叶 俊，刘日斌

（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关 512005）

猴头菇，又叫猴头菌、花菜菌、刺猬菌等，属于担子菌亚门。其子实体圆且厚，经常悬于树干上，布满针状菌刺，形状像猴子的头，因而名为猴头菇。猴头菇性平味甘，有助于消化，利五脏，具有提神健脑的功效，有“素中荤”之称。研究证明，猴头菇的药用价值很高，利用猴头子实体和菌丝体浸出物，制成猴菇菌片、宁猴片等药物，临床广泛应用于多种癌症的治疗[1]，效果显著且无副作用，因此猴头菇深受人们的喜爱。另外，猴头菇中含有的活性物质多糖，具有抗肿瘤、抗辐射、降血糖、治疗各种胃病的功效；寡糖，一种促双歧杆菌生长因子，存在于猴头菇中，食用后具有促进人体肠道蠕动的功效，抑制肠道有害因子、致癌因子的生长和繁殖，提高人体免疫力[2-3]；猴头菇具有如此保健的功效，是天然功能性饮料的理想原料[4]。

枸杞，又叫枸杞子，果实中含有丰富的粗脂肪、蛋白质、维生素、氨基酸，以及钙、磷、铁等微量元素[5]。枸杞具有增强机体免疫功能、抑制肿瘤、降血糖、降血脂、抗疲劳等功能[6]，枸杞是卫生部公布的既是食品又是药品的营养保健食品资源之一，含甜菜碱、玉蜀黍黄素、枸杞多糖、胡萝卜素、烟酸、维C等，这些成分都具有明显的生物活性和生理功能，是滋补的良药，其主要功能是清润肝肺、祛风明目、益气生精。枸杞多糖为枸杞的主要功能活性成分，天然无副作用，具有调节机体免疫功能、增强记忆力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、防辐射等作用，是保健饮料的良好原料[7-8]。

试验结合猴头菇和枸杞的天然保健功能，以二者为主要原料，研究开发一款天然、安全又具有一定保健功能的复合饮料，进一步充分开发利用食用菌资源，同时也能够丰富功能保健饮料市场。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猴头菇，韶关市五马寨菌业有限公司提供；枸杞，宁夏正源食品有限公司提供。

白砂糖；柠檬酸；黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na），均为食品级。

1.2 仪器与设备

101AB-2型电热鼓风干燥机，上海申光仪器仪表有限公司产品；JJ-28型台式高速离心机，金坛市荣华仪器有限公司产品；HH-S26s型数显恒温水浴锅，金坛市大地自动化仪器厂产品；YP120N型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司产品；V-5000型可见光分光光度计，上海元析仪器有限公司产品；手持折射仪。

1.3 试验方法

1.3.1 复合饮料的制备工艺流程

①干制猴头菇→挑选→清洗→剪成小块→热水浸提→过滤→猴菇汁；

②干制枸杞→挑选→热水浸提→过滤→枸杞汁；

①+②→混合→风味调配（添加白砂糖、柠檬酸等）→灌装→杀菌→静置冷却→成品饮料。

1.3.2 猴头菇汁的制备

挑选新鲜肥大的干制猴头菇，把猴头菇清洗干净，用刀切成1 cm×1 cm均匀小块，1∶30比例添加100℃热水浸提120 min，浸提3次，合并提取液，得猴头菇汁，备用。

1.3.3 枸杞汁的制备

挑选新鲜饱满、色泽红润的枸杞，将枸杞清洗干净，1∶30比例添加100℃热水浸提120 min，浸提3次，合并提取液，得枸杞汁，备用。

1.3.4 复合饮料调配

猴头菇汁具有特殊香味与滋味，若简单地将猴头菇与枸杞的汁液混合在一起调配成复合饮料，其味道可能不被大部分人所能接受。而作为一种独特的风味饮料，其良好的风味至关重要，让消费者品尝后能有良好的感官，才是一种合格的、有存在价值的饮品，所以有必要对猴头菇枸杞复合饮料进行风味调配。将制备好的猴头菇汁和枸杞汁按照一定的比例混合，并加入白砂糖和柠檬酸进行调配，以感官评价为指标，采用正交试验L9（34）优化确定最佳调配比例。

复合饮料配方因素与水平设计见表1。

表1 复合饮料配方因素与水平设计

1.3.5 稳定剂的选择及配比

稳定剂的添加可以有效防止复合饮料在储存过程中出现分层现象，且多种稳定剂复配比单一稳定剂使用效果好。试验选用果胶、黄原胶和CMC-Na作为稳定剂，并对其加入量设计正交试验。

稳定剂正交因素与水平设计见表2。

表2 稳定剂正交因素与水平设计

1.3.6 灌装、杀菌

将调配完成的猴头菇枸杞复合饮料装于消毒后的干净玻璃瓶中，瓶盖不旋紧，放入蒸煮锅内煮沸10 min，拧紧瓶盖；倒瓶，对瓶盖灭菌；按照60，40℃梯度冷却至室温，即得成品[9]。

1.3.7 感官评价的测定

选取20名食品专业学生作为评分人员，按照感官评价标准，分别从色泽、气味、滋味和组织状态等方面对不同配比的复合饮料进行品评打分，满分100分，取平均值作为评分结果。

猴头菇枸杞复合饮料的感官评分标准见表3。

表3 猴头菇枸杞复合饮料的感官评分标准

1.3.8 浊度和浊度保留率的测定

一般饮料的稳定性可以参考浊度保留率的参数。饮料杀菌完成后，在常温下贮藏7 d后测定其浊度保留率。浊度保留率的测定方法：从复合饮料中的同一部位（距离液面0.5 cm左右）取出5 mL样液于试管中，其中第1次取样要进行离心处理，转速为4 000 r/min，时间10 min。离心完成后用分光光度计于波长660 nm处测定2份样品的光密度（OD660），用去离子水调零。

1.3.9 理化指标的测定

可溶性固形物含量参照GB/T 12143—2008《饮料通用分析方法》中规定的方法测定。

1.3.10 微生物指标的测定

菌落总数、大肠菌群及致病菌的测定按照GB 4789系列中的规定进行测定。

2 结果与分析

2.1 不同调配比例对复合饮料的影响

猴头菇枸杞复合饮料的风味与猴头菇汁含量、枸杞汁含量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量等方面密切相关。为了得到风味较好的猴头菇复合饮料，采用正交试验对配比进行优化，以感官评价得分为指标。

复合饮料配方正交试验结果见表4。

表4 复合饮料配方正交试验结果

由表4极差分析可知，各因素影响大小为A＞B＞C，即猴菇汁和枸杞汁配比＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量，猴菇汁与枸杞汁的混合比例对感官品评的影响最大，其他因素影响较小。综合分析，各因素最佳组合水平为A2B2C1，即复合饮料中猴菇汁和枸杞汁的配比1∶3，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.12%。

2.2 稳定剂选择及配比结果

根据表2中各稳定剂设计量进行添加，然后对各饮料中的浊度及其保留率进行测定。

稳定剂正交试验结果见表5。

由表5可知，3种稳定剂对复合饮料的稳定性影响大小顺序为 C'＞A'＞B'，即黄原胶 ＞ 果胶 ＞CMC-Na。复合饮料中加入稳定剂可以使饮料的黏度增加、不容易产生分层，饮料的浊度保留率也会随之升高。从各因素中K值可以得出，最佳组合为A'2B'2C'2，即复合饮料的最佳调配方案为果胶添加量0.10%，CMC-Na添加量0.07%，黄原胶添加量0.04%。经过浊度保留率的测定，在组合A'2B'2C'2的条件下所测得的浊度保留率为89.3%，为最佳条件组合。

2.3 产品品质指标

2.3.1 感官指标

通过复配和稳定剂优化，最后得到成品色泽纯正透明、黄橙色，有明显的猴头菇与枸杞香味，滋味酸甜适中，有较好的猴头菇和枸杞的滋味，无异味，饮料稳定性好，无较明显分层现象。

表5 稳定剂正交试验结果

2.3.2 理化指标

成品饮料中可溶性固形物含量为11.2%。

2.3.3 微生物指标

成品中菌落总数16 CFU/mL＜100 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL，致病菌未检出。

3 结论

猴头菇枸杞复合饮料的最佳配比为猴菇汁和枸杞汁的配比1∶3，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.12%；复合稳定剂的最佳添加量为果胶添加量0.10%，CMC-Na添加量0.07%，黄原胶添加量0.04%。此条件下，制得的复合饮料色泽纯正透明、黄橙色，有明显的猴头菇与枸杞香味，滋味酸甜适中，有较好的猴头菇和枸杞的滋味，无异味，饮料稳定性好，无较明显分层现象。