沉 洲

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闽都人爱喝汤是有历史渊源的。距离闽江口60余公里的昙石山文化遗址，曾经一次性出土大小陶釜18件。这些陶釜就是现在烧汤的砂锅。考古专家还原了新石器时期的情形：五千年前，昙石山被海滨大江环围，浅海滩涂上鳞甲水族繁生，螺蚌蚬蛤遍地，闽地先民将海鲜、河鲜等分门别类，或彼此搭配起来一道道烹煮，开始有了烹制五花八门汤食的传统。

这是中国走向海洋文明的肇始之源，也是南岛语族向海洋迁徙的最后一块大陆栖息地。我不知道，这个散布于亚洲东南至太平洋群岛等海洋地带、民族语言亲缘和文化内涵相似的土著族群，是否还保留着他们祖先爱喝汤的印记？但留在这块土地上繁衍生息至今的闽都人却无汤不欢。

很多时候，在闽都的餐馆点菜时，因为业务生疏，经常被侍应生提醒：炒菜够了，可以再来一道汤。传统闽都宴席，有许多类似“六炒四汤”的传统菜谱，汤菜数量占到了四成，且变化多多。汤菜在闽菜中占据着重要地位，多而考究，这也是区别于其他菜系的明显标志之一。在喝汤问题上，岭南人太过张扬，虽以煲各种养生汤闻名于世界，宴席上却寡寡的，不过起头一道例汤而已。

闽都菜为何如此钟情于汤汤水水呢？

鲜美呀！滋味丰富呀！“滋”字从水从兹，古人造字有意思，无水岂能有滋味。

可以这样说，汤是闽菜的精髓。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的汤替之，无汤不行。厨师尤其讲究调汤，“一菜一汤、百汤百味”的说法绝非虚言。

一位闽菜大师告诉我，聚春园大酒店的后厨天天都得备好几种汤，站在热鼎前才能淡定不燥。这是闽都菜的味觉密码，做什么菜用什么汤，胸有成竹。精工闽菜馆宣和苑拒用味精，在业内颇有口碑。千滋百味凭什么？一个字：汤。

第一种，上汤。老母鸡肉、牛肉和猪里脊肉加适量水，放蒸笼里蒸四五个小时，制成烹煮菜肴的普通汤；第二种，三茸汤，在上汤基础上精炼而成。鸡脯肉、牛肉和猪里脊肉剁成茸，与鸡血捏成团放入上汤，中火加热，顺时针搅动肉茸团，将汤中血污、余油等残渣吸附干净，其后改微火，慢慢炼制，逼出其精华。最后纱布滤净，汤清如水却味醇汤鲜，是制作高级菜肴的必备原料；第三种，高汤。鸡骨、猪骨大火熬制数小时，待骨头中的胶质彻底溶解，汤呈白色即成。主要用来制作煨、烩、烧类菜肴；第四种，奶汤。把大鱼头或鲫鱼等加葱白、姜片、花椒去腥，用旺火熬制，汤纯不浊，白似乳汁。此汤适用于扒烧、奶汤制品。讲究的，还有素汤，用香菇、黄豆等原料煲出来，做素菜时提鲜用。这正应了制汤师傅口里常用的一句俗话：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓。

常言道：唱戏的腔，厨师的汤。除了摆上桌面那些个招数，很多厨师都有自己的看家秘技，只可意会不可言传。下锅时，一次加足水量很重要。若中途加水，锅内骤冷，食材蛋白质立马凝固，有碍溶于汤水之中。也不能加盐，盐渗透原料内部，会挤出原料的水分，蛋白质不容易析出，造成汤汁不浓，鲜味不足。一代代能工巧匠流传下来的诀窍还有：大火煮浓汤（高汤和奶汤），文火出清汤（上汤），菊花水那是熬制各种茸汤最好的火势。

在闽浙边城福鼎听过这样一则制汤故事，清乾隆年间，福鼎刚从霞浦析出不久，两县交界的硖门有个大财主乔迁，主人同时请了福鼎、霞浦两县县令。霞浦地近，一天便到，霞浦县令的贺喜墨宝第一个贴上了墙，福鼎县令紧赶慢赶一天半后才出现，题写的字挂到了后面。身为父母官，福鼎县令脸面上挂不住，就让带来的厨师做福鼎菜，厨师让帮工拿来蛤、蛏、海蛎、虾蛄等海鲜，将它们放石臼里捣烂，用布过滤，挤出汁再放锅里熬制，次日再兑骨汤精炼浓缩，煮菜时舀一调羹下去，立马提鲜增味。有这样的味精菜肴当然要销魂蚀骨，打那以后，福鼎菜开始有了名声。

这样繁琐而讲究的事情，如今，现代人常用味精、鸡精等工业制品轻易“秒杀”。为了逐利，一些丧失职业操守的后厨里，还少不了标着XX膏、XX宝、XX香的瓶瓶罐罐，那是工业提纯的香精。单此一点，从饮食的纯正性来讲，现代人的味蕾与古人同台论道已经输了。

现在，我们来看看闽都酒席上的汤菜。通常，前有佛跳墙、鸡汤汆海蚌这一类或醇厚或鲜美的汤品。大约出菜三分之一后，什锦太平燕上桌了，这是一碗承载了太多民俗诉求的汤菜，刹那间鞭炮齐鸣，主人开始起身敬酒了。吃喝过半，鱼唇汤、海葵汤这类酸辣汤开始出场，口味突变正是时候，昏昏欲睡的味蕾被唤醒。最后是各式各样的甜汤，选择一碗上来清口退场，美味心中留。这隔三岔五上来的汤菜里，有的汤清如水，色醇味鲜；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓；有的白如乳汁，甘润爽口。

这里挑几样来回味一下。

鸡汤汆海蚌是闽菜中著名的汤菜，有人以“闽菜之后”誉之。它对食材要求极其严苛，海蚌来自福建长乐漳港，那里的海蚌因蚌尖精美细腻、细长如舌，闽人美之为西施舌。清代徐珂的《清稗类钞》中写道：西施舌为闽产，以之为羹，甚鲜腴。汤汆西施舌的吃法宋代文献已有出现，北宋理学家吕有仁诗云：海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹，无端更号西施舌，重与儿童起妄情。宋代王十朋《梅溪集》也有：博物延陵有令孙,不因官冷作儒酸。珍庖自有西施舌,风味堪倍北海尊。

海蚌在中国山东至广东沿海以及日本、越南等地都有，尽管外观相似，但遗传差异较大。漳港蚌的种质优良，它个大，壳体略呈三角形，壳薄而光滑，壳顶泛紫红色艳光，肉质脆嫩。闽江口半淡半咸、饵料丰富的海水，约25℃的恒温，10米左右的沙质海区是漳港蚌的生长环境。从3厘米大的幼苗长大到9厘米的成年蚌，耗时2到3年。曾经，意大利威尼斯出产的海蚌可与之媲美，后来威尼斯的海蚌绝产了，漳港蚌更显弥足珍贵。现在，它已是国家地理标志产品，产地成立了国家级水产种质资源保护区。

劈开壳，去杂物，一只半斤重海蚌能取出约二两蚌肉。洗净，对半片成薄片，热水稍烫一下，搓净蚌膜，挤干水分，用黄酒稍腌，抓去腥味，再注入鸡汤焯一遍，随即滗去汤汁。此时，牙白色的蚌尖已半熟。移进蒸热的小汤碗（这是为了避免氽汤热量被碗壁吸收），然后用煮滚的三茸汤，上桌现氽现吃。

所谓汆，那是一种烹调工艺，闽都菜烹制汤菜常用这种方法，它以汤做传热介质，一次性快速成菜。这里讲究的是汤，闽都厨师能通过对火候的把控，在一种原汤中加上适当辅料，使原汤变化出无数味道。鸡汤汆海蚌的汤要调得恰到好处，颇有“增一分则太长，减一分则太短”的玄妙境界，淡了味寡，浓了又可能盖过海蚌的鲜甜。据老师傅介绍，正宗的三茸汤，喝一口后，舌尖和上颚连咂七下，鲜味依旧不绝。故此，有人又趣称其为七咂汤。

氽汤对水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。冲入三茸汤后，倒读秒数到七或八，蚌肉恰好处于断生状态，食客揭开汤碗盖，但见如玉蚌舌在淡黄澄透的汤水中婀娜绽放。蚌肉入嘴时，唇舌的触感肥腴绵软细腻，齿尖小咬一口，却又爽滑脆嫩，跟着便是置身原始森林的鲜甜气息，再啜一口汤汁，鲜香纯粹，恍然墨汁滴在生宣纸上，四下里缓缓晕化开去。始觉海蚌、鸡汤鲜味各自有别，再细呷慢嚼，两味又相互晕化，然后无缝一体，彼此分不清界线。

倘若遇上讲究情调的厨师，还会物尽其用，把十公分宽的海蚌壳当作汤碗和碗盖。当你嘴里衔着靓汤，耳道里会不会响起海涌退去、细沙吸水的吱吱微响？这样的时候，物我两忘，余韵悠悠。海蚌轻轻一个转身，已然超越了食材本身承载的所有意义。

记得，吃完鸡汤汆海蚌时，齿舌间脆嫩的爽感和汆汤绵长的鲜甜，很久以后还停留在口腔里，淡淡的，有点飘袅，犹如润物细无声的春雨，让味蕾感觉着海洋的美好。

毕竟是多次入选国宴的菜肴，在全国烹饪技术鉴定会上获过最高评价，上至国外元首、下至平民百姓都同声喝彩，鸡汤汆海蚌可是见过大世面，堪称闽菜系海鲜汤菜首品。它表面极为简约清丽，原汁原味，却将闽菜清淡鲜脆与醇和隽永的特色表达得淋漓尽致。

以如此极简方式氽出来的菜肴，还有芙蓉海蚌、发菜海蚌汤等等。在闽都菜里，氽这种烹调技艺堪称一抹异彩，说它专为漳港蚌而生也不为过，被广为认可进而成为神品。百年后，偏偏食材濒临灭绝，珍稀异常。出于成本考量，如今，都是改用逊一筹的品种替代，这也是量身定制的不幸。

一桌美味佳肴，吃到后来酒酣口腻，味蕾开始麻木，齿感开始迟钝，这时，可口开胃、让人精神为之一振的酸辣汤便登台了。现在，轮到我们来说酸辣海葵汤了。

海葵是一种腔肠海生物，模样有点像剥壳的螺肉，外表黏糊糊滑溜溜的，看起来很是丑陋。但人家在海里却是花枝招展，它们攀附于岩石或海里其他物体上，舒展的触手像一朵五颜六色的菊花，有“海上花”的美誉。当人伸手触动它时，它会迅速挤一股清水，收回“花瓣”，紧缩一团。

用盐和醋将海葵使劲抓搓多次，再反复冲洗，直至黏液完全被处理干净，去除腥味。也只有这样，海葵的肉质才会变得更为脆爽、有嚼头。然后，把洗净的海葵用番薯粉拌匀，放入沸水锅中汆熟，捞起待用。锅置旺火，姜片、辣椒推进油里煸香，注入上汤，搁入香菇、海葵，加盐和白糖，开锅后撇去浮沫，用湿番薯粉勾成溜芡，最后调入米醋、白胡椒粉和香菜起锅。

勾芡的汤黏糊，若是冬天，还有保暖功能，稠汤入嘴慢慢再化开来，可以细细地品，先是闪电般的酸，之后味道就会起一种微妙变化，胡椒的香辣一点点地渗透出来，接着是一丝丝的甜。再咬一口质地爽脆的海葵，满腔鲜美。整道菜甜去腥、酸爽口、淡保鲜，昏昏欲睡的口舌被唤醒，再次回过神来。

若换了主料，酸辣鱼唇汤也是用相同做法烹制出来。

小时候，听过闽都人一个笑话。家里不期然来客了，男人就对“厝里的”耳语：饭鼎里再加一瓢水吧。然后，用一小蝶虾米蘸虾油，就把客人给接待了。对小器包的讨厌，让那些不喜欢闽菜的人概括出闽菜的一个特点：汤汤水水。

被人揭了短也无法回避，闽都菜的确重汤，而且汤路广泛。这种烹饪喜好和闽地丰富的海产资源有关，在繁多的烹调方法中，汤最能保持原味和原汁。其次，八闽靠近北回归线，夏日炎热，身体必须补水，喝汤便成了一条辅助渠道。最后，八闽地貌多变，山地、丘陵、平原、海湾、岛屿都有，主粮不突出，食材多样化，有条件传承闽地先民衣钵，准备众多的陶釜，分门别类来烹煮各种各样的鲜汤。

一位老朋友告诉我，上世纪九十年代，他在日本餐馆打工，无聊之时，便观察入门食客，悄悄用福州话与同伴评头论足：这个日本仔吃饭不喝汤，肯定没情没义。福州人请客布菜素有“喝汤重情”的习惯，喝汤的人才有情有义。汤水汤水，汤便是水。水灵灵的眸子，似水柔情，这个女孩子很水。这些都戴上了男性的有色眼镜，好像相关男女之情。爱吃带汤食物福州人真的很多情吗？

与好朋友们凑在一起，常常话未尽酒没够，无论怎么加菜，还是少不了一碗汤。

这个时候，有点飘飘然的食客便自开菜单，来一道醒酒汤：清水烧开，西红柿切块，再扯一把紫菜，鸡蛋打散浇入，下一丁点盐，装盆撒葱花，快上桌。深紫浅黄大红鲜绿，色彩可谓鲜亮明快，味道清纯，还带点果酸，胃口能不再打开吗。

哈，百年来的坚守已成传统，习惯成自然，在闽都生长的日子一长，一个个都俨然深谙闽菜之精髓。

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长时间没下厨，手艺生疏，掌控调料失控。周末端上饭桌的菜不是咸了便是辣了，在女儿的抱怨声里，狼狈回鼎。咸的加糖，辣的添醋，让“两强”针尖对麦芒，彼此削去一个最高分。热锅里搅拌均匀再端出来，一件餐桌“危机公关”勉强敷衍了过去。

不知道，已经把化学全部还给中学老师的我，是怎么搞掂这种化学反应的。也许是身上流淌着闽都人的血液，还近朱者赤，被这座城市耳濡目染了四十多年。

的确，闽都菜口味偏甜偏酸偏淡，一概轻飘飘软绵绵的，娘娘腔十足，被外人贬义为“酸酸甜甜”。印象里，似乎只有咸重辣猛才能捏造出铮铮男子汉。但静夜修书别妻的闽都人林觉民，吃了一生酸甜菜，舍身冲向都督府时，不也血气方刚、顶天立地吗！谁敢否认，这种开胃生津，增进食欲的酸甜，不是蛰伏于寻常日子的一种滋味，危难时刻方露狼性底色。

二十世纪八十年代，父母亲在郊区的亲戚朋友，逢年节都会送来自养的土鸡，在家里宰杀、处理清楚后，肝脾心洗去血污，肠胗用粗盐反复搓洗，一副鸡内脏和一块煮熟的血静置一旁，专等舅舅来炒鸡下水。

舅舅年轻时学做厨，站过鼎掌过勺当过乡厨，是见识过场面的人。他操起我们家的菜刀，摇摇头，让我找出磨刀石，在上面双面都磨过一通，才开始在砧板上把血切块心切片。磨刀的意义主要体现于鸡胗，剞上米粒大的细格花刀，只见他动作娴熟，下刀迅速而有节奏，刀刀深切，底部仅留一分厚度相连，然后再切成块。在开鼎的滚水里，先下胗心再肝肠，最后是血，七八成熟后焯起控水。改刀后的鸡胗，像竖着长长的软刺，转眼间变成了绒球。接着，舅舅用冷开水调番薯粉，加入虾油、米醋、白糖、黄酒、胡椒粉，手指拌匀卤汁后，飞速往舌尖一沾，又补了一调羹白糖。如今想起这事还偷乐，仅一个小动作便暴露出站鼎乡厨的看家本领。

然后，在鼎里下油，大约七八成热时，把姜片蒜头、青蒜芹菜段、切丝水发香菇入油鼎煸香，舀一勺炖着的鸡汤浇进去稍焖。不一会儿，开盖倒入卤汁，铁勺推匀，旋即倒进七八成熟的下水，旺火快炒，十几秒后铁鼎离开炉火装盘出菜。

舅舅告诉我，酸甜味的菜必须爆炒，旺火热锅速成，图的就是一个鲜嫩脆，千万不能等熟透才起鼎，手脚一慢，锅里的东西不是老了就是柴了。蒜头、生姜、黄酒、米醋、胡椒粉这些调味一个都不能少，去腥膻除异味、杀菌消毒，增加口感，全依赖它们。

这道家常菜，味鲜质脆，酸甜可口。尽管舅舅手把手教了多回，一旦自己动手做出来，酸甜味道总是欠火候，远不如舅舅做的来得柔顺适口。

前些年，母亲身体、精力都还不错的时候，遇着年节这等特殊日子，除了自己动手包扁肉燕，还有一盘菜也不会落下，那就是传统闽菜荔枝肉。母亲的荔枝肉好像是这样做的，猪肋排肉和土豆块用湿番薯粉挂糊，入锅油炸，控油后浇入蒜米、葱珠、酱油、米醋、白糖调成的料汁，盖上碗盖，双手端着上下颠摇，让肉块与拌料拌汁充分接触，吸足味道，再焖盖腌渍入味，十分钟后便可食用。热炸与凉醉，这种做法有特点吧。此物外酥里嫩，酸甜爽口。

很多年以后，我才知道，老妈和很多闽都人一样，把荔枝肉与醉排骨混为一谈了。在偌大个中国，醉排骨从南到北都不缺，耳熟能详，而荔枝肉却烙着闽菜特有印记，那是酸甜口味的经典，闽都独一份。

一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。唐代诗人杜牧一句千古名句，搞得荔枝这种水果人尽皆知，不知它是不是因此登上水果之王的宝座。地处亚热带的福州盛产荔枝，其果肉甜酸可口。荔枝肉这道菜品就是仿其“色形味”来制作的。首先色如荔，用的是福州特有的红粬粉，把肉片染成深红色；其次形如荔，肉片剞十字花刀，再包裏马蹄炸成荔枝形状；最后味如荔，芡汁甜中带酸，口感爽脆。

为了搞清楚这个问题，我专程到福州主推精工闽菜的“宣和苑”后厨，目睹了厨师的现场操作过程。这才知道，闽都菜以刀工精湛著称，其中的“剞花如荔”，便是以这道菜品举的例子。

猪里脊肉切成稍厚片，剞上十字花刀，再切成斜形块。这剞刀的深度、宽度都得均匀一致，只有恰如其分了，入油鼎后才会自然卷曲成圆锥型。肉块用番薯粉和红粬粉抓匀，裹至肉片干燥，便于炸得酥脆。把切成竹箸头大小的马蹄包卷于斜形肉块中，下沸油锅里炸成头大尾小的荔枝形状，八成熟时，剞花刀一面便似粗粝的果衣，捞起控油。热锅里留余油，下蒜米、葱白煸炒，出香后再加芡汁烧沸，随即倒入沥干油的荔枝肉，翻炒几下，包裹上酸甜芡汁，一盘红荔枝如在目前。

闽菜大师杨伟华曾经告诉我，荔枝肉的地道做法辅料非马蹄不可。马蹄质地清脆多汁，与猪肉形成齿感差异，外酥里脆，那种感觉非常奇妙，不似荔枝胜似荔枝。这道菜闽都家庭主妇都拿得起放得下，但向来巧厨难做酸甜，这是很考验厨师基本功的一道菜。调制芡汁最为关键，酸甜滋味要可口和谐，你中有我我中有你，无论哪个稍有失衡，便会砸锅。闽都人一般选择地产黄米醋，它绵柔顺口，没有陈醋的酷和白醋的呛，便于调出众口都能接受的那种酸甜。

现在，闽都的一些菜馆为了强调菜品地道，菜单上会专门写着“夹心荔枝肉”，这地道的“古早味”，深得怀有复古情结的食客追捧。其实，一道菜肴成为经典之后，已经具有高度的认知度和识别度，即便不讲究剞花包馅和上色，荔枝肉也已经被广为认可。进入家庭的菜肴，从来都没有那么多的“繁文缛节”，也没必要花时间耗精力和功夫去讲究形色，只要用同一种方式烹制成的肉块圆润脆爽、甜酸适口，便没有了分明的界线，笼统都叫荔枝肉，追求的就是神似。

所谓“甜而不腻、酸而不酷、淡而不薄”的说法，更多是理论上的，而且述求对象基本是闽人。闽都酸甜口味的菜肴很多，一盘盘历数下来，必定要把人酸到牙软，甜到舌腻。随着科学的进步，传统的高脂、高糖菜肴渐渐淡出人们的餐桌。但是，就像极品闽菜佛跳墙，一直以来都在与时俱进，高档海鲜逐渐替代了禽畜肉类，“绍酒”的分量也在适当减少。糖醋菜肴也一样，糖可以少一点，醋也可以跟着起变化，但糖醋这个类型一定不能缺。闽菜在大众化的同时，也必须“化大众”，应该提倡专业人士来拼菜，因为除糖醋菜外，还有很多地域特色的菜肴可以配合着点。糖醋菜，十人一桌上两三道，六人以下一道，足矣。

那天，我还看到了厨师烹饪另一道闽菜传统佳肴——爆炒双脆。据业内人士说，福州考厨师每一回都少不了这道题。做法上讲究刀工、火候，还有调制酸甜芡汁，简直就是一道综合题，这应了一句俗语：厨艺好不好，酸辣菜中找。

双脆分别是猪腰和海蜇皮。海蜇皮前一天已经浸在清水里去咸味，批成两片、摘除臊管的猪腰，也必须在清水里浸泡两小时。猪腰剞上梳子花刀，七成深，纵向直刀，横向斜三刀切断，状若麦穗。海蜇皮则施以佛手刀法，切第五刀时断开，成五指状，和腰花大小近似。腰花入沸水氽至六七成熟，捞起置清水里，剞花纹收缩爆绽，外形俨然小刺猬一般。关火，待水温降至一半时，下海蜇皮焯水，迅速起锅。切片馒头油炸成金黄色，垫于盘底。热锅冷油投入切好葱蒜、洋葱、冬笋片，煸出香气时，倒进酱油、白糖、米醋、胡椒粉、麻油、湿番薯粉调成的芡汁，其后加进沥干水分的腰花和海蜇皮，旺火里快速颠炒，一气呵成，让芡汁把食材包裹均匀。因为氽过滚水后腰花已大熟过半，海蜇原本就可生吃，焯水只是挤出过多的水分。这个过程时间宜短，否则海蜇缩水变硬，腰花也会柴涩不滑。

在食材表面的各种剞花处理，使菜肴成形后的造型赏心悦目，那是数百年来的无心插柳使然。剞花本质目的是使成块的食材产生更多均匀的间隙，变成不分离的丝和粒，受热面积增大，在高温中短时间一汆一炸即熟，保证食材的脆嫩度。不仅剞纹深浅距离、整体块型要做到均匀一致，质地不同的食材也要区别对待，这就出现了“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的技艺，以此保证食材在一样的加热时间里同时成熟，并使敏锐的齿舌感觉不出差异来。常言道：厨以切为先。食材切得好不好，决定着烹饪的难易程度。刀功是围绕着味道和口感来做文章的，剞刀产生的间隙，芡汁深入挺进、均匀包裹，使得食材更为入味。

爆炒双脆必须趁热食用，否则海蜇容易吐水，不仅影响口感，也影响观感。传统爆炒双脆都要在盘底铺一层炸过的干脆馒头片，以此来吸附多余的芡汁。美食厨艺产生于民间，升华于都市和宫廷。推测过去，旧时的乡厨物尽其用，把隔夜的馒头切片油炸，一则吸附多余水分，二则也以低成本增加餐盘的分量。而今人却对浸泡了酸甜芡汁的馒头情有独钟，一盘上桌，往往馒头已尽，留下的偏偏是双脆。此一时彼一时，这是始作俑者始料未及的事情。

闽都的糖醋菜甜中含酸，嫩里带脆，这种复合口味令人齿颊生津，胃口顿开。类似的菜肴还可以开出一溜的菜单来：油爆肚尖、串烧排骨、爆炒墨鱼、酸辣鱿鱼卷、冰镇鱼唇、糖醋松只鱼、白汁珠帘瓜、酸辣海葵汤、鱼唇酸辣汤……

糖醋味暧昧温吞，俨然就是个思春女子。试想一下，如果用酸甜味炆豆腐，那种全盘缠绵悱恻的极端感觉，真的会让很多人受不了。有意思的是，一代代的民间巧手们显然都会意生活中的二律背反。烹制酸甜菜时所选取的食材全是脆性的，鸡鸭胗、猪腰、肚尖、海蜇、海葵、鱼唇等等，即便是鱼和畜肉，也是通过油烹制造出酥脆之感，甚至不嫌繁琐进行复炸。在仿佛柔弱无骨的酸甜汤汁里，除了用胡椒粉这种不太冲的辛香微辣来压腥提味外，食材统统被处理成脆性口感，形成巨大的反差，把病恹恹的、昏昏欲睡的胃口轰开，让人的食欲为之一振。如此相互对抗又相互交融，应该也是闽都糖醋味菜肴经久不衰的缘由之一。

闽都人为何如此喜欢“开胃”呢？

有人得出这样的结论：福州地处河口盆地，靠近北回归线，气候湿润燠热，蒸笼似的潮湿天气，无精打采是胃口的常态。偏偏闽都的食材多为海味，腥膻十足。生活经验告诉我们，酸能够解腥腻，甜可以醒脾胃，胡椒的辛香振奋食欲。长期以来，福州先人把酸甜味控制得恰到好处，酸中带甜，甜里有酸，酸甜就是打开闽都人“胃口”的金钥匙。

这一切，本来也可以通过各种辣椒的大军压境来搞掂，但福州地热，一味食辣，身体立马亮红灯，虚火上升，鼻孔流血，口腔溃疡。再者，重盐之下鲜味散失，更何况屏蔽性一流的生猛辣味呢。

老一辈乡厨说，闽都糖醋菜做得最多和最好的首推台江。台江地处闽江岸边，旧时进城走亲戚、喝喜酒，回去坐轿翻山、乘船颠浪，酸甜和胡椒的微辣能开胃也能锁住胃口。这会不会是闽都糖醋菜大行其道的另一种缘由呢？

闽都人喜爱糖醋菜肴好像事出有因，千锤百炼之后还形成了独步一方的口碑。他乡之人若踩上这片福地乐土，不去品尝一下让人胃口大开的酸甜微辣滋味，说你没来过闽都也不为过哩。