谭海刚,赵群,李静,邢蕾

(青岛农业大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266109)

无花果为桑科榕属的一种小乔木或落叶灌木果实，现有800多个品种，主要种植于热带和亚热带地区，是重要的鲜食和干食类水果之一[1-3]。无花果营养丰富，是一种天然保健果品，每100 g鲜果中含纤维2.9 g(超过28%为可溶性纤维)、糖16.26 g、钙35 mg、铁0.37 mg、镁17 mg、钾232 mg、锌0.15 mg、维生素A 142 IU、维生素C 2 mg、硫铵0.06 mg、核黄素0.05 mg，还含有至少17种氨基酸(其中天冬氨酸和谷氨酰胺含量最高)、黄酮和类胡萝卜素，如叶黄素、隐黄质、番茄红素、β-胡萝卜素和α-胡萝卜素等。无花果总矿物质含量是其他新鲜水果的2～4倍。同时，无花果脂肪(0.3 g)和钠(1 mg)含量极低，没有胆固醇[4]。无花果具有健胃清肠、调节代谢、控制血糖和血液胆固醇、预防冠心病、抗病毒、抑菌消炎和抗癌等药用功能，被誉为“21世纪人类健康的守护神”[5,6]。

无花果是一种季节性水果，可以在每年的春季和夏季或夏初和夏末收获两次。无花果的保鲜期很短，采摘后极易软化、变质，常温下可保存3～5 d，而且不适合长途运输，这些限制了无花果的开发利用。果醋作为一种新型健康、安全饮料，兼有水果和醋的营养价值和药用价值，被誉为“第六代黄金饮品”[7]。以无花果为原料制成果醋饮料，可以解决无花果的储藏运输及产品单一问题，为无花果的综合利用和产业创收提供了一条思路，为果醋产业注入了新的活力。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

无花果：威海产布兰瑞克无花果；酿醋醋酸菌：上海佳民酿造食品有限公司；酿酒酵母1008：食品发酵与酿酒科学研究室保藏；果胶酶：深圳恒生生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

SPX型生化培养箱 宁波东南仪器有限公司；全温双层摇床 武汉汇诚生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 无花果果醋料水比的确定

无花果匀浆后，选择料水比为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，测定无花果果浆中还原糖的含量，结合果浆状态，确定最佳料水比。

1.3.2 果胶酶处理时间对无花果酶解效果的影响

取50 g无花果果浆，添加242.4 U/g的果胶酶，50 ℃水浴分别酶解1，2，3，4，5 h，测定果浆中还原糖含量、多糖含量，确定果胶酶最适酶解时间。

1.3.3 果胶酶添加量对无花果酶解效果的影响

取50 g无花果果浆，分别加入0，242.4，484.8，727.3，969.7，1212.1 U/g果胶酶，50 ℃水浴 3 h，测定果浆中还原糖含量、多糖含量并进行感官评定，确定果胶酶最适添加量。

1.3.4 无花果果醋发酵初始酒精浓度的确定

在无花果果浆中分别加入1%、4%、6%、8%、10%乙醇，接入9%醋酸菌，30 ℃，140 r/min摇床培养，发酵8 d，测定发酵液酸度，确定无花果果醋的最佳初始酒精浓度。

1.3.5 无花果果醋酒精发酵时间的确定

以酿酒酵母1008作为菌种，接种量为5%，30 ℃培养0，1，1.5，2，2.5，5 d，测定无花果果浆中的酒精度，确定无花果果醋的最佳酒精发酵时间。

1.3.6 无花果果醋醋酸菌接种量的确定

接入醋酸菌种子液，接种量为3%、6%、9%、12%，30 ℃，140 r/min摇床培养，发酵8 d后测定其酸度，确定最佳醋酸菌种子液接种量。

1.3.7 无花果果醋醋酸发酵时间的确定

将酒精度为6%的发酵液接入9%醋酸菌种子液， 30 ℃，140 r/min摇床培养，每隔2 d测定酸度并进行感官评定，确定最佳醋酸发酵时间。

1.4 测定方法

1.4.1 还原糖的测定

直接滴定法[8]。

1.4.2 多糖的测定

苯酚-硫酸法[9]。

1.4.3 酒精度的测定

蒸馏比重法。

1.4.4 总酸的测定

酸碱滴定法[10]。

1.4.5 无花果果醋感官评定标准

无花果果醋感官评定标准见表1。

表1 无花果果醋感官评定标准

2 结果与分析

2.1 无花果果醋料水比的确定

图1 料水比对无花果果浆还原糖含量的影响

由图1可知，无花果果浆中还原糖的含量随着料水比的增大而逐渐下降，料水比为1∶1时，无花果果浆的还原糖含量为7.90%，无花果果味突出，但果浆较粘稠。料水比为1∶2时，无花果果浆中还原糖含量为5.12%，且果汁粘稠度适中，无花果果味较突出，确定无花果果醋料水比为1∶2。

2.2 果胶酶处理时间对无花果酶解效果的影响

图2 果胶酶处理时间对无花果果浆还原糖和多糖含量的影响

由图2可知，无花果果浆中还原糖含量随酶解时间的延长呈现先上升后趋于稳定的趋势，而多糖含量随酶解时间的延长呈现缓慢上升趋势。酶解3 h后，无花果果浆中还原糖含量和多糖含量分别为5.54%和9.8 g/dL，较处理前分别提高了13.29%和6.52%。酶解3 h后，无花果果浆中还原糖和多糖增加不明显，且色泽逐渐加深，口感下降。因此，确定果胶酶酶解处理时间为3 h。

2.3 果胶酶添加量对无花果酶解效果的影响

图3 果胶酶添加量对无花果果浆还原糖和多糖含量的影响

由图3可知，无花果果浆中还原糖和多糖的含量随着果胶酶用量的增加逐渐上升。当果胶酶添加量为727.3 U/g时，无花果果浆的还原糖含量为6.37%，多糖含量为16.8 g/dL，分别比未处理前提高了14.98%和10.53%。继续增加果胶酶添加量，无花果果浆中还原糖和多糖含量增加缓慢，而无花果果浆的口味略有下降。因此，确定果胶酶酶解的最适添加量为727.3 U/g。

2.4 无花果果醋初始酒精发酵浓度的确定

由图4可知，随着初始酒精度的增加，无花果果醋的酸度先增加后减少。初始酒精度为6%时，酸度达到最高，为2.75 g/dL，分别比初始酒精度为1%和4%时酸度提高了60.82%和27.31%。高于6%，果醋酸度开始下降，这与高浓度酒精抑制醋酸菌生长和代谢有关[11]。因此，确定无花果果醋初始酒精发酵浓度为6%。

图4 初始酒精浓度对无花果果醋酸度的影响

2.5 无花果果醋酒精发酵时间的确定

图5 发酵时间对无花果果浆酒精度的影响

由图5可知，随发酵时间的延长，无花果果浆中的酒精度含量逐渐增加。发酵1.5 d，无花果果浆中酒精度为6.0%，达到无花果果醋最佳初始酒精发酵浓度。因此，确定无花果果醋酒精发酵时间为1.5 d。

2.6 无花果果醋醋酸菌接种量的确定

图6 醋醋菌接种量对无花果果醋酸度的影响

由图6可知，无花果果醋的酸度随着醋酸菌接种量的增加先增加后趋于稳定。接种量为9%时，无花果果醋酸度为2.80 g/dL，分别比接种量为3%和6%时酸度提高了13.82%和4.87%。接种量继续加大，无花果果醋酸度基本不变。因此，确定无花果果醋醋酸菌接种量为9%。

2.7 无花果果醋发酵时间的确定

由图7可知，无花果果醋的酸度随着发酵时间的延长先升高后下降。发酵8 d，无花果果醋酸度和感官评定得分均达到最高，分别为2.83 g/dL和92分，果醋酸味适中，果味浓郁，风味协调，酸度分别比发酵6 d和10 d时提高了10.12%和8.02%，感官评定得分分别比发酵6 d和10 d时提高了4.55%和15.00%。因此，确定发酵时间为8 d。

图7 发酵时间对无花果果醋品质的影响

3 结论

本实验对无花果果醋酿造工艺进行了研究，确定其最佳酿造工艺条件为：料水比为1∶2，果胶酶添加量为727.3 U/g，果胶酶处理时间为3 h，酒精发酵时间为1.5 d，果醋发酵初始酒精度为6%，醋酸菌接种量为9%，醋酸发酵时间为8 d。在此条件下，制得的无花果果醋酸度为2.83 g/dL，感官评定得分为92分，色泽呈稻黄色，酸味适中，果味浓郁，风味协调。