张泽峰

吃似乎是很多人表达情感的一种方式。然而，现在我们的吃吃喝喝大多只是满足一下嘴巴和胃，如果和古人对食物的精益求精相比，那就太过肤浅了。自唐代以来，就曾流行过很多科举文武或升官庆典的宴会。同样是庆贺之宴，但古代宴席食材之奢靡精致，厨具之讲究，宴会礼仪之尊卑有序不可逾越都是今日无法比拟的。

1.科举制度中的食文化

从隋朝实行科举制度以来，我国各个朝代的食文化也融入了科举行列，历史上较为出名的有科举七宴——曲江宴、探花宴、琼林宴、鹿鸣宴、鹰扬宴、会武宴和烧尾宴。最为著名的四大科举宴是由官方、朝廷主办的，是为顺利通过科举考试的士子举办的盛大庆祝宴会。从唐代至清，分设文武两科，“鹿鸣宴”“琼林宴”为文科宴会，“鹰扬宴”“会武宴”为武科宴会。其他的宴会虽然也有官办和皇帝亲临，但涵盖的内容有节庆、升职等其他缘故。最为有名的升职庆典要数唐代的“烧尾宴”，是高官自掏腰包邀请皇帝参加的豪宴。

著名的“曲江宴”是在长安曲江亭举行，唐代考中进士的放榜恰好在上巳节之前，是与上巳节（俗称三月三）一同庆祝的。这种游宴，皇帝是要亲自参加的，与新进士和被邀请的外国使节等重要宾客同乐。

“探花宴”亦称探花筵，唐代称进士及第后的杏园初宴；“琼林宴”始于宋代，是为殿试后新科进士在著名的琼林苑举行的宴会。宋太祖規定，在殿试后由皇帝宣布登科进士的名次，并赐宴庆贺；“鹿鸣宴”曾在唐代至清代的科举和教育文化体系中延续了千年。“鹿鸣宴”得名于明朝皇帝用“鹿”为主脯的宫廷御膳来请科举学子，借以表示皇恩浩荡和对人才的器重；“鹰扬宴”是清代武科乡试放榜后，考官和考中武举者共同参加的宴会；“会武宴”起始于唐朝，延续至清朝，是武科殿试放榜后，和兵部举行的宴飨。

蒙古人灭宋后一度不举办科举，科举宴制戛然而止。到了明朝，科举制度恢复后，其宴制又逐步进入鼎盛时期。

2.烧尾宴留下58道美味

无论历史上的科举七宴，还是文武四宴，史籍均无翔实的肴馔资料，大多是文人墨客留下的诗歌和溢美之词，唯独“烧尾宴”留下了其中58道“奇异”肴馔。

烧尾宴诞生于唐中宗景龙（707～709）之间，消失在玄宗开元，代表了一个时代的饮食文化。据史料记载，唐中宗（705～710）时，韦巨源于景龙年间官拜尚书令，便在自己家中设“烧尾宴”宴请唐中宗。五代时，陶谷在《清异录》中记载了韦巨源设“烧尾宴”的部分食单，称58道食点只是“奇异”的部分，使后人得以窥见和想象这次盛宴的概貌。所谓“奇异”是指新奇器具、秘籍药膳、创新烹饪、新食材运用、流行菜点、宗教文化、歌舞音乐，与养身时尚有关。

“烧尾宴”的第一道美点是单笼金乳酥，从唐代“烧尾宴”通篇58道食点的菜名称呼和造型可发现，唐代人已经把美学完全融入了饮食之中。“金银夹花”就是见黄称金，遇白道银的典型。还有“御黄王母饭”的粟米是鹅黄色，定为皇帝的御用色，称为“御黄”。由于可见“金乳酥”也是一种黄色的乳制品，而且是一种“乳饼”。

3.公厅炉烙表忠心

唐代“烧尾宴”的食点非常丰富，这与当时流行每年一度的清明“寒食节”有很大的关系。从新疆阿斯塔娜古墓出土的唐代点心，其造型精美程度令人叹为观止。“帝城春欲暮，喧嚣车马度。共道牡丹时，相随买花去。”白居易的《买花》诗，道尽了唐代盛极一时的赏花时尚和长安城内的花市盛况。“烧尾宴”第二道食点是曼陀样夹饼，曼陀花形能在饼中体现，是继牡丹花卉后人们又一追捧的时尚新花型。

北魏贾思勰《齐民要术》中已经有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差不多。唐代盛行的烧饼，最早是汉代班超从西域传过来的，叫“胡饼”。据《资治通鉴·玄宗》记载，安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨国忠去市场买来胡饼呈献。白居易有：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得似辅兴无。”诗里的“辅兴”就是长安做胡麻饼最出名的辅兴坊。

“公厅炉”是指官衙大堂的鼎炉。古时候的厅炉很讲究，只要看厅炉上的图案造型，就能看出这户人家的职业。打渔人家必有鱼的图案造型。各种用途的炉鼎很多，想必以公厅炉的威严，一定有狮子、老虎、龙腾等图案。韦巨源升职请皇帝吃“烧尾宴”，用官衙公厅炉烙时尚美点曼陀饼，就是向皇帝表白日后将尽心尽职，秉公办事。