费 玲 胡海梅

（长虹美菱股份有限公司 合肥 230601）

引言

大部分用户家庭肉类、水产类食品均存储在冰箱冷冻室，冷冻食品的品质变化不仅与降温过程有关，还与冷冻过程温度均匀性以及解冻过程有关。张南海[1]对比分析净水解冻、流水解冻和低温高湿解冻方法对彭泽鲫鱼的解冻结果显示：低温高湿解冻可以更好地保持鱼肉蛋白质的持水性和质构特性，最终品质更接近新鲜鱼的品质。刘富康等[2]研究了空气解冻、微波解冻以及射频解冻三种解冻方式对冷冻鱼糜进行解冻，实验结果显示，解冻方式对冷冻鱼糜品质的影响有显著性差异，通过空气解冻的鱼糜整体品质优于其它两种解冻的鱼糜品质。崔燕[3]等研究了低温高湿解冻对南美白对虾保水性及肌原纤维蛋白生化特性的影响，低温高湿解冻与净水解冻和自然空气解冻对比，其在保证效率同时能较好维持对虾的保水性，并有效延缓脂质氧化及肌原纤维蛋白氧化、变性，是一种高效且高品质的解冻方式。

1 实验目的及方法

1）试验目的：为系统研究冰箱解冻保鲜技术研究机制，探究冰箱解冻保鲜最佳条件。

2）方法：研究常温25 ℃条件下空气自然环境和普通袋装解冻、4 ℃条件自然环境和袋装解冻、4 ℃条件电场环境自然解冻和高湿（湿度大于90%）解冻，考察冷冻牛肉解冻后的感官变化、色泽和汁液流失率指标的变化情况。

①色泽：借助电子眼、色差仪等仪器分析冷冻肉解冻后表观颜色分布及L*、a*、b*值等视觉参数的变化规律。结合表观特征观察及生理生化分析方法，阐明冰箱解冻方法对解冻肉色泽的影响。

②汁液流失率：食品冷冻前重量为W1，解冻完成后用吸水纸吸取解冻后化出的汁液，称取肉品重量W2。每个试样取三个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。允许相对偏差为5%。

解冻损失率计算公式如下：

式中：

TL：解冻损失，%；

W1：解冻前的样品的质量，g；

W2：解冻后样品的质量，g。

2 试验结果

牛里脊肉，每块尺寸约5 cm× 4cm×3 cm，约250～300 g，解冻过程中牛肉外观变化如图1。

1）色泽：相同条件下冷冻的牛肉在不同环境解冻，包括：25 ℃+空气、25 ℃+自封袋、4 ℃、4 ℃+自封袋、4 ℃+电场和4 ℃+电场+高湿，利用电子眼测定解冻后牛肉的色泽L*、a*和b*值，分别与冷冻前新鲜的牛肉色泽L*、a*和b*值对比，计算牛肉在不同条件下解冻的总色差，如表1所示。

牛肉在不同条件下解冻，其色泽出现不同程度的劣变，ΔL*值代表牛肉解冻后与新鲜状态亮度值的变化，Δa*值代表牛肉解冻后与新鲜状态红度值的变化，Δb值代表牛肉解冻后与新鲜状态黄度值的变化，由表1可见，4 ℃电场环境，湿度为90%以上时冷冻牛肉解冻的总色差为1.32，最接近新鲜牛肉。

2）汁液流失率：相同条件下冷冻的牛肉在不同环境解冻，包括：25 ℃+空气、25 ℃+自封袋、4 ℃、4 ℃+自封袋、4 ℃+电场和4 ℃+电场+高湿，计算解冻后汁液流失率，如表2所示。

牛肉在不同条件下解冻，其解冻汁液流失率相差较大，其中4 ℃电场环境湿度达到90%以上的高湿环境，其汁液流失率大幅度减少。

图1 牛肉解冻过程中外观变化图

表1 牛肉冷冻前与解冻后的总色差

表2 牛肉冷冻前与解冻后的汁液流失率

3 结论

本文对比分析了冷冻牛里脊肉在25 ℃温度下空气自然解冻和装入自封袋中进行解冻，4 ℃温度下空气自然解冻、装入自封袋中解冻、电场环境自然解冻和电场环境高湿解冻6种情况对比，从外观变化、色泽劣变、汁液流失率三个因素分析，得出4 ℃温度下电场环境，湿度为90%以上的高湿条件，冷冻牛肉解冻后外观接近新鲜状态，色泽变化和汁液流失率最小。原因可能是低温高湿电场环境在肉样表面形成水雾保护膜，能够显著抑制肉色褐变，降低肌红蛋白与氧气接触量，减缓肌红蛋白向高铁肌红蛋白氧化的趋势，保持肉色稳定；低温电场可以减少冰晶对肉的破坏程度，减少汁液流失。