小曲原酒中缺陷性成分影响因素的研究

2019-11-12罗高建倪书干左可成朱美玲

酿酒科技 2019年10期

罗高建，倪书干，左可成，朱美玲，易翔，祝成

（劲牌有限公司中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室，湖北大冶 435100）

在进入21 世纪后，健康成为人们更加关注的话题，“饮酒与健康”的问题得到了人们前所未有的重视和思考，同时中国白酒产业也面临新的形势。研究表明，白酒应向低度、低毒、低损害方向发展。白酒中的各种微量成分都是通过生化合成而产生的，这些成分有些是原辅材料带入，通过微生物作用而产生；有些是在糖化发酵过程中生化合成的衍生物；有些又是杂菌感染、异常糖化发酵而引起的；还有些是生产中使用工具、设备设施不合理造成的。这些物质中有的是危及生产、影响出酒率或有害的成分，有些物质使某些产品质量不合格而达不到国家标准危害身体健康。因此，对白酒中存在的有害物质要严格控制，加以防治，最大限度降低其在产品中的含量，确保产品质量。

在不改变原白酒车间生产工艺操作的条件下，对我公司小曲白酒生产工艺各环节中的关键工艺参数进行长期跟踪记录，对每天的出酒进行色谱指标检测及分析研究，从而找出影响小曲原酒中缺陷性成分含量变化的因素及相对应的解决途径。

1 材料与方法

1.1 材料

酿酒原料：高粱，主要成分为淀粉、粗蛋白、粗脂肪、纤维、单宁、灰分等。

1.2 试验方法

泡粮：除去杂质等，并初步水解淀粉等。

蒸粮：淀粉糊化。

加曲发酵：曲含有大量霉菌、酵母菌、细菌等微生物，主要起糖化发酵作用；发酵周期为5～6 d。

蒸馏：酒醅发酵结束，上甑蒸馏取酒。

检测仪器及方法：紫外可见分光光度计（果胶质），GB/T 15686—2008（高粱单宁含量测定），GB/T 18868—2002近红外光谱方法（测定粗蛋白）。

2 结果与分析

2.1 糠醛的影响因素

糠醛味苦涩，又称为呋喃甲醛。纯品是无色液体，具有特殊香气，相对密度1.1598（20/40 ℃），熔点-38.2 ℃，溶于水和乙醇，在白酒中的糠醛物质，呈微黄色，有强烈的谷物香气，似杏仁香，同时有焦苦味。在白酒中适量能给酒增香，而过量就会使酒呈极重的焦苦味，使味觉异常、暴烈，且对人体有害。

2.1.1 原料单宁含量对原酒中糠醛的影响（图1）

北极地区自然资源丰富，据HIS Energy 公司公布的调查数据，现已发现的北极油气储量约占世界已探明原油储量的25%。[7]随着全球气温升高，北极地区将转变为全球最具价值的自然资源开采区，油气开发迎来一个井喷期。

图1 单宁含量对糠醛的影响

从图1 可以看出，原料中的单宁含量对小曲原酒糠醛含量的影响较小，酒体糠醛含量随着原料中单宁含量的下降呈下降趋势。

2.1.2 谷壳用量对原酒中糠醛的影响（图2）

图2 谷壳用量对糠醛的影响

从图2 可以看出，谷壳用量越大，酒体中糠醛含量越高，可见，在实际酿酒过程中谷壳用量要保持适量，不宜过多。

2.2 甲醇的影响因素

甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，能大量溶于酒精和水中。甲醇对人体的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，尤其是对视神经的危害。资料显示，甲醇5～10 mL 可致严重中毒，10 mL 以上就有失明的危险，30 mL 即可引起死亡，国内发生的数起假酒案均是由于甲醇过量引起的。因此，甲醇是白酒中的有害成分之一。

原料中果胶质含量对甲醇的影响见图3。