卜俊芝 徐 迅 严利强 王 涛

(浙江旅游职业学院，浙江 杭州 311231)

随着中国社会生活快节奏发展，原有烦琐耗时的家庭餐饮烹饪方式已经无法满足消费者需求，现在越来越多的商业创意开始关注家庭烹饪场景的效率提升。在这种消费需求背景下，餐饮业日益凸显零售化特征，外卖点单、方便食品等大行其道，还出现了餐饮与零售相结合的新商超。此外，中国社会老龄化加速也让用餐逐渐回归家庭，加速餐企推出外送、半成品等“店外”市场发展。与外卖型的成品菜不同，半成品菜满足了消费者既能体验烹饪乐趣又不用浪费太多时间的现实需求。可是，目前半成品市场出现的一些不健康与不卫生问题，让追求饮食新鲜健康的消费者想喜欢也无能为力[1]。因此，餐饮行业需要通过新技术、新工具来提升产品质量促进半成品市场发展。其中，新型加工技术——真空低温烹调是个不错的选择。

真空低温烹调是将新鲜或稍加工的食物放入食品级塑料袋中，先真空包装后再在精确的烹调温度及时间下加工，可以烹煮后直接食用，也可以烹煮后立即冷却再冷藏或冻藏，食用前烹煮再食。真空低温技术最早被应用于医院加工包装食品以保障食品的安全。1974年法国厨师Pierre Troisgros最先开始将真空低温应用于加工鹅肝，其脂肪和水分的损失少还有较好的口感。因此，这种新型烹调技术受到了人们的关注，随后传入美国、英国、加拿大，一些世界顶级餐厅的主厨开始应用真空低温加工菜肴。到了1990年，这种技术传入澳大利亚和南非，此后全世界的食品科学家才开始积极地研究真空低温[2-5]。诸多研究证明真空低温烹调具有节能环保，操作简单易行，能够最大限度地保留原料的风味和营养成分，能避免脂肪氧化带来的不宜人风味，还能增加产品的嫩度，获得最接近新鲜食材品质等优点[5]。因此，在2011年之后，真空低温烹调技术不仅应用在专业厨师领域，在餐馆、酒店的应用也大幅增加[2]。真空低温精确的温度与时间控制可以量化菜肴制作过程，使烹饪操作规范化，实现规模批量化生产，降低餐饮行业人力成本。同样真空低温预包装可以采用少而小规格，减少资源浪费。近几年，研究证实真空低温加工产品品质佳又能产业化生产，使得其应用于家庭以及加工方便食品成为可能。国外已有一些关于真空低温加工即食产品、方便食品的报道[2-3]，但是我国对真空低温烹调的研究还处于初级阶段，主要还停留在真空低温加工对食材营养与风味的影响分析[4-5]。

家庭餐饮和餐饮行业、食品加工业、电商平台迫切需要方便快捷、安全优质、营养健康的半成品来解决传统餐饮烦琐耗时的弊端。本研究基于此背景，分析国内外真空低温加工半成品应用的研究，以探究真空低温加工半成品实现餐饮市场升级的可行性、有效性及实用性等问题。

1 真空低温技术应用于半成品加工的必要性

方便快捷的半成品确实给许多消费者的生活带来了便利。随着食品工业的发展，半成品作为一个细分品类有存在的市场。同样，随着餐饮行业人工、房租、原料等成本增加，这时预包装的半成品是省时低成本的选择。在新冠肺炎疫情期间，堂食成为冷门而半成品菜肴、外送成为餐饮消费的热潮，这也预示着餐饮行业转型升级的新趋势。然而，半成品既不属于熟食，也不属于农产品，现行的法律法规和标准不适用，半成品市场发展还不健全。半成品在食材质量、加工卫生条件、保质期限、物流配送条件等环节存在诸多安全隐患[1]。如何才能在享受半成品便利的同时还能满足健康安全的市场需求，这急需新技术来解决这个问题。

2 真空低温技术应用于半成品加工的可行性

消费者对营养、便捷、安全、优质、绿色食品的需求日益增长，同时又不愿意牺牲美味或烹饪乐趣。这种两难的困境中，真空低温成为不错的选择，因为它具有技术和风味的优势。从技术上来说，其烹调简单方便，热传递效率快，可控性高，产品的货架期长。从风味方面来说，它能尽可能保留风味物质，增加嫩度提高质地，还能抑制一些风味物质的氧化而带来的不宜人风味。还有最大的优势是与健康有关，它能让有益人体健康的物质更好地保留，比如维生素、抗氧化物质。但是真空低温烹调并不适合所有类型的食物和烹饪，比如具有烧烤特征及焦糖色的食物，因为烹饪温度无法达到所需要的效果。

真空低温烹调需要专用的设备，不过现在可简化为真空包装封口机和一个自动浸水循环器，后者能提供食品恒定的烹饪温度，这为真空低温技术进入家庭提供了可能。为了降低贮藏及运输过程中的安全隐患，真空低温烹调需要严格的冷库和冷链要求，需要快速冷却装置。这些冷却和冷藏装置对于家庭来说投入过大，但对于餐饮行业来说不成问题，这也说明真空低温烹调应用在半成品市场具有可行性。

3 真空低温技术应用于半成品加工的有效性

3.1 真空低温半成品已有的品类及特点

在国外，真空低温烹饪技术最开始在餐饮服务行业以及超市比较流行，后来真空低温法越来越多地用于加工方便食品，真空包装食品被美国国家食品加工协会列为“新一代冷藏食品”。真空包装食品主要分为两大类，真空低温即食产品和真空低温半成品。真空低温即食产品主要用于医院和老年福利服务单位，专供免疫系统受损的病人。真空低温半成品食品则应用于商业餐饮企业，如酒店、餐馆和快餐店，或者应用于短时间内提供大量食物的单位，如大学、航空公司、军队。真空低温产品，因具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品得率高等优点，在快节奏的当下，餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都将成为真空低温半成品的潜在市场。

3.2 真空低温半成品营养品质的优越性

在烹调过程中食品营养和感官品质的变化主要与蛋白质和脂肪变化有关。Mar Roldan等[6]发现真空低温加工过程中增加烹饪温度和时间均会加速蛋白质和脂肪的氧化。与传统烹饪方法相比，真空低温能减少动物性食材不饱和脂肪酸和维生素的损失，还能更好地保护植物性食材富含的生物活性物质，如总酚、花青素和类胡萝卜素。

3.3 真空低温半成品感官品质的优越性

在烹饪过程中，加热引起蛋白质的变性而常常导致动物性肉的色泽及风味等感官。随着烹饪温度升高，肉类的亮度会增加，红色会减弱，但是真空可以更好地保护脱氧肌红蛋白，有助于肉色泽的保持。真空低温相对较长时间的慢煮会引起肌浆蛋白凝集胶化和结缔组织蛋白溶解，最终有利于肉嫩化。对于植物性食材，真空低温能更好地保护呈色物质，保留更多风味物质。Fergal Tansey等[7]发现，胡萝卜特征风味物质萜烯类在真空低温烹调中损失最少。高温烹饪会破坏植物细胞结构，从细胞壁和中间板层释放出果胶，导致质地变软。如果想让烹煮的蔬菜质地脆嫩，可以在真空低温烹调前用50℃～80℃的水焯10min，水中加入钙或镁盐。Ximenita等[8]发现，真空低温结合高压可以获得更佳色泽和质地的产品，而且储藏性能更佳。

3.4 真空低温半成品安全品质的保障

近年来，真空低温烹饪技术因其能提供感官品质佳、货架期长的包装食品而变得流行起来。然而人们存在担忧，如低温烹饪无法杀死食物中致病菌，可能导致食源性疾病。因此，许多研究关注真空低温产品在贮藏过程中病原菌的生存和发育。在常用的真空低温产品冷藏温度下，非蛋白水解型肉毒杆菌作为腐败值，监测到真空低温货架期一般在28天左右[8]。如果联合其他技术，如辐照、红外、微波、高压、使用化学品(如乳酸盐、pH值和盐)和生物制剂(如细菌素和保护性/益生菌培养物)有助于提高真空低温产品的安全性，同时还能缩短烹饪时间。可是附加的安全技术如辐照、改良空气包装、高压、使用化学品可能会对产品的感官和营养特性产生副作用。因此，消费者更易接受含天然抗生素的食材。于是，近几年对这方面的研究比较多。比如，Hande Dogruyola等[9]发现牛至精油和柠檬酸协同抗菌效果优于单一效果。Valeria Rizzo等[10]用迷迭香精油来处理新鲜切片的土豆，不仅能带来抗坏血酸、多酚等抗氧化性物质，还能提高肠道有益菌的抑菌作用。看来，香料的应用也可以作为延长货架期的另一个保障机制。此外，添加香料的产品在感官评价方面比不添加香料的产品得分更高。

4 真空低温半成品的市场接受度

Antonella Roascio Albistur等[3]首次就消费者对真空低温即食产品的市场认可度进行了调研。研究结果表明，一般消费者对真空低温即食产品持不信任的态度，这主要是方便食品不健康的固有想法与塑料袋包装的负面联想而导致的，归根结底的原因是人们对真空烹调技术的不了解，因此它的优点也不被人知晓。

4.1 塑料外包装

真空低温烹饪产品的塑料包装材料都是经过检验检疫，且耐高温，这类聚合物袋可以以不同的形状和风格生产，而且产品可以从包装中移除，不需要其他工具(如勺子或刀具)。如果真空不足，在重新加热的过程中膨胀是很常见的。配以酱汁或其他液体的餐食，由于在加工、处理和储存过程中发生破裂的可能性，对烹调—冷藏/真空烹调法来说是一个重大挑战。解决这一问题的最新趋势是使用低氧条件下密封的塑料托盘和使用透气性好的塑料薄膜。这些塑料托盘更坚固，更容易填充(特别是在液体的情况下)，对消费者更有吸引力[9]。

4.2 食用安全性

真空低温半成品或即食产品经过规范的烹饪、冷却、冷链运输到餐饮单位和服务前重新加热这些流程，在保质期内食用一般都是安全的。最容易出现安全问题的环节常在冷却环节和冷藏环节。一方面，如果冷却不及时，真空低温食品会爆发产气荚膜梭菌孢子或出现营养体的生长问题。为了应对这一危害，不同的国家已经制定了烹饪—冷藏生产的指导方针和规范，如美国、加拿大和澳大利亚的24法则。另一方面，真空低温食品在目的地(即家庭、酒店或任何其他餐饮设施)的冷链运输和冷藏储存期间，温度滥用的风险较大，这就会导致厌氧的C.肉毒杆菌孢子生长。因此，冷冻真空低温食品被认为是一种比常规的冷藏真空低温产品更安全的方法。可是冷冻并不适合所有食物，冷冻会导致维生素C的损失以及食材质构的破坏。

4.3 感官品质

真空低温烹调产品缺乏像煎炸、烧烤等高温烹调方式发生的美拉德反应或焦糖化反应，从而缺少了诱人的色泽和宜人的香味。消费者在选择营养、健康的食品时又不愿意牺牲美味或烹饪乐趣，所以真空低温即食产品可能存在这方面的欠缺，但是真空低温半成品则可以在后期加热步骤中提高产品的香气和口感，同时还可以提高产品食用安全性。

5 结语

真空低温烹调法，因具有方便、营养安全、烹饪损失少和产品得率高等优点，在快节奏的当下，餐饮业、食品零售业、健康食品市场、普通家庭等都将成为真空低温半成品的潜在市场。在投入市场真正生产前，需要提高真空低温产品的宣传度，解除消费者对塑料外包装、食用安全、感官品质的顾虑，真正实现从实验阶段进入市场适用阶段。目前，对于许多产品都建立了优化温度/时间的烹饪条件，需要进一步挑战的是优化真空低温半成品的感官质量，开发广泛的菜品菜单，使其与市场多样性需求相匹配。