“八珍”，在古代原来是指八种烹饪方法。依照汉代郑玄的说法是指淳熬（肉酱油浇饭）、淳毋（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒香牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝膋（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。《周礼·天官·膳夫》说：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物。”这里的“八珍”成为了珍贵食品的代名词，用这些珍贵食品制作的美食，是只有王侯一级的人才可享用的。需要说明的是，每个时代“八珍”的内容都有变化。明清时期，有“水陆八珍”，即海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆：有“山八珍”，即熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头;有“水八珍”，即鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤土蟆。近现代又有“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”之分。