郭庆生

乳酸菌对于人们基本需求的饮食来说，是每天都不可缺少的一部分。现在随着国家经济和时代的发展，人们对于食品的标准和种类都有了不同的需求。对于一些食品的味道和食用方法也逐渐的发生了改变，现在的人们都比较注重身体健康的保养，在用餐之后一般会喝上一杯酸奶来协助身体消化，乳酸菌作为了酸奶分解物质当中一个重要的组成成分，本文将会对乳酸菌的特性及实际应用中发挥的作用进行深刻的讨论和研究。

乳酸菌的出现为食品工程注入了新的能量，种类繁杂的乳酸菌在食品工程在生产食品中发挥了重要的作用，它可以结合其它的物质组成各種不同美味的食品。对于现在国家食品工程的情况分析来看，乳酸菌在食品中的应用已显得日益成熟，在很多方面也取得了突破性的进展，它既满足了食品的生产质量又符合食品在生产中的加工需求。

1、 乳酸菌的种类及特性

（1）乳酸菌的种类

常见的乳酸菌就有啤酒片球菌、保加利亚乳杆菌、肠膜明串珠菌这几种类型，其中啤酒片球菌一般情况下被用来当做香肠的生产加工工艺当中，在这样的食品在生产过程中，啤酒片球菌可以发挥自身的作用从而调节香肠制品中的PH值，将PH值控制在较低的水平之后，就能够对生产过程中香肠内部的腐败菌起到很好的抑制作用，从而保证了食品的新鲜程度和口感体验。

在植物蛋白、蔬菜、乳酸菌饮料生产过程中通常利用保加利亚乳杆菌，从本质上的作用来分析，保加利亚乳杆菌首先起到了凝乳的作用。在向乳制品原料中加入保加利亚乳杆菌之后，就可以在很短的时间内使乳制品原料发生凝乳的变化，从而对乳制品的整体形状进行改变。在人们选择乳制品的时候，一个重要的因素就是口感体验，在人们使用某种乳酸菌饮料的时候会根据其功能、味道做出相应的选择，在乳酸菌中加入保加利亚乳杆菌可以比其他类型的乳酸菌有着更好的品尝体验，从而使得保加利亚乳杆菌为相关食品企业带来丰厚的收益，人们在日后选择乳酸菌饮料的时候会更加的偏向于保加利亚乳杆菌所制成的乳酸菌制品。

在制作酸菜食品、泡菜的时候通常可以用到肠膜明串珠菌，在运用了肠膜明串珠菌作为食品制作材料的时候，与传统的酸菜、泡菜加工工艺流程相比较，其优势首先体现在腐败菌控制的部分。在传统意义的加工工艺中，泡菜、酸菜经常会出现腐烂的状况，在降低了口感体验的同时也为人们带来了很多的麻烦。随着食品工程在不断地发展，人们对食品的选择更加倾向于肠膜明串珠菌所添加的食品，制作泡菜酸菜的时候可以将肠膜明串珠菌加入食品的容器罐中，这就会对食品中腐烂的细菌起到了很好的抑制效果，从而确保了食品的安全和口感体验。其次可以利用肠膜明串珠菌对食品的食用体验进行进一步完善，在传统加工生产酸菜泡菜的时候会使用一些低浓度的NaCL溶液作为材料，这样制作出来的食品就具有一些辛辣刺激的感觉，所以人们在食用这种酸菜泡菜之前会提前放在水中浸泡一段时间，待酸碱度调节合适之后再进行食用，这为人们的生活带来了诸多不便，为了能够减少一些不必要的麻烦，将肠膜明串珠菌添加在食品工程制作中就可以代替传统工艺所生产出来的酸菜泡菜。对于肠膜明串珠菌加工出来的酸菜的酸味就显得不是很辛辣刺激，这就增加了人们对其选择的可能，也为相关的食品厂带来了可观的经济效益。

（2）乳酸菌的作用及特性

对乳酸菌生产流程中分析和探究之后，就可以发现一些少量的乳酸菌具有好氧的特性，而更多的乳酸菌是属于厌氧的种类，一般厌氧的乳酸菌会受到培养液PH的影响、氧气的影响、空气中的含量而对生产过程所产生影响，从而生产出来的结果也发生了改变，在种种情况所得来的这些结果之后，相关人员进行调查和分析得出百分之九十五的N2与百分之五的CO3的培养环境中可以得到更好的乳酸菌效果。

2、乳酸菌在食品工程发挥的作用

在生产加工肉品的时候，乳酸菌也发挥出了重要的作用。为了能够更好的对于肉品进行保鲜，就可以利用乳酸链球菌钛放置在肉品上，使其发挥出效果达到肉品的长久储存，Nisin的应用极大程度上对肉品起到了保鲜及防腐的作用，为人们的生活带来了便利。在选择肉品的时候大多数人们都会选择乳酸菌制成的肉品香肠，它相较于传统制作工艺过程中存在着许多的优势，在传统生产工艺中肉品香肠的颜色看起来并不是很良好，人们在购买肉品香肠的时候很难对这类的食品产生购买的欲望，传统工艺在现在看来过程比较粗糙，流程不是特别的细致化，这在很多方面都对人们带来了不好的影响。在食用肉品香肠的时候人们不仅对于外观有着一定程度的把控，对于所组成的含量也有着一定的要求。食用传统工艺所生产的肉品香肠可能会对人们的健康带来不好的作用，特别是格外注重健康的老年人们，可能通过一些对身体不利的影响而带来种种疾病，这就在某种程度上对消费者带来了伤害，据有关专家对其研究发现，长时间食用传统工艺加工出来的肉品香肠可能使人们的胆固醇上升，从而影响人体的健康。现在结合着乳酸菌可以实现更好、更高效的加工和生产肉品香肠。在提升肉品香肠的品尝体验的同时，也要对其质量安全的控制进行严格的把控，如果出现了问题一定要及时的进行反思和总结，通过运用一些合理的技术来反馈给相关工作人员，使得在以后的过程中对食品的质量能够更好并且实现全方位的把控。

综上所述，现在的乳酸菌对于食品生产加工的意义越来越重大，各种不同的食品所使用的乳酸菌种类也会有所不同，因此在日后对食品加工生产的时候应该仔细的思考，并且选择出最合理的解决办法。让人们在食用的时候既有食用体验的提高，又能够保证了质量的安全。

（作者单位：152400 黑龙江省庆安县中小微企业创新创业服务中心）