吴钊敏 栾元金 李 鹏# 李 贤 曹倩颖 赵樱霞 李宏梅 邱建华 郭慧君

水貂胴体肉加工成宠物用肉肠技术

吴钊敏†①栾元金†②李 鹏#①李 贤①曹倩颖①赵樱霞①李宏梅①邱建华①*郭慧君①*

（①山东农业大学动物科技学院 山东 泰安 271018 ②山东省龙口市东莱街道畜牧兽医工作站）

本研究旨在探索以水貂胴体肉作为主要原料加工成宠物用肉肠的制作工艺及产品特性。根据水貂胴体肉的特性，设计出制备宠物用肉肠加工工艺流程，对工艺流程中各加工环节进行阐述，获得技术要点；对加工成的肉肠产品进行感官指标、营养成分指标检测，与宠物食品标准进行比较分析。结果显示，按照设计的工艺流程可以加工成适合多种需要的宠物用肉肠，其感官指标、营养成分均符合现行宠物食品标准。本研究为水貂胴体肉加工利用提供新途径。

水貂胴体肉 宠物用肉肠 加工工艺 营养成分

水貂是珍贵的毛皮用动物，其皮张能够生产高档裘皮服装，是国家出口创汇、改善民生的重要资源[1]。目前我国以人工饲养为主，每年生产水貂皮张数千万张；其中，山东省人工饲养量占全国70%以上，成为水貂养殖大省[2]。伴随毛皮动物取皮后产生的大量胴体及其利用成为关注的焦点。在芬兰，水貂胴体常被粉碎后制成肉饼饲喂给狐、貉[3]。在我国尚未有成熟的处理加工技术，造成利用和处理十分混乱。调查表明，我国水貂胴体有的被用于加工成动物饲料，有的被高温焚烧或被深埋处理，有的甚至被非法加工成人用食品，这些可能对环境和食品安全造成极大威胁[2-4]。一些地方政府现采取高温焚烧、无害化处理来加强对水貂胴体的管理，这种处理尽管实现了一定程度上的安全生产，但却造成资源上的很大浪费，不利于水貂的高效养殖和精准化利用。

近些年来，本研究室持续开展了水貂胴体中各种成分的检测，评估其生物价值和安全性[5,6]；同时，也开展了水貂胴体的安全利用研究。本研究拟用水貂胴体肉作为主要原料加工成宠物用肉肠，分析其营养成分和感官指标变化，探索制作工艺和流程，形成实用化技术，为水貂胴体的安全高效利用提高新技术和新方法。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料 水貂胴体由诸城、日照、聊城、荣成、海阳等水貂户购置，健康无疫病、屠宰取皮后的冷冻胴体。动物肠衣、玉米淀粉、丙三醇、大豆分离蛋白、山梨糖醇、复合磷酸盐、食盐等辅料，从市场上购买，均符合国家食品卫生标准。

1.1.2 主要设备 卤锅、绞肉机、粉碎机、斩拌机、灌肠机、电炸锅、自动封口机、恒温烘烤箱等。

1.2 产品指标测定

1.2.1 感官指标 按文献[7]中方法检测色泽、形状、气味、外观等。

1.2.2 营养成分理化指标 按照国家宠物食品卫生标准GB5009.3和GB5009.33的方法测定。

1.2.3 卫生指标 细菌总数、大肠菌群、致病菌等按照国家食品卫生标准GB4789.17微生物检验-肉与肉制品检验标准进行测定。

2 加工方法及流程工艺

2.1 工艺流程

肉肠加工工艺流程如下：水貂胴体→解冻→胴体整理→浸泡脱味→腌制→灭菌→绞碎→混匀配料→灌肠→熟制→肉肠产品。

2.2 技术要点

2.2.1 解冻 应让温度一直处在0~4℃，解冻时间应控制在12~24h，过程中还应注意保持干净卫生。

2.2.2 胴体整理 取出经过解冻的胴体，去除头、爪、内脏、骨骼、脂肪，用清水冲洗，悬挂至沥干为止。挑选腿部、腹部、背部肉，去除筋腱、筋膜、淋巴结和腺体等，切成小块，再次用清水冲洗。

2.2.3 浸泡脱味 水貂肉异味较重，其异味主要来自于其脂肪和其血液，在去除脂肪后，为了更好地达到脱味的效果，应用大量清水浸泡清洗肉块，并不时搅拌，反复操作3~5次，至血水浸出，肉质变白，然后放入低温慢煮机中进行慢煮，每次设置温度为50℃，持续30min，不停搅拌，重复操作大约5次，使肉质变白。

2.2.4 腌制 按一定比例在肉中放入食盐，搅拌5~ 10min混合均匀。控制温度在0~4℃，湿度为85%~ 90%，腌制12h左右，以去除异味及多余水分。

2.2.5 灭菌 将腌制处理后的水貂肉块分别放入两个不同烧杯，为了增加肉肠的口感，按比例加入一定量猪的肥肉，将肥肉切成块状，放入另一烧杯。将3个烧杯放入高压蒸汽灭菌锅，127℃，0.15MPa，时间为20min，断电后焖20min，取出，趁热将油类液体浸出(取肉量以500g为准，肥瘦比例为7:3)。

2.2.6 绞碎 绞肉时应注意肉温不高于10℃，为了控制好肉温，绞肉前将其温度控制在5℃，绞碎后要求肉粒直径小于6mm。

2.2.7 混匀配料 在绞碎的肉中按配方比例(见表1)放入玉米淀粉、丙三醇、大豆分离蛋白、山梨糖醇、复合磷酸盐、食盐等配料搅拌10min，控制肉温不超过10℃，搅拌过程中根据肉馅的粘稠度加入适量水，使搅拌好的肉色泽均匀，粘度适中。

2.2.8 灌肠 该步骤进行前要进行肠衣的清洗与浸泡，肠衣先用清水冲洗干净，再用温水浸泡30min，取出肠衣，直径为3cm左右。灌肠操作步骤：将肠衣全部套入漏斗中，肠衣两头先不要封上，将搅拌完成的肉馅均匀灌入肠衣，灌入量至肠衣体积的2/3~3/4，注意排空肠内气体，分段，每段长约20cm，封口。

2.2.9 熟制 灌制好的肉肠要立即进行熟制杀菌，将肉肠放在尽量宽阔的地方蒸制，尽量不要叠放，防止影响传热形成夹生。使用普通蒸锅，蒸汽处理30min(一般不要超过30min)，注意开火蒸煮时锅内应为冷水。蒸煮完成后取出置于室温下干燥处冷却(降温时，既要使火腿肠尽快降温，又要防止降温过快而导致肉肠内外压力不平衡导致破裂)。

表1 宠物用肉肠配方

3 结果

3.1 肉肠产品

按照上述工艺流程获得肉肠产品，结果见图1。该产品可以根据需要加工成各种大小、粗细不同的产品，适当调整好灌肠过程中量化标准和分段要求即可。

图1 水貂胴体肉加工成肉肠产品

3.2 肉肠感官指标

对加工好的肉肠检测感官指标(见表2)。

表2 水貂胴体肉加工成肉肠产品的感官指标

注，产品感官指标及评判标准参照文献[8]进行。

表3 水貂胴体肉加工成肉肠产品的营养成分与宠物食品营养成分标准比较 (%)

注：AAFCO为美国动物饲粮管理协会

由表2可得该水貂胴体肉肠外形美观，组织致密有弹性，色泽鲜亮，切片良好，口感纯正，无明显异味，检测综合积分达到58分(总分60)，达到宠物食品感官指标要求。

3.3 营养成分检测

对加工成肉肠中的营养成分进行检测，与宠物食品营养成分要求标准对比分析(见表3)。通过比较发现，制备成的肉肠产品营养成分各项指标均超过国家宠物食品标准要求。

4 讨论

（1）由前期研究发现，水貂胴体肉营养价值较高，不仅蛋白质含量较高, 而且动物所需要的7种必需氨基酸含量较高，部分与鸡蛋、牛奶很接近，其蛋白质的质量评定分数较高[5]，这是本研究开展用于加工成宠物等食品的基本依据。在加工过程中尽可能减少胴体肉中营养成分的损失，本研究中采取肉骨、肉脂分离方法，操作过程造成部分肉蛋白流失，在工厂化生产过程中可以对肉骨一块实施机械压碎处理，这不仅减少肉蛋白流失，也可以对骨骼充分利用，增加利用度。（2）水貂胴体也有含量较高的醛类风味物质，形成刺激性味道[5]，在加工过程中必须降低或除去这些刺激性成分。根据国内外研究显示，动物肌肉中一些氨基酸提供基本的肉香风味, 而脂肪部分是造成刺激性气味的主要来源[7, 9]；在加工过程中需要尽可能去除胴体中的脂肪部分，我们采取人工剔除、温水浸泡、漂洗以及增加辅料等措施，大大降低了脂肪中挥发性成分对肉肠的影响。通过感官评估检测，各项指标均达到国家宠物食品标准中的要求。（3）本研究的工艺流程和生产条件尽管能够形成预期产品，但仍存在亟需改进和完善的地方，例如各工艺步骤中人工处理占得比例较大，增加劳动成本；时间没有严格测算，效率相对较低；设备使用上也不严格，很多参数不一定适用，因此本工艺流程还仅适用于实验室，能否适用于批量或规模化生产尚需进一步改进和研究。另外，对产品是否适用于犬猫等宠物还需要进一步试验评估。

[1] 马泽芳, 战汪涛, 牛树田等. 山东省毛皮动物养殖业的历史、现状及发展趋势[J]. 科技致富向导. 2011(10): 7-8.

[2] 杨景晁, 周开锋, 曲绪仙等. 关于山东省加快发展毛皮动物养殖业的几点看法[J]. 黑龙江畜牧兽医. 2014(2): 4-6.

[3] 许茂思, 梁宇祥, 刘志平. 肉骨粉应用现状及毛皮动物胴体加工肉骨粉前景[J]. 黑龙江畜牧兽医. 2016(10): 209-211.

[4] 杨景晁, 曲绪仙, 马泽芳等. 山东省毛皮动物养殖业发展现状与对策[J]. 经济动物学报, 2013(1): 41-44.

[5] 王康, 马文杰, 邱建华等. 短毛黑水貂肌肉脂肪中组成成分和风味性物质的检测与分析[J]. 经济动物学报. 2017(2): 17-22+28.

[6] 王康, 马文杰, 王春阳等. 褪黑激素在水貂、银霜狐体内的残留及对Balb/c小鼠采食量、生长、血液指标的影响[J]. 经济动物学报. 2017(1): 5-10.

[7] 左玉萍, 赵淑琳, 冯成利等. 狐、貉肌肉的加工利用技术[J]. 经济动物学报. 2003, 7(1): 10-12.

[8] 马汉军, 周光宏, 余小领. 郑佳佳.鸭肉肠的加工工艺研究[J]. 食品科学. 2008, 29(11): 183-185.

[9] 李建军, 文杰. 肉滋味研究进展[J]. 食品科技, 2001(5): 27-29.

（2019–09–27）

国家林业局中央本级专项（2130211）；山东省现代农业产业技术体系创新团队岗位专家项目(SDAIT-21-10)；国家大学生创新性实验计划立项项目（201810434022）；山东省“双一流”奖补资金

†共同第一作者

S826.9+9

A

1007-1733(2019)12-0015-03