干酪新标准拟取消酵母菌、霉菌限量指标

国家卫生健康委员会近日公布《食品安全国家标准干酪》（以下简称新标准）等26 项食品安全国家标准（征求意见稿），向社会公开征求意见。

此前从国家食品安全风险评估中心了解到，从2015年起，我国就已经启动了干酪标准的修订工作。此次修订的干酪新标准中，最为明显的修订为取消了此前常被业内诟病的酵母菌、霉菌的限量指标。

与欧盟成员国人均干酪年消费量达到18.7 kg相比，我国人均干酪消费基数较低，只有0.1 kg。中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈认为，影响国内干酪发展的主要有两大因素，一是国人的饮食习惯，二是现行干酪国标规定的微生物指标不合理，影响了干酪生产与销售。我国现行的干酪国标对霉菌、酵母菌有限量规定，导致大量优质干酪产品进口受限，不利于丰富干酪产品的市场供给。

此前，有多批次干酪因霉菌、酵母菌问题被限制入境。例如，2019年2月，全国海关在口岸监管环节检出食品安全项目不合格并未准入境的食品88 批，其中4 批进口干酪由于酵母菌或霉菌超标而未准入境，包括来自意大利的辣西西里马苏里拉干酪小球、奇伦朵水牛布拉塔干酪、奇伦朵水牛马苏里拉干酪及来自法国的贺蒙兄弟小树牌山羊乳干酪。

荷兰皇家菲仕兰中国董事长高瑞宏也曾公开表示，目前该公司进入中国市场的干酪产品有20余种，由于现行干酪国标的限制，很多产品还未能进入。

新标准主要起草人、国家乳业工程技术研究中心王芸表示，新标准之所以将酵母菌、霉菌删除，是因为干酪是经微生物发酵制得的产品，这些微生物包括细菌、霉菌及酵母菌，正是它们赋予不同品种干酪特有的滋味、气味、外观和组织结构。国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、美国和法国等干酪标准中也没有针对酵母菌、霉菌的限量指标。

新标准还对干酪的术语和定义进行了修订：如在干酪的定义中增加了对使用原料的叙述，并规定切成丝状的产品可以添加其他食品原料（添加量不超过2%），防止产品黏连；对生产中添加了改善产品风味的其他食品原料（添加量不超过10%）的产品定义为“风味干酪”，此类产品市场上早已有销售，既有国内生产的，也有进口的，目前常见的有加入白砂糖、香草、迷迭香、大蒜、胡椒、欧芹或红酒等原料的产品。

另外，在所有乳制品中，干酪的种类最多，被国际乳品联合会（International Dairy Federation，IDF）认可的品种大约有500多种。如此品种繁多的干酪，其组织状态和气味均不相同，无法统一进行描述，故此次修订将原标准感官要求中的组织状态（组织细腻、质地均匀、具有该类产品应有的硬度）修改为“具有该类产品应有的组织状态”。

此外，在微生物限量中，将致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌）删除，改为“致病菌应符合GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的规定”。

来源：中国消费网

酸乳菌种几乎全部依靠进口 我国亟待解除益生菌“物种危机”

近日，在广州举行的2019年“岭南科学论坛•双周创新论坛”之“中国益生菌产业发展国际研讨会”上获悉，益生菌产品市场空间巨大，具备替代抗生素等药物的巨大潜能，但菌种安全性不容忽视。会议围绕“中国益生菌产业的发展”、“促进具有自主知识产权菌种和生产技术的研究和开发”、“如何提升国际竞争力，打造具有中国特色的益生菌产品”及“如何促进益生菌在食品和健康保健领域的广泛应用”等内容进行学术交流。

专家表示，益生菌产品作为食品工业中科技含量最高的产品之一，拥有营养与健康的双重“基因”，在引领食品产业健康转型中发挥重要作用。

欧睿国际最新数据显示，全球益生菌市场价值约400 亿欧元。近年来，随着国内消费市场对益生菌产品的需求大幅增加，益生菌也迎来了井喷式发展。我国益生菌市场发展前景巨大，2020年产品规模将接近850 亿元。

益生菌的功效性究其原因是肠道菌群对于人体的健康与疾病有着直接且密切的联系。近年来，我国的益生菌产业增长率在20%以上，市场空间巨大，益生菌的研究已经成为跨越食品科学、微生物学、医学、营养学、免疫学和肠道健康科学等多个领域的研究热点，益生菌具备替代抗生素等药物的巨大潜能。

近年来，益生菌广泛应用于健康医疗、食品工业、动物健康养殖、农业种植等生命健康领域，发展前景广阔。但我国益生菌产业最核心的菌株资源，即核心菌种对国外的依赖度超过90%。例如，在酸乳这个家喻户晓的产品上，我国益生菌菌株对国外的依赖度几乎是100%。我国目前批准应用于婴幼儿食品的益生菌菌株有9 种，但大多都是国外的。

研究表明，由于不同族群人的遗传背景、生活环境、生活习惯的差异，肠道菌群也存在巨大区别，来自本族群的原生菌或原籍菌最适合本族人体。因此，发展我国自主知识产权的益生菌菌株，选出适宜国人的菌株，促进我国益生菌的本土化，掌握自身菌种研究的核心技术十分紧迫，只有这样，才能真正做大做强中国的益生菌产业。

专家也指出，在推动益生菌产业发展过程中，菌种安全性问题不容忽视。益生菌的范围目前包括细菌、真菌和酵母，国内外应用比较广泛的还是以产乳酸和乙酸为主的乳杆菌属和双歧杆菌属。传统的益生菌菌种在安全应用上已有很长的历史，大多数菌种被认为是没有致病性的。但除了传统菌种外，国外特别是欧洲一些国家还利用自己的技术优势开发新的菌种，这些新菌种是否具有传统菌种的安全性，引起专家们的极大争论。与会专家表示，如何聚焦国外对益生菌的安全性评价进展，结合我国益生菌市场的监管法规以及拟制定的安全性评价国家标准技术思路，去规范益生菌相关产品市场，这应该成为我国相关部门提前思考的问题。

来源：乳业时报

填补霉菌毒素风险评估研究空白乳及乳制品品控技术取得突破进展

乳及乳制品中霉菌毒素检测灵敏度和通量低的技术难题一直困扰乳业发展，中国农业科学院完成的“乳及乳制品中霉菌毒素防控关键技术及应用”研究成果针对乳及乳制品中霉菌毒素风险评估研究空白，即霉菌毒素污染水平、发生规律掌握不清的难题，经过8 年的系统研究，建立了以“检测技术—风险评估—过程控制”为主线的乳及乳制品霉菌毒素防控技术体系，取得突破性进展，在产业中发挥了巨大的作用。该研究成果获得2018年长城食品安全科学技术奖一等奖。

据介绍，这一成果研发出黄曲霉毒素B1核酸适配体传感器检测方法，开发出多种霉菌毒素同步高通量快速检测方法，实现了乳及乳制品霉菌毒素检测技术高灵敏与高通量检测。该研究构建了黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素M1等霉菌毒素核酸适配体传感器方法平台，使得我国乳及乳制品霉菌毒素高灵敏检测技术达到国际前沿水平。同时，该研究开发了乳及乳制品中14 种霉菌毒素的同步检测技术，在全国乳产品质量安全风险评估专项中广泛应用，提升了我国乳及乳制品中霉菌毒素检测技术的整体水平，为后期霉菌毒素的风险评估及防控提供了有力的技术支持。

这一成果构建了我国乳及乳制品霉菌毒素的数据库，探明了我国乳及乳制品霉菌毒素的发生规律，揭示了牛乳中多种风险因子共存的潜在危害，为制定霉菌毒素的安全生产规程提供了科学依据。围绕影响乳及乳制品质量安全的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和呕吐毒素等19 种关键霉菌毒素，建立了“饲料—生鲜乳—液态乳”的霉菌毒素数据库平台，数据量达8 万余条，覆盖全国30 个省份，包括牛乳、羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳和驴乳6 种奶畜乳，实现了海量数据的有效整合。通过大数据分析，揭示了主要霉菌毒素的种类、分布和风险程度，解决了我国乳及乳制品霉菌毒素基础数据缺失的难题。通过运用该数据库的信息发现，我国生鲜牛乳中黄曲霉毒素M1的含量均处于安全标准之内。通过对我国生鲜乳中黄曲霉毒素M1时空变化特点进行分析，结果表明，秋季是黄曲霉毒素M1防控的关键季节，南方地区是防控的关键地区。研究表明，食品中多种风险因子共存可能构成新的健康安全风险，这一研究结果为重新评估婴幼儿食品中多种风险因子共存的潜在危害提供了重要科学依据。

这一成果针对我国“饲料—生鲜乳—液态乳”霉菌毒素的转化转移特征，制定了全产业链控制技术规范并指导生产，有效控制了我国乳及乳制品中霉菌毒素的污染风险。基于风险评估研究结果筛选出我国黄曲霉毒素M1高发的地区、季节及容易发生黄曲霉毒素污染的饲料种类，找出了“饲料质量控制—奶畜饲养管理—生乳”黄曲霉毒素M1监测过程中的关键控制点，进行预警防控，建立了《生乳中黄曲霉毒素M1的控制技术规范》农业行业标准，并在行业推广。针对玉米青贮霉菌毒素共存普遍的情况，形成了控制全株玉米青贮生产、收获、加工、贮存及取用过程中黄曲霉毒素、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮污染的措施，完成了《全株玉米青贮霉菌毒素控制技术规范》农业行业标准，有效降低了青贮饲料中多种霉菌毒素共存污染的潜在风险。

该研究成果受到全国农产品质量安全专项、国家乳产品质量安全风险评估重大专项、公益性行业（农业）科研专项、国家农业产业技术体系岗位科学家项目及国家自然科学基金等项目经费支持，成果被农业农村部农产品质量安全监管司、畜牧兽医局奶业处采用，并推广至全国45 家质检机构、6 家风险评估实验室和7 家风险评估试验站，实现了生鲜乳收购站和运输车监测100%全覆盖。同时在全国23 个省112 家奶畜养殖场和乳制品企业推广应用，显著降低了污染损失。

来源：中国食品报

婴幼儿乳粉配方优化仍是进行时

母乳是婴幼儿成长最自然、最安全、最完整的天然食物，自面世以来，婴幼儿配方乳粉的研发一直以母乳为模板。而伴随着科学技术的发展，人们对母乳成分的认识不断刷新，婴幼儿配方乳粉也从简单模拟母乳的营养成分发展到模拟母乳的功能，配方由简单到复杂，日趋合理。

但是，婴幼儿配方乳粉的研发还远未走到收官的阶段。“国际儿科医学和营养学领域的研究进度一日千里，母乳中还有大量的功能性物质可以深入研究，婴幼儿配方乳粉的研发之路仍很宽广。”从第52届欧洲儿科胃肠病学、肝病学和营养学会（European Society for Paediatric Gastroenterology，Hepatology，and Nutrition，ESPGHAN）年会归来的中国工程院院士陈君石向国内婴幼儿配方乳粉产业喊话：站上科技创新的前沿，进一步优化配方，提升产品品质，打好营养与健康牌，方能实现“婴幼儿配方乳粉自给水平稳定在60%以上”的目标。

1 新功能性成分是母乳研究热点，也是婴配行业亮点

孕期的270 d和出生以后的24 个月，生命最初这1 000 d的营养和养育环境影响生命的未来，为一生的健康奠定基础。“生命早期1 000 d”的概念早已被国际认可，在中国政府发布的《国民营养计划》中也有充分体现，实施《国民营养计划》的“六大行动”第一项就是“生命早期1 000 d营养健康行动”。

婴幼儿需要安全卫生、营养全面且均衡的食物，母乳是婴幼儿最理想的食物，母乳中的营养素和多种生物活性物质构成了一个特殊的生物系统，为婴幼儿提供强大的保护。母乳成分既是制定婴儿膳食推荐摄入量和婴幼儿喂养指南的依据，也是婴儿配方食品的研究模板。婴幼儿配方乳粉的目标非常明确，那就是尽可能接近母乳，从强化维生素及矿物质、添加核苷酸等营养素，到调整乳清蛋白的比例。时至今日，世界各国对母乳的研究已从最开始的蛋白质、脂肪等深入到特定脂肪酸、低聚糖、益生菌、益生元、共生元等功能性领域，正在指引婴配粉突破对母乳成分的模拟而上升到对母乳功能的模拟。

ESPGHAN是目前世界上最权威的儿科医学和营养学组织之一，主要关注儿科胃肠、肝病和营养领域的临床诊疗和研究，每年的年会都可以说是婴幼儿营养的顶级学术盛会。第52届年会于6月5—8日在苏格兰格拉斯哥举办，来自全球90多个国家和地区的4 000多名儿科领域的顶级科研人员和专业人士与会，致力于儿科医学产品研发和婴幼儿配方食品研发的相关食品企业、医药企业巨头也悉数到场，分享了他们在相关产品研发方面的最新成果。陈君石说，第52届ESPGHAN年会上发布的母乳研究方面的大量最新进展，特别是关于母乳微生态和母乳生物活性物质的研究结果，拓展了婴幼儿配方乳粉的研发思路。

肠道微生态健康是近年来的学术大热门领域，研究成果倍出，造就了益生元、益生菌和共生元的繁盛。随着相关研究的不断深入，后生素（postbiotics）又为婴幼儿配方乳粉的研发打开了一扇门。后生素是本次大会的一大亮点，陈君石说，目前，全新的婴幼儿配方乳粉概念中，特定的低聚糖和后生素被结合在一起支持婴幼儿营养。

肠道菌群在促进免疫系统健康发展中起着至关重要的作用。母乳含有许多生物活性物质，对健康肠道菌群和免疫系统的发展起着重要的支持作用，其主要成分是母乳低聚糖，它们是母乳的第三大组成部分，由200多种不同的短链和长链低聚糖组成，是一种复杂的碳水化合物。

后生素则是益生菌发酵后产生的混合代谢产物，也称为“益生素”。相关资料显示，由活菌代谢活动分泌（代谢产物）或细菌死亡溶解后释放的短链脂肪酸、酶类、多肽类、磷壁酸等可溶性因子，能够对宿主产生有益影响；其抗菌活性成分，如细菌素、酶类、小分子物质和有机酸等，对革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物具有抑菌或杀菌特性。相较于益生菌类产品可能产生的腹胀和肠胀气、益生菌相关易位、菌血症、真菌血症和抗生素耐药基因的传递等问题，后生素具有类似于益生菌的作用，同时又可避免摄入活的微生物。因此，后生素可能是一种更加有效、安全的选择，并可能在治疗许多疾病中发挥重要作用。有医学人士认为，应用后生素纠正肠道菌群紊乱，是微生态疗法的重大进展。

在婴幼儿配方乳粉中使用后生素，源自对母乳中微生态系统的了解，契合母乳中微生物的运作，后生素可以在婴幼儿配方乳粉中安全使用；同时研究证实，将这些发酵代谢产物分离提取后添加进乳粉，也能具有和直接使用益生菌发酵相类似的功能，有利于婴儿建立健康的肠道和免疫系统，而且可能比加入活的益生菌有更好的健康效应，因为可以使这些代谢产物的含量更高。

陈君石进一步解释说，尽管目前业界对后生素的研究仍在继续，但其带给婴幼儿配方乳粉领域的科研意义是非常积极的，这预示着母乳中还有大量的功能性物质可以深入研究，而深入、可靠的研究成果将为消费市场打开新的大门。

2 科研与创新助力婴配产业持续发展

我国每年新出生婴儿约1 700 万，据统计，纯母乳喂养率不足30%，也就是说，近70%的婴幼儿选择婴幼儿配方乳粉作为母乳代用品。在这样的背景下，婴幼儿配方乳粉市场会进入高速发展时期。国际品牌在研发创新、品牌推广上不遗余力，国产品牌必须在生产管理与食品安全上狠下工夫，重振消费信心。今年出台的《国产婴幼儿配方乳粉提升行动方案》提出，大力实施国产婴幼儿配方乳粉“品质提升、产业升级、品牌培育”行动计划，国产婴幼儿配方乳粉产量稳步增加，更好地满足国内日益增长的消费需求，力争婴幼儿配方乳粉自给水平稳定在60%以上。

数据显示，2017年我国婴幼儿配方乳粉产量约90 万t，产值约1 000 亿，占乳制品行业收入的28%；全国有生产许可证企业110 家。如何实现“婴幼儿配方乳粉自给水平稳定在60%以上”的目标？陈君石认为，关键在于提升本土乳企的研发能力，只有具备与国际乳企同等水平的研发能力，或者超过，产品才能有市场竞争力。“每一个行业的发展，都是从学习他人开始，到自主研发，再到参与贡献。”陈君石说，我国的食品安全已经进入“参与贡献”的阶段，国际唯一权威的食品安全标准——国际食品法典委员会中，食品添加剂和农药残留2 个分委员会的主持国都是中国，说明中国在这2 个领域是比较领先的。但中国乳业在国际上话语权还不够，自主科研的能力还有很大提升空间。如何提升？仅仅靠食品安全、检测合格率是远远不够的。“婴幼儿配方乳粉，包括现在被市场看好的特殊医学用途食品作为产业要发展，不是靠食品安全，食品安全是底线，底线不是用来竞争的；靠的是产品的营养和健康。”陈君石说。

陈君石指出，近3 年来，《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计划（2017—2030年）》相继出台，奠定了我国坚定推进全民营养健康事业的基础；国民营养计划六大行动、振兴乳业计划开展实施，营养健康产业、乳业迎来发展利好。在这样的形势下，脚踏实地地做好基础研究、加大研发投入、依靠科技力量提升产品品质和品牌附加值，是乳业尤其是婴配粉生产企业应当重点考虑的。纵观百年乳品品牌的发展历程，无一不是依靠雄厚的科研实力与强大的科研投入，既让品牌建立起技术壁垒占据竞争优势，也通过信任树立起消费口碑。中国目前有发展不错的本土乳企，但尚无百年乳业品牌，这也说明研发不足导致基于科学的创新不足。企业和品牌若想取得长远发展，必须弥补这一短板。