范泽君 林彦宇 沈赖蓥 张洁琼 冯昌茹

（肇庆学院，广东 肇庆 526000）

一、现今移动餐饮车的基本情况

现代移动餐车与传统街头餐车相比，在能源、空间、卫生等方面都大大提升了经营环境的安全及卫生系数，为安全经营提供了更好保障。但目前，在我国的市场上，合法的移动餐车并不多见。而在国外，移动餐车不仅随处可见，甚至已成为城市文化的一部分。作为当下正流行的一种街头饮食文化，它常出现在热闹的街角、音乐节、美食节或景点区等人流聚集的地方。移动餐车涉及的饮食类型可谓是多种多样，从多种口味的热狗、汉堡到小巧精致的蛋糕、冰激淋，再到印度美食、日本料理、伊朗烤肉、关东煮等几乎包含世界各地的美食。其在国外的经营情况十分火爆，盈利情况也十分乐观。《基督教科学箴言报》记者肯德拉·诺丁(Kendra Nordin)报道称，驻洛杉矶IBISWorld公司调查数据显示，过去五年餐车业每年以超过8.4%的速度扩张。加州拉斐特一家小型信息公司Emergent Research预测，至2018年，餐车业每年营业额将超27亿美元。移动餐车上路，从另一个角度来说，由于它们一改以往功能缺失、外观陈旧不堪的形象，取而代之的是功能齐全、标识独特、满载文化气息的新标志，反而给城市增添了不少色彩。甚至在有些地方，移动餐车一条街已经成为游玩必经之地。

尽管移动餐车在国外广为流行，但为何在我国难以推广呢？原因在于没有成熟的流动餐车安全规章。虽然现代移动餐车通过技术，使得能源的使用更加安全，但若使用不当，由于现代餐车的空间比传统餐车大，所造成的杀伤力会更大。在有着较成熟的管理机制的国外市场，安全事故依旧多发。例如2011年, 2名工人在一起车祸后引发的餐车丙烷气罐爆炸事故中被烧死。2012年, 加拿大的一辆餐车的丙烷气罐爆炸,造成3万美元的损失。2014年, 美国加州福乐斯诺市发生餐车丙烷气罐爆炸事故, 爆炸发生在一所高校的橄榄球比赛中, 造成3人受伤。2015年3月, 一辆餐车在明尼苏达州的一条私家车道上发生爆炸, 20间房屋遭到破坏, 据当时新闻报道, 10公里之外的地方都听到了这次爆炸产生的巨响[1]。

由此可见移动餐车的安全问题不可小视，中国人口基数大，一旦发生安全事故，后果不可设想。其次，中国缺少相关的管理部门，如何申请营业执照和获许经营地区的停车位成为一大难题。以北京为例，移动餐车经营的是餐饮产品，因此应归卫生监督部门管理；销售商品，涉及商务部门；使用车辆，又牵涉车辆管理部分；上街行驶，涉及交通部门；停靠在街区，涉及城管、环卫，此外，办理证照、缴纳税款，还牵涉工商、税务部门，如果搭售一些包装食品、日用品，则又关系到质检部门……可见经营移动餐车的手续之复杂，没有统一的部门进行管理。同时在经营路段，移动餐车需如何停放，才能不影响车辆与行人的流通，这些我们都无以得知。

二、前期项目“移动厨房”的弊端

“移动厨房”是一项在互联网时代下利用异乡人对家乡美食的热爱而建立的新式美食提供项目，具有移动性强、灵活多样、特色性强的特点。这个项目的运行模式就是我们设定的每个区域点都有经验丰富的各个菜系的厨师，实时持续推出丰富的菜式，并在可配送范围内配送，满足不同顾客的特殊需求，最大程度保证食品的安全和营养。但是由于它的必需工具就是移动餐车，因此也带来一系列问题。

（一）无身份许可证明

中国大部分地区尚没有出台关于移动销售的相关法律法规，移动餐车没有合法的营运许可，导致移动餐车仍无法规范经营。无证设摊经营即是无偿占用公共资源经营，会对其他正规经营的商贩造成不公平竞争，如果没有控制就会形成导向作用，那么市场秩序就会被打乱。

（二）城市管理的治理问题

我国正处于社会转型的关键阶段，在城市管理领域，城市管理者面临诸多挑战当中，对城市流动摊贩的治理成为困扰城市管理的一大难题。而对无照流动商贩占道经营现象，管理部门也会予以强烈遏制和批评。

（三）倾占道路 影响交通

移动厨房车主要设置在繁华市区路段，摆摊时间又正是上下班高峰期，使道路更加拥挤，有的摊贩甚至将摊位摆到非机动车道，迫使自行车和汽车争道，很容易引发交通事故。

（四）食材摆放及安全问题

移动餐车的面积局限，食材摆放位置有限，有可能致使食材存放量不足；又因外界温度变动的影响，容易导致食材质量变差，特别是对存放环境有要求的食材。同样，在一辆餐车上做菜，容易引发火灾及其他危及人生命安全的事故。

三、“互联网+餐饮业”新营销模式的提出

（一）“新移动法”营销模式

为此，我们讨论并探索了一种新型餐饮服务经营模式，称为“新移动法”。在这种模式中，消费者用手机在专门设定的小程序进行点餐，当然，部分年老者对于点餐的流程不熟悉，可以使用电话订餐。打开小程序的第一个页面，消费者首先需确定自己的地理位置，因为我们会根据位置范围配对在当地我们招聘的厨师团队，显示在页面中。我们的站点也会设置一个配送范围。这种餐饮服务模式有两种：一种是外卖模式，一种是上门模式。因此，我们会将厨师分为两个队伍：一种是外卖厨师，另一种是上门厨师。消费者进入第二个页面选择其中一种模式。在外卖模式中，我们会展示菜单，菜单会进行分类（由外卖厨师自己共同讨论设置菜单），分为湘菜，粤菜，川菜，客家菜，潮汕美食等，每种分类的菜系都会有各种符合当地的特色菜品，各种菜系也是由专门雇佣的当地厨师来制作，因此可以让远在他乡的消费者品尝到家乡美食的味道。此外，外卖厨师做菜的过程全程录像，消费者可以打开摄像机观看做菜全过程。这种外卖模式相对传统的模式能让消费者对菜品制作更加放心，菜品丰富多样，卫生安全是两大优势和亮点。

如果消费者选择上门模式，则会先显示公司制定的条款和注意事项，消费者阅读同意后方可进入下一步。接着会显示配对的上门厨师。在页面中，有全部上门厨师的头像和简历（点击简历，里面包含工作年龄，拿手菜系，籍贯等可供消费者参考的信息）。同时也会显示忙碌中或空闲中，如果厨师已经接单则显示忙碌，若厨师等待接单则显示空闲，消费者最好选择空闲的厨师，否则需等待忙碌的厨师结单才能另接单。选择想要的厨师后，消费者即可下单。下单需要填写地理位置，进行定位，手机号码和联系人，家中的做菜原材料（必填），填完提交即显示下单完成。对应厨师收到信息后可决定是否接单，可以电话与消费者进行具体的沟通，达成一致后即可上门制作。

外卖模式的付款跟传统外卖类似，消费者选择菜品会显示价格，选择完即可付款下单和评价。上门模式厨师做菜完需拍照存留，厨师与消费者确认菜品的数量，无误后即可返回结单。照片上传至小程序客服主管（他会根据时间和菜品数量决定价钱），此时消费者会在小程序页面收到账单，显示菜品数量和价钱，消费者付款和评价即可结束。如消费者未在规定时间内完成付款则在页面会提醒或者人工客服电话处理。

外卖厨师和上门厨师的工资都由底薪和业绩（上门厨师为个人业绩）提成决定，同时也会根据评价设置奖金发放。外卖厨师在公司租的固定站点做菜，上门厨师可以在家中、在租的固定站点或其他地方等待接单。同时，我们会记录数据定时分析，讨论，在菜品及管理等方面做出合适的调整方案。

（二）前期社群营销法

前期的宣传打造品牌和吸引活跃忠实粉丝对我们后期的盈利十分重要。分享是进步最快的，也是最容易引流的。因此前期我们通过“社群运营”这样一种营销方式来吸粉。在本区域内通过抖音、今日头条等媒体推广官方号，在官方号中分享社群引流、不定期的内部福利，靠这些群分享方式来沉淀客户。达利欧在《原则》的生活原则部分用了很大的章节不断强调：要做个透明开放人，把自己暴露给这个世界，能够降低沟通成本，并且更重要的是，通过跟他人交流，能够学到更多、进步更快。我们将按照计划，每周中午11：00——12：00是雷打不动的分享时间，语音、文字都可，可以分享移动厨房的实况、烹调技巧（参考抖音vlog）。前期引流的同区域客户可以自主拼单拿到免单或者通过砍价得到折扣优惠，这样目的是裂变客户基数，提高用户黏性，以价取胜、以质取胜。等到客户基数足够，可通过大数据分析出一段时间内该区域的菜式需求，以此可以精准准备食材、减少食材损耗，提高厨师的工作效率，降低交通成本、时间成本。

（三）新模式利弊分析

从小的方面来讲，这种新型的餐饮经营模式，在实体店餐饮和外卖餐饮的结合基础上做了改进。不管哪种模式我们都可以看到制作的全过程，也可以让我们想吃的美食足不出户就能品尝到。两种模式分别针对个体和群体为单位的消费者入手，单个的消费者不会因为上门厨师做菜贵或没有菜品原材料而放弃消费，群体的消费者选择上门厨师烧菜可能成本更少。这样我们的新型经营模式就适合大部分消费者，刚起步时新模式成长起来也不会太难。现如今看到比较大的餐馆店服务的对象都是家庭或朋友聚餐，这种多人的聚会吃饭急需一种类似外卖的模式，而让厨师上门烧菜只需要备好自己购买的新鲜的原材料即可，在家里做饭安全又卫生，专门的厨师做菜美味又可口，同时消费者也可以在观看做菜的过程中边学习，在向厨师取经中也可以了解到更多关于美食健康养生方面的知识。

从大的方面来讲，随着互联网的发展，网上订餐逐渐成为潮流，餐饮企业如果积极通过线上的信息传播和线下的服务相结合，其实是大大降低交易成本，形成的是一种方便快捷实惠的服务模式，而消费者也更多地追求一种安全健康方便新颖的生活方式，这决定了网上餐饮消费将稳步增长，因此我们这种新模式也抓住这个机会。如今网上外卖市场形成“饿了么”“美团外卖”和“百度外卖”三足鼎立格局，在订餐APP上有许多餐饮店铺可供选择，根据排名和推荐，只需动动手指便可让饭菜送到家门。互联网+餐饮融合创新步伐的加快，这为我们平台的建立和发展提供宝贵的机会。

但是这种经营模式也存在一定的弊端和缺陷。就上门模式来说，让陌生人在自家厨房做饭，这在很多消费者看来都不够安全。由于人跟人之间的信任度，是很难一下子建立起来，用户与厨师之间的黏性弱，就直接导致盈利艰难。如果双方沟通理解不当，就更容易引冲突，尤其是产生冲突时，双方情绪处理不当，太过激进，这样就容易危及到双方的安全。此外，这种模式相对来说效率会比较低，厨师从沟通完接单到上门需要一定的时间，在一个陌生的环境做菜，耗时也会稍久。同时，与这种经营模式相关的法律法规尚未完善，如果消费者赖账或与平台产生其他矛盾等，也是需要一个能合理解决问题的途径。

四、总结

餐饮产业是与我们生活最息息相关的经济发展指标。如今在快速移动发展的互联网大潮中，传统餐饮企业应该更加全面而系统地了解互联网思维，从而快速地摆脱已经过时的营销模式，建立具有竞争力、适应性、持续性的互联网+餐饮新营销模式，提升餐饮经营管理服务水平，助力企业快速转型升级。[3]

正是源于时代趋势，我们的新想法——为消费者打造消费模式的新思维、新营销模式，更适应这股潮流。透过O2O，体现一种随时随地的经济，这不仅给我们生活带来更多便处，同时也会带动餐饮企业业绩的增长和发展。[4]