用结果不如前期设想，茶叶质量无法和传统手工制作的茶叶相比，因此侧重于优化机械构造和使用机理，精准把握茶叶炒制过程中的火候和转筒转速等细节设置，进而在增加产量的同时提高质量。第二，坚持工匠精神，创新传统技艺。创新传统技艺不仅包括现代技术的简单运用，也包含改进生产步骤，研发新的茶类品种。比如洞庭湖碧螺春的传承人成功试制以太湖荷叶为原料的荷叶茶、以东山群体小叶种茶叶的“石板茶”，并取名“太湖荷叶茶”和“太湖石板茶”，赢得了市场的广泛关注。茶叶拥有相对固定的消费群体，传承人在坚持传统技艺技法和工匠精神的基础上，根据年轻一代的品茶心理和兴趣，比如茶与奶结合的茶颜悦色，茶与花结合的茶与花间，推陈出新，增添时代价值以吸引消费群体之外的人群，扩大受众和影响力。

(三)健全产业体系，提高技艺附加值

作为珍贵文化资源的非物质文化遗产传统技艺，可以在合理的开发和利用中转化为经世致用的生产力，从而实现文化保护与经济开发的良性互动[10]。广大消费者通过使用传统技艺类的物态化产品增进对其了解，因此不仅要从生产角度增强茶叶的功能性即满足喝茶人的需求，同时从需求角度采取营销和服务措施，健全产业体系，提高传统技艺类产品的附加值，让消费者享受到意料之外的体验。第一，拓宽销售渠道，维护品牌形象。六安瓜片近些年来涌现出一系列茶叶有限公司，在销量提升和品牌打造方面取得了不错的成绩。但需要加强互联网平台建设，以短视频的“短”融入现代消费者时间碎片化的格局、以线上购买的“易”降低线下购物的“难”，比如拍摄专门的宣传和茶叶泡制视频吸引潜在不同区域的潜在群体，打破线下订购和宣传的时间地点限制，拓宽销售渠道。做好服务人员技能、态度培训，以高质量的茶叶、高品质的服务优化品牌形象。第二，推进茶叶融合，丰富表现方式和物态化内容。茶类传统技艺的物质载体主要是茶叶，但不仅限于茶叶。根据传统技艺的工匠精神和茶叶相关的文化故事进行开发，加深茶叶与其他形式的融合，在茶叶包装、茶叶名称、市场定位、茶叶推广等方面结合六安地区的红色文化资源、自然风光资源，开展多样的展示活动和文化体验活动，丰富传统技艺的表现方式和物质载体。比如在表现方式方面，前有六安茶谷开茶节和六安瓜片文化节，但两者对产业扶持侧重度较低，因此可以根据产业开发的特性建立六安瓜片创意产业园，将产业孵化与茶艺展示无缝对接。在物质载体方面，春季与农家乐结合，亲手炒制茶叶。茶叶与食品合作，推出茶味单品。茶叶和饮品连接，制作茶类专享。让传统技艺类的价值能够满足需求并开发新的需求，成为一种具有文化内涵，消费者愿意购买的产品或服务。