李玉莲，吴买生，谭 红，李朝晖，夏 敏

（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市农业农村局，湖南 湘潭 411104）

沙子岭猪原产于湖南湘潭，是湖南省分布最广、数量最多的优良地方猪种之一，属于肉脂兼用型地方良种猪。大白猪原产美国，在我国饲养数量最多，是典型的瘦肉型猪代表，具有瘦肉率高、生长速度快、体型好等优点；巴克夏猪原产于英国，盛产雪花肉，肉质特性优良。为满足市场对高品质猪肉的需求，在前期杂交组合筛选试验的基础上，2012 年以来我们对从美国引进的大白猪（终端父本）、巴克夏猪（母系父本）以及地方良种沙子岭猪（母系母本）开展持续选育，至2018 年育成了湘沙猪配套系。本试验对湘沙猪配套系3 个专门化品系XS3 系（以沙子岭猪为育种素材）、XS1 系（以大白猪为育种素材）和XS2 系（以巴克夏猪为育种素材）的肌肉中有关化学成分进行比较分析，为湘沙猪配套系3 个专门化品系的进一步选育提供理论依据，同时也为我国地方优良猪种和外来猪种的肌肉品质比较提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与分组

试验猪按品系分为3 组，即XS3 系组、XS2 系组和XS1 系组。其中XS3 系6 头，宰前活重约90 kg，来源于沙子岭猪资源场；XS2 系6 头，XS1 系5 头，宰前活重约100 kg，均来源于伟鸿原种猪场。

1.2 试验时间与地点

试验猪于2019 年4 月19 日在伟鸿食品股份有限公司进行屠宰测定。

1.3 测定指标

屠宰后采集左边胴体背最长肌样品，按照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定肌肉品质相关指标的同时，取左边胴体1～3 腰椎间背最长肌肉样送中国科学院亚热带农业生态研究所重点实验室进行分析，测定肌肉中氨基酸、长链脂肪酸、矿物元素含量。

1.4 数据处理

用SPSS 17.0 软件处理试验数据，采用单因素方差分析，Duncan 法进行多重比较，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 氨基酸含量

从表1 可以看出，本试验所测定的16 种单一氨基酸含量，除了谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸在品系间差异不显著（P＞0.05），其他11种氨基酸在品系间均有显著性差异。其中，天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸和丙氨酸以XS1 系含量最高，XS2 系居中，XS3 系最低，且XS1 系显著高于XS3系（P＜0.05）；甘氨酸含量，XS1 系极显著高于XS3 系（P＜0.01）；缬氨酸含量，XS1 系显著高于XS2 系（P＜0.05）；甲硫氨酸含量，XS1 系显著高于XS3 系（P＜0.05），极显著高于XS2 系（P＜0.01）；酪氨酸和组氨酸含量，XS1 系极显著高于其他两组（P＜0.01）；精氨酸含量以XS1 系最高，极显著高于XS3 系（P＜0.01），显著高于XS2 系（P＜0.05）；脯氨酸含量以XS2 系最高，XS3 系居中，XS1 系最低，且XS2 系显著高于XS1 系（P＜0.05）。

总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量，均以XS1 系最高。其中必需氨基酸含量XS1 系显著高于其他两组（P＜0.05），风味氨基酸含量XS1 系显著高于XS3 系（P＜0.05）。

表1 湘沙猪配套系亲本氨基酸含量比较 %

2.2 脂肪酸组成

由表2 可知，试验测定的14 种脂肪酸含量XS3系与XS1 系和XS2 系比较均有差异性表现，而XS1系和XS2 系组间比较均无显著性差异。豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、花生酸和顺-11-二十碳烯酸这7 种脂肪酸的含量均以XS3 系最高，而剩余7 种脂肪酸的含量均以XS3 系最低。XS3 系猪肌肉中脂肪酸含量与其他两组相比差异如下：豆蔻酸、棕榈酸和花生酸的含量极显著高于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；棕榈油酸和油酸的含量极显著高于XS2 系（P＜0.01）；硬脂酸的含量极显著高于XS1系（P＜0.01）；顺-11-二十碳烯酸的含量显著高于XS1系（P＜0.05）；十五烷酸的含量显著低于XS1 系（P＜0.05）；十七烷酸的含量极显著低于XS2 系（P＜0.01）；亚油酸、顺-11，14-二十碳二烯酸、α-亚麻酸和花生四烯酸的含量极显著低于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；全顺-8，11，14-二十碳三烯酸的含量显著低于XS1 系（P＜0.05），极显著低于XS2 系（P＜0.01）。

通过计算饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪的含量发现：XS3 系饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最高，多不饱和脂肪含量最低。其中饱和脂肪酸含量极显著高于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；单不饱和脂肪酸含量显著高于XS1 系（P＜0.05），极显著高于XS2 系（P＜0.01）；多不饱和脂肪含量极显著低于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）。

表2 湘沙猪配套系亲本脂肪酸含量比较 %

2.3 矿物质含量

从表3 可以看出，在测定的6 种矿物质元素中，仅镁的含量在XS1 系和XS2 系之间有显著性差异，XS1 系极显著高于XS2 系（P＜0.01），其他5 种矿物质元素在XS1 系和XS2 系之间无显著性差异（P＞0.05）。XS3 系分别与XS1 系和XS2 系比较：XS3 系钾的含量显著低于XS1 系（P＜0.05），极显著低于XS2系（P＜0.01）；XS3 系钠的含量最高，显著高于XS1 系（P＜0.05），极显著高于XS2 系（P＜0.01）；XS3 系锌的含量最高，极显著高于XS1 系（P＜0.01），显著高于XS2 系（P＜0.05）。

表3 湘沙猪配套系亲本矿物质含量比较

3 讨论

3.1 不同品系猪肌肉中氨基酸含量比较

肌肉中氨基酸的含量及种类是衡量肉类营养价值和风味的重要指标，肉中必需氨基酸的含量直接影响其营养价值，风味氨基酸的含量则决定其口感和风味。左晓红等分别在2013 年[1]和2015 年[2]，李玉莲等在2017 年[3]和2018 年[4]对伟鸿原种猪场XS1系和XS2 系进行了屠宰测定，4 次的测定结果中仅2013 年XS1 系肌肉中总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量均显著高于XS2 系（P＜0.05），其他3 次的测定结果中XS1 系和XS2 系肌肉中16 种单一氨基酸、总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）。本次试验结果显示：在XS1 系和XS2 系肌肉中，缬氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸等6 种单一氨基酸的含量有显著性差异。必需氨基酸含量XS1 系显著高于XS2 系，总氨基酸和风味氨基酸的含量在两个品系间无显著性差异。本次测定结果与前4 次的测定结果略有差异，这可能与多种因素有关，如测定样品的状态、保存方法、测定方法等，但综合来看，瘦肉型品系XS1系和XS2 系肌肉中氨基酸含量总体差异不大。目前，XS3 系与国外引进的瘦肉型猪肌肉中氨基酸含量的比较研究较少。张兴等[5]对XS3 系与巴沙猪肉质特性进行比较研究，测得XS3 系的总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸的含量分别为21.93%、9.95%、16.49%。本试验测得的XS3 系肌肉中总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量分别为20.62%、9.58%、15.70%，这与张兴等[5]测定的略有差异，可能与猪的批次、体重、营养等因素有关。将XS3 系和XS1 系、XS2 系肌肉中氨基酸含量进行比较，与XS2系相比，XS3 系肌肉中被测定的16 种单一氨基酸、总氨基酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量无显著性差异；与XS1 系相比，XS3 系肌肉中被测定的16 种单一氨基酸除脯氨酸外，均不同程度低于XS1 系，必需氨基酸和风味氨基酸显著低于XS1 系（P＜0.05），提示：XS3 系肌肉中氨基酸含量与XS1 系相比略差，和XS2 系较接近。

3.2 不同品系猪肌肉中脂肪酸含量比较

脂肪酸是构成肉类脂肪的主要物质，其组成在很大程度上决定了肉的口感和风味。脂肪酸可以分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。研究表明，肉中SFA 和MUFA的含量越高，则肉的风味、嫩度和口感越好，而PUFA的含量越高，则肉的风味、嫩度和口感越差。本次试验结果显示：XS1 系和XS2 系肌肉中，SFA、MUFA和PUFA 含量无显著差异（P＞0.05），这与左晓红等[2]、李玉莲等[3-4]研究一致。XS3 系肌肉中SFA 和MUFA的含量最高，PUFA 的含量最低，其中，SFA 的含量极显著高于XS1 系和XS2 系（P<0.01）；MUFA 的含量显著高于XS1 系（P<0.05），极显著高于XS2 系（P<0.01）；PUFA 的含量极显著低于XS1 系和XS2 系（P<0.01）。说明XS3 系的肌肉风味和口感要明显优于XS1 系和XS2 系。

3.3 不同品系猪肌肉中矿物质含量比较

在本试验中，对XS1 系和XS2 系肌肉中6 种矿物质含量进行比较，其中仅镁的含量XS1 系极显著高于XS2 系，其他5 种矿物质含量在两个品系间无显著性差异，这与李玉莲等[3]在2017 年的研究结果一致。XS3 系与两个瘦肉型品系猪相比，在测定的6种矿物质中，仅钾、钠和锌与两个瘦肉型品系猪有显著性差异。钾和钠是人体必需的常量元素，两者共同作用，调节体内水分的平衡；锌是人体必需的微量元素，具有促进儿童生长发育、增进智力、改善味觉等作用。从本试验结果可以看出，XS3 系肌肉中微量元素锌的含量极显著高于XS1 系（P<0.01），显著高于XS2 系（P<0.05）。说明XS3 系肌肉中锌含量较高，优于XS1 系和XS2 系。提示XS3 系可开发功能性“高锌猪肉”。

4 结论

本研究对湘沙猪配套系3 个专门化品系（XS3系、XS1 系和XS2 系）肌肉中氨基酸、脂肪酸和矿物质含量进行了比较，结果表明：在氨基酸含量方面，XS1 系较高，要优于XS3 系和XS2 系；在脂肪酸组成方面，XS3 系优于XS1 系和XS2 系；在矿物质含量方面，XS1 系肌肉中镁的含量极显著高于XS2 系，而XS3 系肌肉中锌的含量明显高于XS1 系和XS2 系。