文/杨忠明 编辑/易可

中国北方菜系中的“京帮”亦称“京菜”，包括北京、天津、山东等地菜肴。从前上海霍山路提篮桥那里有家北京饭店，一位叫张世举的御厨在此掌勺，有名菜糟溜鱼片、芙蓉鸡片、椒盐罗汉大虾、爆全丁、油爆双脆等。还有一个好吃的菜叫“九转肥肠”，上海掌故作家顾承甫先生在《老上海饮食》一书中写到的山东名菜“九转肥肠”，相传是光绪初年由九华楼酒店（在济南老城）首创，该酒楼店主特别喜欢“九”字，他开了九家店铺，店号都带“九”字。有一次，一个秀才赴店主之宴，席上有红烧肥肠。秀才吃后，当即取名“九转肥肠”。道家有“九转金丹”之说，谓金丹经反复烧炼，药力愈足，服后成仙愈速。用“九转”形容肥肠，则说明肥肠的烹制已达炉火纯青的地步。从此，九转肥肠名扬天下。

旧上海，北方人做生意就住宿在浙江路附近的旅馆里，所以四马路一带京帮菜馆蛮多，有同兴楼、大雅楼、万云楼、重元楼、福兴园、会宾楼、悦宾楼。京帮菜名堂也多，什么溜黄菜、辣白菜、松花拌鸭掌、鸡粥鱼翅、北京烤鸭子、白煮肉、汤泡尖肚、德州扒鸡、糖醋鲤鱼、腰丁乳皮、走油肉、溜炮肚等，价格也便宜。从前我听上海文史掌故大家郑逸梅先生说“福州路上的京帮菜馆菜价不贵，倘若10个人一桌，只需7到8元；2个人吃和菜，花费1元，有菜有汤有饭，可以吃得蛮开心。”

有一家“同兴楼菜馆”京帮菜烧得好吃，京菜风味正宗，请来的都是北京名厨，天天客满，1936年上海“南社”有一次纪念活动就在石路（福建中路）上的同兴楼举行聚餐会的。

1910年，北京厨师于遵俊在河北人王子庄的帮助下开设一家小饭店，卖山东菜“挂炉鸭”“炸蛎黄”“溜黄菜”“大蒜炒肉片”等普通菜肴，饭菜做得不错，价格公道，吸引了许多食客。1935年有北京人前来入股，扩大营业面积，乔迁到福州路419号一处二层楼面营业，再从北京、山东请来一批水平高超的大厨，推出京帮菜肴几百款，主菜有九转大肠、炸烹里脊、油爆海螺、口菇锅巴汤、北京烤鸭、烩乌鱼蛋、红烧大明虾、烩熏鸡丝、辣白菜、鸡片汤、扒熊掌、鸡粥鱼翅、燕京海参、赛螃蟹等名菜。可以同时办酒席80桌，成为沪上京帮规模第一家。