周礼

一提起西安，可能大家会不由自主地想起兵马俑、钟鼓楼和大雁塔，因为这些是西安的标志性建筑，也是著名的景点。其实，西安除厚重的历史文化与人文景观外，还汇聚了众多的美食佳品，诸如：秦镇凉皮，牛羊肉泡馍，老童家腊羊肉，肉丸胡辣汤等。当然，其中最负盛名的当数“葫芦鸡”。

“葫芦鸡”是西安的一道传统名菜，有“长安第一味”之称，千百年来，深受人们的喜爱。光听这名字，大家一定以为这道菜的主料是鸡和葫芦，而事实上，这道菜跟葫芦没有多少关系，只因其形似葫芦，故称为“葫芦鸡”。

说起“葫芦鸡”的来历，还有一段有趣的故事。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，“葫芦鸡”起源于唐玄宗时期，乃礼部尚书韦陟家厨所创。相传，韦陟出身于官宦世家，凭借父兄的势力，做到了卿相的高位。韦陟从小锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨”之说。有一天，韦陟命家廚烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸，再油炸的方法，结果韦陟品尝后极不满意，认为肉太老，没有达到酥嫩的标准，一怒之下，竟命家丁将这位厨师活活打死。第二位厨师较第一位厨师有所改进，他采取了先煮、后蒸、再油炸的方法。虽然酥嫩的问题解决了，但由于鸡经过三道工序的折腾，已经骨肉分离，成了碎块，品相很不好看。韦陟大为恼怒，认为家厨不力，不容分说，又命家丁将这位倒霉的厨师打死了。第三位厨师汲取了前两位家厨的教训，他在烹制时，先用一根细绳把鸡捆扎起来，然后再煮、蒸、炸。这样烹制出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且鸡身完整，形若葫芦。于是，人们把这种鸡叫做“葫芦鸡”，并一代代地流传下来。

正宗的“葫芦鸡”，选材十分讲究，一般采用西安城南三爻村的“倭倭”鸡，这种鸡个头不大，但肉质非常鲜嫩。其制作过程仍然采用传统的三道工序，一是清煮，先将宰杀好的嫩鸡放在清水中漂洗，目的是去除血污和腥味，煮时用丝线将鸡捆好，以保持鸡的整形。等水烧开后，将鸡倒入锅中，煮上30 min左右取出。二是蒸笼，将煮好的鸡置于盆内，并加入肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮等，然而放进蒸笼里蒸，让其充分入味。三是油炸，当清油烧至八成热时，将鸡倒入油锅，开始用热油炸，以保持鸡的完整形态。接着改用温油炸，以使油逐渐渗人肉内，使之外焦里嫩。最后，用漏勺捞出整鸡，沥尽油，盛于盘中，根据个人的喜好，还可以配上花椒和辣椒粉等作料。

做好的“葫芦鸡”，色泽金黄，酷似葫芦，细细品尝，油而不腻，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱。不仅如此，葫芦鸡还含有丰富的蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸，真是一道难得的美味佳肴。