丁小梅 何善生 王 力 李 健 李桂玲

（集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021）

螺旋藻多糖（Polysaccharide from S.platensis，PSP）是一种具有多种生物活性的水溶性功能性生物大分子[1]，其分子结构较复杂，主要是由D-葡萄糖、D-半乳糖及葡萄糖醛酸等通过糖苷键连接而成[2-3]。研究发现，螺旋藻多糖在抗肿瘤[4-5]，抗氧化[6-7]，抗病毒活性[8]，免疫机能的调节[9-10]，血糖调节[11]，抗疲劳[12]，抗衰老[13]等方面发挥着重要作用。积极开展螺旋藻多糖的深入研究，必能在食品添加剂、功能性药品、保健品等领域的研究与开发方面提供极大助力[14]。

酪氨酸酶（EC1.14.18.1，TYR）是一种活性中心含有Cu2+的多功能氧化酶[15]，同时也是反映黑色素生物合成中限速效应的关键酶[16]。酪氨酸酶可通过两步催化使L-酪氨酸转化为多巴醌，这是果蔬褐变的重要原因[17]。开发安全、高效的酪氨酸酶抑制剂对抑制果蔬褐变[18]和食品保鲜[19]等方面具有重要意义。螺旋藻多糖作为一种无毒、高效，具有多种生物活性的功能性生物大分子[1]，具有重要的研究价值。本文在酶动力学试验的基础上，以螺旋藻多糖为效应物（抑制剂），探究其对酪氨酸酶活力的抑制作用，希望能为以螺旋藻多糖为主要活性组成的新型食品保鲜剂的研究、开发与应用提供一定数据基础和理论依据[20]。

螺旋藻多糖分子中含有大量的糖醛酸、酚羟基等基团[21-22]，具有抗氧化，清除自由基的活性[2]，可有效延缓食品氧化过程，防止食品氧化变质[20]。本文以试验所得螺旋藻多糖为主要试剂，通过DPPH自由基清除法，对其自由基清除能力进行验证，以期为其在抗氧化剂、食品保鲜等方面的应用研究提供更为客观、综合的理论依据。……