谢东娜，王道营，闫 征，诸永志，王咏梅，陈本生，徐为民,4，*

(1.江苏省农业科学院 农产品加工研究所，江苏 南京 210014；2.南京农业大学 食品科技学院，江苏 南京 210014；3.江苏立华食品有限公司，江苏 常州 213200；4.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095)

随着人们生活水平日益提高，消费者对天然、健康、营养丰富的食品需求日益增强。与其他类型的肉相比，鸡肉含有高蛋白、低脂肪[1]，更符合大众需求，成为消费主流。而在亚洲国家，黄羽鸡作为一个特殊品种，更受消费者的青睐，所占市场比例高达30%[2]。鸡肉中含有最常见的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸[3]，不同脂肪酸组成对肉的品质有着深刻的影响，其组成决定鸡肉组织的硬度、嫩度和肌肉的氧化稳定性[4]。

烹饪对肉类产生了一些积极影响，例如增强风味，杀死微生物以延长保质期、提高消化率等[5]。肉类烹饪过程中发生的脂质氧化是形成风味化合物最重要的途径，但这也是导致肉品发生变质、产生不良气味、发生酸败、营养损失甚至生成有毒化合物的主要原因[6]。肉类中脂质氧化反应速度与烹饪的方法、温度、时间有密切关系[7]。Hernández等[8]发现，长时间使用高温进行烘烤，会使猪肉脂质氧化增加。Rodriguez-Estrada等[9]观察到短时间内的微波处理也会引起脂肪高氧化。

过氧化值(peroxide value，POV)是测定脂质初级代谢产物- 氢过氧化物含量的理化指标，而硫代巴比妥酸测试(thiobarbituric acid reaction substrate，TBARs)是检测肉类中脂质氧化的常用方法，可测定次级代谢产物丙二醛(malonaldehyde，MDA)的含量。目前国内外关于不同方式加热后鸡肉脂肪氧化稳定性的相关研究较少，造成各部位氧化稳定性差异的因素也不明确。因此，本文将以黄羽肉鸡为研究对象，通过测定过氧化值与丙二醛含量，探讨4种常见的烹制方式(煮制、烤制、微波及蒸制)对不同部位鸡肉(胸部、腿部、皮下脂肪)脂质氧化的影响，以期为大众科学选择鸡肉的烹制方法提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

85日龄黄羽肉鸡(品种：雪山草鸡)，购自江苏立华食品有限公司。石油醚、三氯甲烷、甲醇、氯化钠、乙醚、乙酸、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二钠、1,1,3,3-四乙氧基丙烷等均为分析纯，南京化学试剂有限公司；肉豆蔻酸(C14∶0)、棕榈酸(C16∶0)、棕榈油酸(C16∶1)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)、花生四烯酸(C20∶4)及其甲酯标样、十七酸甲酯标样，Sigma公司。

1.2 仪器与设备

G80F20CN2L- B8(R0)型家用微波炉，广东格兰仕电器公司；CKTF- 25G型电烤箱，佛山伟仕达电器公司；C21- IH36E9D型电磁炉，绍兴苏泊尔电器公司；UnCen MR型台式冷冻离心机，德国Herolab公司；T- 25型数显匀浆机，德国IKA 公司；RE- 85C型真空旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器公司；Agilent Bond Elut NH2型固相萃取小柱，美国Agilent公司;岛津GC- 14B型气相色谱仪，日本SHIMDAZU公司。

1.3 实验方法

1.3.1原料肉脂肪提取方法

将整鸡储存于-18 ℃，待用。使用前整鸡在4 ℃解冻24 h，洗净后，分别采用蒸制(电磁炉沸水蒸)、煮制(电磁炉沸水煮)、微波(微波炉高火加热)、烤制(烤箱200 ℃加热)4种方法，加热至胸肉中心温度75 ℃后，迅速取出，冰水冷却至室温。

脂肪提取参考Folch等[10]的方法，取生鲜鸡肉的胸部、腿部与皮下脂肪，绞碎并剔除结缔组织，称取5 g(精确至0.001 g)，加入60 mL氯仿- 甲醇溶液(体积比2∶1)匀浆，静置1.5 h后过滤；向滤液中加入0.2倍体积1% NaCl溶液，离心(6 000 r/min,10 min)，取下层液体，在43 ℃水浴中用旋转蒸发器浓缩至干，得到脂肪并称重，密封包装于冰箱-20 ℃保存备用。

1.3.2原料肉脂肪的分离

参考Kaluzny等[11]的方法并略做改动。称取20.0 mg鸡肉各部位总脂，取1.0 mL氯仿溶解。用2 mL氯仿活化氨丙基硅胶固相萃取柱2次，将脂质氯仿溶液全部移入小柱中，依次用4 mL氯仿异丙醇溶液(体积比2∶1)、4 mL 2%乙酸- 乙醚溶液、4 mL甲醇溶液洗脱小柱，收集洗脱液，分别得到中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂，用氮气吹干，称量质量，密封包装于冰箱-20 ℃保存备用。

1.3.3脂肪酸检测

肌内总脂甲酯化参照王毅等[12]方法进行。

脂肪酸甲酯的测定采用气相色谱仪。气相色谱条件:进样口温度为280 ℃;火焰离子检测器(FID)温度为285 ℃;柱升温程序为140～220 ℃ (5 ℃/min)，在220 ℃保持30 min;氢气60 kPa，空气50 kPa，载气(高纯氮)80 kPa;进样量为1.5 μL，分流比为1∶40。脂肪酸的定性采用与标品的保留时间进行对比，定量采用面积归一化。

1.3.4过氧化值的测定

参照GB 5009.227—2016[13]，取处理后的肉样，将其破碎，加入3倍样品体积的石油醚，摇匀，充分混合后静置12 h，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液，在40 ℃的水浴中用旋转蒸发仪减压蒸干，残留物即为待测试样。过氧化值测定按伍立峰等[14]的方法进行。结果表示为样品过氧化值(meq/kg油脂)。

1.3.5丙二醛含量测定

参照Hoac等[15]方法并略做改动。称取生肉与不同加工方式处理后的各部位肉样，将一部分样品储存在-20 ℃下，其余样品分别储存在4 ℃下0、1、2、3、4 d，进行下一步丙二醛含量测定。测定方法参照Sørensen等[16]与GB 5009.181—2016[17]第二法进行。结果表示为mg MDA/kg样品。

1.4 数据处理

使用软件 Microsoft Excel 2016和IBM SPSS Statistics 25 进行数据分析和处理，计算平均值并进行显著性差异分析，数据结果采用均值±标准偏差形式，P<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 黄羽肉鸡不同部位脂质含量与组成

脂肪含量在皮下含量最高，与胸部、腿部差异极显著(P<0.01)，见表1。脂质成分中，中性脂肪所占比例最大，其含量在皮下脂肪中较高，与腿部、胸部存在明显差异，实验结果与Pikul等[18]一致。磷脂含量则与中性脂肪的变化规律相反，胸部磷脂含量高出皮下脂肪约6倍以上。研究表明，磷脂含量与脂质氧化稳定性存在一定相关性，各部位间的游离脂肪酸含量的差异则不显著。

表1 不同部位黄羽肉鸡脂肪含量及组成的比较Tab.1 Comparison of fat contents and lipid composition in different parts of yellow feather broilers %

结果为均值±标准偏差；同行肩标不同字母表示差异极显著(P<0.01)。

2.2 黄羽肉鸡不同部位总脂肪酸含量与组成

在不同部位黄羽肉鸡肌内总脂肪酸组成中(如表2)，各部位的不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)都在60%以上，显著高于饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量。研究表明，家禽脂肪组织中不饱和脂肪酸的比例远高于饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸含量最高[19]。赖毓妍等[20]对扬州鹅皮下、腹腔等各部位脂肪组织中脂肪酸组成结构进行分析，显示SFA为28.15%～29.15%，单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)为47.27%～48.09% ，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)为22.59%～22.60%。

由表2可知，皮下脂肪UFA比例显著高于胸部与腿部，而SFA比例低于胸腿。胸部与腿部的PUFA所占比例超过25%，显著高于皮下脂肪(P<0.05)，这与Marion等[21]和胡文锦[22]实验结果一致。脂肪氧化主要是受肌肉内易氧化PUFA含量高低的影响[23]。由此可预测，在相同条件下，胸部与腿部的脂质氧化稳定性将低于皮下脂肪。

SFA主要由棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)组成，棕榈酸在皮下脂肪中含量最低，与胸腿差异显著(P<0.05)；硬脂酸在胸、腿中的含量较高，与皮下差异显著(P<0.05);MUFA中油酸(C18∶1)含量最高，占MUFA的85%左右，它在皮下脂肪中含量最高，与胸腿存在明显差异(P<0.05)。

在所测得的20种脂肪酸中，与人体健康密切相关的主要有EFA，n-3、n-6系脂肪酸，EFA包括花生四烯酸(20∶4(n-6))、亚油酸(18∶2(n-6))、亚麻酸(18∶(3n-3))，是人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸[24]。黄羽肉鸡各部位间EFA与n-6多不饱和脂肪酸含量差异显著，腿部中含量最高，皮下脂肪中含量较低。

2.3 加工方式对不同部位鸡肉制品过氧化值含量的影响

过氧化值是反映脂肪氧化程度的参数，是不饱和脂肪酸中的双键与空气中氧结合的产物量化指标，表明脂肪发生氧化的程度。POV高表明脂肪氧化的中间产物积累得多，但是这些中间产物随着累积很快会进一步发生氧化反应生成小分子物质[25]。国际食品法典委员会制定的POV标准为20 meq/kg，若超过，则油脂产生酸败，对风味产生不利影响。

表2 不同部位黄羽肉鸡总脂肪酸组成比较Tab.2 Comparison of fatty acid composition in different parts of yellow feather broilers %

结果为均值±标准偏差；同行肩标不同字母表示差异显著(P<0.05)。

取未加热肉为空白组，随着冷藏天数的增加，经过4种加工方式处理的鸡肉POV呈先上升后下降的趋势，在第二天或第三天达到最高点，第四天有所下降(如表3)，表明在此之前过氧化物生成的速度大于其分解的速度。由于氢过氧化物极不稳定,随着时间延长，容易进一步反应形成次级代谢产物，如一些低级脂肪酸、醛、酮等物质，导致POV下降，MDA值上升(如表4)，这同时意味着氧化程度在不断加深。

在整个冷藏过程中，胸部与腿部在煮制与蒸制后，POV上升明显，显著高于未经处理的生肉(P<0.01)。煮制3 d后，胸肉POV达到了44.30 meq/kg，是烤制胸肉的7.8倍，超过了POV标准20 meq/kg，产生酸败等不良现象。胸腿部的POV显著高于皮下脂肪，这与磷脂、PUFA的变化情况相同。胸部与腿部中的磷脂含量(见表1)、PUFA含量(见表2)显著高于皮下脂肪。皮下脂肪中主要含有中性脂肪(86%),不易发生氧化变质，而胸肌中含有35%的磷脂,磷脂含不饱和脂肪酸的百分率比中性脂肪高得多,容易产生氧化变质[26]。这些结果与Sklan等[27]的结果一致。Sohaib等[28]发现禽肉产品含有相对较多的多不饱和脂肪酸，尤其是n-3脂肪酸，这些脂肪酸会引发氧化，从而对产品的颜色，味道和贮藏稳定性产生不利影响。

2.4 加工方式对不同部位鸡肉制品丙二醛含量的影响

采用TBA法测定了加热与未加热黄羽肉鸡不同部位在冷藏过程中的氧化稳定性。脂肪初级氧化阶段产生的过代谢产物不稳定，很快进一步发生氧化反应，动物脂质最终形成代谢产物丙二醛。在较高温度下，它与硫代巴比妥酸(TBA)反应生成粉红色物质。TBA值越大表明积累的次级产物越多，脂质氧化程度越深[29]。

取未加热肉为空白组，由表4可知，经过4种加工方式处理的鸡肉在 0～4 d的冷藏过程中，MDA含量呈显著上升的趋势，胸部上升的幅度为煮制>蒸制>烤制>微波>未加热；腿部上升的幅度为煮制>微波>蒸制>烤制>未加热；皮下脂肪上升的趋势为煮制>蒸制>烤制>微波>未加热。

表3 不同加工方式鸡肉过氧化值含量变化Tab.3 Changes of peroxide value in chicken meat processed with different methods meq/kg

结果为均值±标准偏差；同行中均值具有不同角标者为差异极显著(P<0.01);相同冷藏时间同一部位同列均值大写字母不同为差异极显著(P<0.01)。

相比于未经处理的生肉，烹饪极显著增加了MDA的含量(P<0.01)。与生肉相比，熟肉中的MDA含量更高，这与李梦琪等[30]和张凯歌等[31]的实验结果一致。原因可能是不同的烹饪过程，均造成样品水分流失，有效地提高了肉样的脂肪占比，导致不同部位的肉样加热后MDA含量显著上升；也可能是因为MDA形成后，与氨基酸、蛋白质、糖原及一些其他食物成分形成复合物，以缚束状态存在，加热能破坏复合物，使MDA从中释放出来[32]，含量上升。Yoshida等[33]研究发现食物经过微波烹饪处理后，磷脂中的多不饱和脂肪酸含量降低，而食物中脂肪酸的二次氧化产物含量升高。

冷藏4 d后，经煮制、蒸制后的鸡肉制品，氧化程度最高的是胸部，其次是腿部，如表4，与皮下脂肪间差异极显著(P<0.01)，这与表3中POV的变化情况相同。霍晓娜等[34]发现，肌肉中含有血红蛋白和肌红蛋白，它们的降解产物原卟啉和血红素对脂肪氧化具有催化作用，从而导致了肌间脂肪氧化的加速。

表4 不同加工方式鸡肉丙二醛含量变化Tab.4 Changes of malondialdehyde content in chicken meat processed with different methods mg/kg

结果为均值±标准偏差；同行中均值具有不同角标者为差异极显著(P<0.01);相同冷藏时间同一部位同列均值大写字母不同为差异极显著(P<0.01)。

烹饪导致油脂氧化，其中以煮制和蒸制的效果最为显著，这与Pourkhalili等[35]研究结果一致。0～4 d内，煮制后胸部的MDA含量增长近4倍，腿部氧化程度次之，增长约2.7倍，产生明显酸败气味。尽管与其他加工方法相比，在煮制过程中采用较低的温度，但脂质氧化仍较为严重，这可能是由于煮制与蒸制使胸肉达到75 ℃所需时间较长。其次，黄业传等[36]发现，与微波、烤制等方法相比，煮制和蒸制条件下对肌内脂肪含量影响不大。在烤制和微波过程中，鸡肉在高温条件下，水分首先大量损失，随后脂肪也跟着大量流失。Klinhom等[37]发现，蒸煮损失对肉制品中MDA含量有一定的影响，这可能是因为MDA可以溶解于水。因此，烤制与微波过程中产生的MDA可能通过渗漏从产品中流失。汪踔等[38]还发现，蒸制对四川白兔肉样的脂肪酸组成影响显著，绝大多数脂肪酸的含量在蒸制过程中变化较为显著，类别脂肪酸含量的变化也较为显著。

微波处理后，胸部与皮下脂肪的氧化程度最低。原因可能是因为微波加热至胸肉中心温度为75 ℃，所需时间相比于其他3种方式最短。Broncano等[39]认为烹饪过程中，脂质氧化程度受长时间低温的影响大于受较短时间高温度的影响。

3 结 论

脂肪含量在皮下脂肪中占比最高，与胸、腿等部位差异极显著(P<0.01)；肌内脂肪中，中性脂肪占比最大，在皮下脂肪中含量较高，与腿部、胸部存在极显著差异(P<0.01)，磷脂变化规律相反；游离脂肪酸部位间不存在显著差异。在胸部与腿部中，UFA含量低于皮下脂肪(P<0.05)，PUFA与EFA含量则相反；皮下脂肪中MUFA含量最高，与胸腿差异显著(P<0.05)；n-3与n-6脂肪酸在腿部中含量最高，部位间差异显著(P<0.05)。POV在0～4 d内先上升后下降；胸部POV显著高于其他部位，煮制后POV上升最快。4种加工方式与冷藏显著增加各部位MDA的含量；4 d内，煮制后胸部、腿部与皮下脂肪中MDA增长速度最快，腿部在烤制后MDA增长速度最慢，皮下脂肪在微波处理后氧化速度最慢，各加工方式间存在极明显差异(P<0.01)，煮制加工的鸡肉在冷藏期内脂肪氧化变质速度最快，影响了鸡肉的风味与营养品质。