(漳州职业技术学院食品工程学院，福建 漳州 363000) (福建省漳州市农业科学研究所食用菌研究室，福建 漳州 363005)

毛木耳(AuriculariacorneaEhrenb)隶属于担子菌门(Basidiomycota)蘑菇纲(Agaricomycetes)木耳目(Auriculariales)木耳科(Auriculariaceae)木耳属(Auricularia)[1,2]，素有“树上海蜇皮”之美称[3,4]，口感爽脆，味道鲜美，富含纤维素、蛋白质、氨基酸和真菌多糖，营养丰富，深受消费者喜欢。福建省漳州市一直以来都是国内白背毛木耳的主产区[5]，该地白背毛木耳年出口量占全国的90%左右，是福建省主要的出口创汇食用菌品种。菌种是种好菇的关键，菌种质量直接影响毛木耳产品的质量和产量。在毛木耳生产中，母种一般使用普通的PDA培养基。但毛木耳菌丝在PDA培养中基生长较慢，在培养基背面易产生黑色素，易老化，影响菌种质量。为此，笔者通过添加不同的碳源和不同氮源，分别探讨了不同的母种培养基对菌丝长势、菌丝浓密度、菌落边缘的整齐度、气生菌丝量的多少、菌丝颜色的影响，以筛选适宜毛木耳生长的最佳碳源、氮源，进一步确定生产中毛木耳最适宜的母种培养基配方。

1 材料与方法

1.1 供试菌株

供试菌株为‘漳耳43-28’，由福建省漳州市农业科学研究所食用菌室提供。

1.2 试验方法

常规方法制备母种培养基，具体初筛和复筛配方分别如1.2.1、1.2.2所述。每个处理采用1个三角瓶，每瓶盛装200mL培养基。培养皿用报纸包好，121℃灭菌20min。采用90mm的培养皿制作平板培养基。倒平板冷却，每个培养皿倒入15mL培养基，每个处理4次重复，接种量为直径为8mm的圆形菌种块，菌种块置于培养皿中央，25℃恒温箱培养。

1.2.1 初筛配方

以生产上常用的母种培养基原料为试材，初筛配方共设计9个，以PDA培养基为对照。

碳源试验配方4个：在基础培养基(马铃薯200g/L，琼脂20g/L，水1L)分别添加20g/L的葡萄糖(PDA)、20g/L蔗糖(PSA)、20g/L果糖、20g/L乳糖，即得配方1～4。

氮源试验配方5个：在基础培养基(马铃薯200g/L，琼脂20g/L，水1L)分别添加20g/L蛋白胨、20g/L 牛肉膏、20g/L胰蛋白胨、20g/L硝酸铵、20g/L尿素，即得配方5～9。

1.2.2 复筛配方

根据初筛配方试验筛选的碳源、氮源，再进一步设计5个复筛配方，以初筛表现最好的培养基PSA(配方15)以及培养基PDA(配方16)为对照。碳源配方设计葡萄糖、蔗糖不同的添加浓度，配方10～12分别为1/4葡萄糖+3/4蔗糖、1/2葡萄糖+1/2蔗糖、3/4葡萄糖+1/4蔗糖。氮源以蛋白胨为配方设计，配方13～14分别为蔗糖20g/L+蛋白胨10g/L、葡萄糖20 g/L+蛋白胨10g/L。

1.3 数据处理与统计分析

测量菌落半径，求3次重复平均值，得到菌丝日平均生长速度：

菌丝日平均生长速度(mm/d)=菌落平均半径(mm)/生长时间(d)。

同时观察菌丝长势，观察菌丝浓密度、菌落边缘的整齐度、气生菌丝量的多少、菌丝颜色。

试验数据采用EXCEL和DPS 15.10高级版软件进行统计分析，采用最小显著差数法(LSD)进行方差分析[6,7]。

2 结果与分析

2.1 培养基中碳源的筛选

从表1可以看出，毛木耳菌丝在这4种碳源培养基中均能生长，但在不同碳源培养基的表现有差异。菌丝生长势强、菌丝浓密的配方，菌丝生长速度不一定快。从菌丝浓密度来看，葡萄糖、果糖作为碳源，菌丝生长情况较相似，表现为菌丝长势强，洁白浓密，健壮有力，菌落边缘整齐，气生菌丝量正常。而蔗糖作为碳源的培养基，气生菌丝量较少，菌丝较稀，但菌落边缘整齐，菌落完整。乳糖作为碳源，菌丝生长相对较弱，菌丝稀疏。从菌丝生长速度来看，生长速度最快的为蔗糖，最慢的为乳糖。蔗糖的菌丝生长速度为4.56mm/d，比对照提高4.83%。乳糖生长速度为4.09mm/d，比对照低5.98%。方差分析结果显示，添加葡萄糖和果糖之间差异不显著，而与添加其他2种糖类的差异显著，蔗糖与乳糖之间差异也显著。

表1 不同碳源毛木耳菌丝生长情况

注：菌丝长势“+”到“+++ ”，表示长势稀疏到浓密。表2同。

2.2 培养基中氮源的筛选

从表2可以看出，毛木耳菌丝在5种氮源培养基中的生长表现差异较大。总体来说，毛木耳对氮源的利用能力一般，表现最好的氮源是蛋白胨，其培养基中菌丝长势相对较强，菌丝白，菌落边缘不整齐，菌丝棉絮状，气生菌丝多，生长速度为3.64mm/d。其次是硝酸铵，菌丝表现长势一般，菌落边缘整齐，生长速度为3.38mm/d。排第三的是胰蛋白胨，与蛋白胨较相似，但菌落边缘整齐，菌丝较密，菌丝生长速度为2.91mm/d。牛肉膏作为氮源，表现也较差，菌丝长势一般，生长速度为2.82mm/d。在尿素作为氮源的培养基中，菌丝均不生长，说明毛木耳菌丝不能利用。相比于有碳源培养基，毛木耳在无碳源培养基中的菌丝长势、菌丝生长速度等都差很多。方差分析结果显示，添加蛋白胨与添加其他氮源的差异显著，添加牛肉膏、胰蛋白胨之间差异不显著。

表2 不同氮源下毛木耳菌丝的生长情况

注：菌丝长势“+”到“++ ”，表示长势稀疏到浓密，“-”表示菌丝未生长。

2.3 复筛试验

在初筛试验中，从碳源来看，就菌丝长势而言，最好的是果糖、葡萄糖，菌丝洁白浓密，但接种块易老化，长满皿半个月后，接种块菌丝开始吐黄水。菌丝生长速度最快的是蔗糖，而且不易老化，同样是满皿半个月，不会出现吐黄水现象，但菌丝浓密度不如葡萄糖，较稀。从氮源来看，加入蛋白胨并没有提高菌丝生长速度，但添加蛋白胨之后菌丝较浓密，菌丝量多，与添加葡萄糖对比，也不易老化。

基于此，本研究设计5个优化的培养基配方(配方10～14)处理进行复筛，以PSA、PDA培养基为对照。从表3可以看出，不同复筛配方的培养基对白背毛木耳菌丝生长速度以及长势有一定影响。添加了蛋白胨的培养基，菌丝长势良好，菌丝更加浓密洁白，健壮，但菌丝生长速度明显变慢，在PDA、PSA培养基中添加蛋白胨，菌丝生长速度分别为4.29mm/d、4.30mm/d，比PDA、PSA分别降低1.83%、4.02%。

在复合的碳源培养基中，菌丝表现较好，且随着葡萄糖添加量的增加，菌丝越浓密，气生菌丝多。虽然各个处理差异较小，不显著。但从菌丝生长速度、菌丝长势、成本等方面综合考虑，在生产上碳源的选择建议采用1/4葡萄糖+3/4蔗糖的配方。

表3 不同复筛配方下毛木耳菌丝的生长情况

3 讨论

1)不同碳源氮源对‘漳耳43-28’菌丝生长的影响主要表现在生长速度和长势2个方面。供试的4种碳源都可以作为白背毛木耳菌丝生长的碳源，但对菌丝生长速度和长势表现有所不同。以葡萄糖、果糖为碳源的培养基，菌丝浓密洁白，长势强，说明葡萄糖、果糖作为单糖，容易被菌丝分解、吸收利用[8]。但生长速度一般，均为4.35mm/d，而以蔗糖为碳源的培养基，菌丝日均生长速度最快，达到4.56mm/d，菌落完整，但菌丝较稀。说明菌丝生长浓密程度呈现与生长速度不同的结果[9,10]。

2)以蛋白胨、牛肉膏、胰蛋白胨、硝酸铵、尿素作为氮源时，白背毛木耳菌丝的生长速度和长势存在差异。表现最好的为蛋白胨，日均生长速度最快(3.64mm/d)，菌落完整、菌丝较白，但气生菌丝呈棉絮状。试验中发现在以尿素作为氮源的培养基上，菌丝基本不生长，说明菌丝几乎不能利用尿素。这可能是因为尿素在分解过程中产生了未知的有害物质影响了菌丝生长，或者是试验中尿素2%的添加量太高，尿素在灭菌过程中分解成氨气，氨气大量聚集，抑制菌丝生长[11]。相比于碳源配方，氮源配方的菌丝的长势、菌丝生长速度等都差很多。这可能是因为白背毛木耳菌丝生长阶段需要的碳素营养较多，说明菌丝生长阶段产生同化碳源物质的酶系或酶的活力强于同化氮源的酶。

3)在复筛试验中，在PDA、PSA的培养基添加蛋白胨，菌丝生长速度受到抑制，但可以增强菌丝长势，促进菌丝分支。复合碳源中，各处理间表现差异较小，但综合菌丝生长速度、菌丝长势、成本等方面，在生产上碳源的选择建议采用1/4葡萄糖+3/4蔗糖的配方，即马铃薯200g/L、葡萄糖5g/L、蔗糖15g/L、琼脂20g/L。