文、编｜梁同正 图片来源、场地提供｜保利洲际酒店恰餐厅及酒吧（Char Bar & Grill）

在已步入深秋的广州，伏案工作一天后，需要靠一口肉汁横流、脂香扑鼻的烤牛肉来驱散。这期，我们约上了保利洲际酒店的恰餐厅，来给信奉大口吃肉、大口喝酒才是享受的老饕们，奉上一份诚意满满的“贴秋膘”指南！

We all desire of a juicy, fatty nosed roasted steak in the late autumn, especially after a daily work in the office.In this issue, we contact with Char Restaurant, to give our gourmets a guide to taste world’s top class steaks!

大口喝酒，大口吃肉，围炉而坐，载歌载舞……

有人说：人类花费了数百万年爬到食物链的顶端，不是让你来吃素的；也有人说：要好好保护动物，因为它们真的很好吃呀——首先声明，我并不认为这些观点完全正确，但是在广州渐入深秋的时节，我的肠胃真的太需要一口散发着油脂香气、肉汁横流的烤肉来满足啊！

看完同事Estela在保利洲际酒店的恰餐厅（Char Bar &Grill）大快朵颐后写的点评，便不能自已地萌生起想要探店吃烤肉的强烈欲望。洲际酒店旗下的恰餐厅主打美式风格的西餐路线。广州店去年才刚刚开始营业，也是最新的一家。让人惊讶的是，还在试营业时的恰餐厅，就已经进入了当年发布的首版广州米其林餐盘奖名单中。

恰餐厅的整体风格也融入了很多美式牛扒餐厅的风格。恰餐厅的名字（Char）其实来源于Charcoal（炭），入门的Char Logo下方放着一头玫瑰金色的奔牛铜雕塑，而旁边整面墙上是用不同颜色的带毛牛皮缝制的挂毯装饰——是不是一下子脑海里就有了那种西部牛仔围坐在篝火旁，听着炭火烤牛肉时劈啪作响的画面，就连肉汁滴落在火焰中散发出的肉香都仿佛直冲鼻腔。

作为主打牛扒的恰餐厅在选料上挑剔得让人发指。恰餐厅非常注重牧场的天然环境和饲养方法，在水土丰美的澳大利亚昆士兰和塔斯马尼亚，恰餐厅挑选了三个天然牧场作为牛肉供应商。其中位于昆士兰的斯道克亚德(Stockyard)始终坚持倡导高营养的谷物为饲养的主要标准，这里的和牛和安格斯牛成长周期从200天到400天不等，非转基因谷物饲养，能让牛肉拥有丝滑柔嫩的口感。而餐厅的M7级牛扒来自于塔斯马尼亚的罗宾岛(Robbins Island)，该岛拥有凉爽温和的气候，纯天然无添加的牧草以及纯净的空气让这里的牛肉诞生出让人惊叹的漂亮大理石纹。另外，必须要一提的是，在恰餐厅还能吃到全球每个月只有50条供应的Blackmore纯血统和牛牛柳，拥有9+的大理石纹。Blackmore和牛采用日本兵库县Tajima牛种，历经25年才得以在澳大利亚的自然环境中培育。每一头Blackmore和牛成长周期长达4年，也造成了产量十分稀少。

当然了，选材考验的是餐厅主厨对食物的把握和敏感度，但要让客人满意，餐厅还得在那些客人很少留意到的细节上下功夫。首先餐厅布置上就让人有十分开阔的感觉，更为开阔的空间让客人在品尝牛扒时不至于担心用餐后满身的烤肉味；餐厅采用开放式厨房，客人可以直观看到大厨忙碌烹饪的身影，未尝就已经食指大动；搭配牛扒用的酱料和盐，虽然很多餐厅会让大厨指定最佳的搭配，但在恰餐厅，主厨特意挑选了6款盐和6款酱汁，将选择权留给客人，让客人有更多元的味觉体验。最后值得一提的是，牛扒上来之前，会有服务生拿着刀具盒让客人挑选顺手的刀，每把都是手工制作，里面可不乏上千元一把的名家作品哦。

写到这，我的肚子又开始馋那一口肥美的牛肉了。别的先不说，一起来看这期都有哪些让人食指大动的菜式吧。

01 意式柠檬草龙虾浓汤

配：Char餐厅霞多丽葡萄酒

Lobster soup with /Char Cellar Select Chardonnay 2018

作为前菜上来的这道龙虾汤，实在是有点惊艳。虾肉鲜甜弹牙，这个其实倒是其次，毕竟餐厅选料的功夫就摆在那了。重点是那个汤汁，采用意式浓汤的做法，大厨还别出心裁地加入柠檬草调香，让本来简单的一道海鲜浓汤变得滋味多元且复杂。这道龙虾浓汤就不要拿起勺子直接就开喝了，配上酒店配的面包沾着吃才是正道。值得一提，恰餐厅的配餐面包可是在某点评上常常被提到的，很多人甚至专门跑到餐厅问这款面包有没有对外出售。

配酒：

虽然作为餐前开胃的一道菜，侍酒师还是推荐了用餐厅自家品牌的店酒来搭配，这款霞多丽来自澳大利亚南部产区，较为冷凉的气候下这款霞多丽有着不错的清爽口感。用来搭这款龙虾浓汤可以作恰到好处的衬托，又不会抢夺味道。

02 布拉塔芝士沙拉

配：贾斯丁长相思干白2017

Burrata Cheese Salad with Justin Sauvignon Blanc 2017

布拉塔芝士是一种传统的意大利奶酪，混合了经典的马苏里拉奶酪和奶油制作而成。它发源自南部的普利亚大区，问世的时间并不长，但这种半软质的奶酪一经推出便因其可爱的外表和清爽爆浆的口感而成为许多餐厅的网红菜式。通常餐厅里布拉塔芝士便是包裹成一个小笼包的样子端上餐桌，外面通常是柔韧而有弹性的水牛奶制成的奶酪。吃的时候先用刀切开一个口子，让奶酪流出，拌上沙拉一起吃十分的清爽。

配酒：

侍酒师特意挑了来自美国纳帕明星产区Paso Robles的Justin酒庄这款长相思干白来搭，这款长相思来自Central Coast，酸度挺不错，口感清新爽脆，对于怕奶酪有点腻的朋友来说，用这款酒来搭布拉塔芝士最好不过。

03 烟熏M5和牛薄片

配：Char餐厅西拉干红葡萄酒

Smoked M7 Wagyu Slice with Char Cellar Select Shiraz

别看只是一道简单的牛肉薄片，从选材开始就十分的不简单。大厨选用的是罗宾岛的M5纯血和牛肉，用荔枝木、茶叶、百里香和迷迭香等香料在20℃之下冷熏两小时让牛肉沾上果木和香料的气息。上面覆盖洋葱、牛油果还有炸葱丝，让视觉和味觉变得更为生动和丰富。主厨还特意调了两款酱汁，一款是呼应烟熏味的辣椒酱汁；另一款是平衡油脂，带出牛肉鲜甜的青柠烧烤汁。选哪款就看各人口味了。

配酒：

因为这款和牛薄片香料味较明显，侍酒师推荐了用恰餐厅的西拉葡萄酒来搭。这款西拉同样来自澳大利亚南部产区，口感不会过浓，但西拉品种本身自带的黑胡椒等香料气息配这款和牛薄片十分不错。

04 罗冰岛M7和牛西冷

配：皇马圣地干红2016

Robbins Island M7 Wagyu Sirloin with King Horse Sacred Ground 2016

前面提到，恰餐厅在澳大利亚有3家天然牧场为餐厅提供牛肉。而这道菜所用的M7级别和牛西冷，便来自于澳大利亚塔斯马尼亚的天然牧场。在恰餐厅，大厨会先将牛扒封边后放在半开放式的Jasper烤箱里用果木炙烤，让牛扒产生焦脆的外壳并带有丝丝烟熏的香气。很粗犷的做法但却能给肉食动物们强烈的满足感！

配酒：

烤牛肉还是配口感浓郁一点的葡萄酒为妙。侍酒师推荐的是来自澳大利亚猎人谷的皇马圣地干红2016，单一品种赤霞珠酿造。浓郁的口感跟牛肉火烤的焦香有着强烈的冲击感。

05 罗宾岛M7和牛带骨肉眼

配：皇马珍藏西拉赤霞珠干红2015

Robbins Island M7 Wagyu Rib-eye with King Horse Special Reserve Shiraz Cab.2015

很多人点牛扒的时候可能倾向于西冷，事实上牛腰肉（Loin）部位的牛味不算最浓，而且味道浓厚且美味多汁，有丰富大理石纹的牛肋肉（Rib）倒成了不少老饕的选择。这道炭烤带骨肉眼依然选用来自M7级的罗宾岛和牛，肉眼处的脂肪经过火烤后，融化出的脂肪散发出让人满足的脂香和牛肉的香气。配这样油脂厚重的牛扒，必须得用口感更重的酒款来搭。

配酒：

对于油脂较多的带骨肉眼，用西拉和赤霞珠混酿的葡萄酒也许更合适些。这款酒其实酸度挺不错的，可以稍解油腻感。

06 炭烤T骨

配：皇马古藤干红

Charcoal roasted T-bone with King Horse Vielle Vigne

一直觉得，T骨是对选择困难症患者最友好的选择。T骨位于前腰脊（Short Loin）的前端，夹在软嫩的牛柳和富有弹性的西冷中间，如果举棋不定想要吃哪种，那直接选T骨就好了，很难让你感到失望。当然，T骨通常都很大，对于食量较小的食客来说，点一份几个人分享刚好。

配酒：

侍酒师推荐了用皇马古藤干红搭配。这款老藤来自于澳大利亚巴罗萨谷，老藤西拉的厚重感配炭烤T骨牛扒挺不错的，而巴罗萨的葡萄酒特有的甜美和尤加利叶的香气，也让牛扒的肉感变得更为和谐。

07 香煎波斯顿龙虾

配：贾斯丁长相思干白2017

Pan-fried Boston Lobster with Justin Sauvignon Blanc Central Coast 2017

香煎波斯顿龙虾在西餐里还是挺常见的一道菜式，当然各家餐厅做法不一，考的是各家大厨的功夫了。恰餐厅会将龙虾直接对半剖开，带壳一起慢火煎熟。带壳香煎保留了龙虾本身更多鲜甜的肉汁，但这道香煎波斯顿龙虾取胜的地方在于吃得出来的新鲜感，咬下去的时候可以感受到虾肉的纤维在咀嚼下爽脆地断开，口感实在是太美妙。

配酒：

搭配这道香煎龙虾，依然用回了先前搭配布拉塔芝士用的贾斯丁长相思干白2017。长相思配龙虾，实在是经典搭配。当然如果有其他冷凉气候产区出产的葡萄酒，也是不错的选择。

08 香煎银鳕鱼

配：皇马赛美蓉干白2018

Pan-fried Cod Fish with King Horse Semillon 2018

银鳕鱼的存在真是上天对喜欢吃鱼的人一种恩赐，肉质鲜嫩弹牙又没多少鱼刺，大块的肉看着就是对肠胃的一种满足感。恰餐厅在这里还是沿用了比较经典的做法，香煎。跟上一道波士顿龙虾一样，考究的是大厨对火候的掌控，当然，更重要的是食材得够新鲜。大厨还给配上胡萝卜泥及甜菜汁，让口感更为丰富，还能恰到好处地带出鱼肉清爽的鲜甜感。

配酒：

这里侍酒师用了一款赛美蓉作为搭配，倒是让我挺出乎意料的。本以为他会继续沿用上一道菜的那款长相思干白。但试过之后挺认同这种搭配的，原因是其实这道鳕鱼有着不少配菜，口感较为丰富而复杂，用酒体较轻些，较多核果香气的赛美蓉来搭其实能更好地衬托鳕鱼本身的鲜味。