程天德 向君毅 钟南

摘   要  2015—2018年，选择广东省清远市四个养殖区（清城区、清新区、佛冈县、英德市）内三种养殖模式（农户散养模式、走地鸡养殖模式、笼养模式）出产的清远麻鸡（公母各半）作为实验材料，从生肉和熟肉两个方面对清远麻鸡的品质进行了研究。结果：通过对不同养殖模式、不同产区清远麻鸡的鸡肉色泽、生鸡肉弹性、熟鸡肉滋味、香气及质地等主要影响指标进行大量的统计分析，制定出清远麻鸡肉质的感官评价标准。

关键词   清远麻鸡;养殖模式;产地;肉质;感官评价

中图分类号：S831    文献标志码：A    DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.25.005

粤北地区麻鸡（特别是清远麻鸡）以其优质的口感而深受广大群众喜爱，近些年来，清远麻鸡更是被当作粤北地区的特色农产品，出口香港、澳门等地区。根据2010年6月国家质检总局发布的公告，清远市清城区、清新区、佛冈县、英德市的现辖行政区域为清远麻鸡地理标志产品保护范围[1]。由于品种、区域及养殖方式的不同，粤北地区出产的麻鸡肉质参差不齐，给普通消费者的选购带来了较大困难。普通消费者无法通过专业的检测手段来判断鸡肉品质的好坏，只能通过最直接的颜色、弹性、香味、滋味等指标来区分鸡肉的品质，因此急需制定一套成熟的肉质评价标准、特别是易于掌握的感官评价标准来指導消费者，同时也为粤北山区麻鸡产业的品牌化、标准化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

四个养殖区（1—清城区、2—清新区、3—佛冈县、4—英德市）内三种养殖模式（A—农户散养模式、B—走地鸡养殖模式、C—笼养模式[2]）出产的清远麻鸡（公母各半）各6只（细分品种不限），共72只。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡肉处理

将四个养殖区、三种养殖模式饲养的180日龄（喂养时间较长）清远麻鸡共72只（公母各半），屠宰后于100 ℃水中浸泡2 min，手工脱毛后冷却至室温，供生鲜鸡肉的感官检验。将屠宰后的整鸡切块后，置于冷水中，用电磁炉（2 000 W）加盖煮15 min，加食盐（2 g/500 g鸡肉）后继续煮5 min，供熟鸡肉的感官检验。

1.2.2 肉色标准图谱的制定

选择5名具有感官评价经验的食品专业人士，集中讨论，并从2016年版国际标准潘通色卡（PANTONE）中选取9种能代表鸡肉色泽的颜色作为制定清远麻鸡肉色板的依据，制作清远麻鸡肉色参考图。屠宰后采集鸡的胸脯肉作为清远麻鸡肉色评价的样本，由5名食品感官评审员比照“清远麻鸡肉色参考图”对每一个样品的肉色进行评定，同时拍照（不低于2 000万像素）以获取样本的电子图片，再由这5名评审员从所有的电子图片中选取6张能够覆盖所有鸡肉样本的电子图片，颜色由浅到深依次排列并赋以相应的分值，如灰白色—1分、淡粉色—2分、红黄色—3分、淡紫色—4分、深紫色—5分、暗灰色—6分，制作成“清远麻鸡肉色标准图谱”，最后由5名评审员对照这6种颜色为所有的样本打分（分别为1、2、3、4、5、6分），取平均值。根据不同养殖模式下清远麻鸡肉色值分布范围制定“清远麻鸡肉色判定标准”。

1.2.3 弹性

采用一指按压观察回缩量的方法对鸡肉的弹性进行感官测定，测试方法为：选择15名食品感官评审员，剪掉所有手指甲并洗净消毒，用右手食指对屠宰后的清远麻鸡胸脯肉进行按压（深度至食指指甲根部），5 min后观察鸡肉反弹回缩的幅度，根据不同养殖模式下清远麻鸡胸脯肉反弹回缩的幅度制定“清远麻鸡弹性判定标准”。

1.2.4 滋味

采用品尝法对清远麻鸡的滋味进行评价，主要从鸡肉味浓淡、鸡汤的鲜味和甜味浓淡方面进行评价。将鸡肉的滋味由淡到浓依次排列并赋分，似有似无—1分、浓淡相宜—3分、浓—5分，由5名专业食品感官评审员对清水煮熟的清远麻鸡样本进行打分（分别为1、3、5分），取平均值，再将这三项指标的平均得分相加除以3，得到该样本的滋味评价分数。根据不同养殖模式下清远麻鸡熟鸡肉的滋味得分制定“清远麻鸡滋味判定标准”。

1.2.5 香味

采用鼻闻法对清远麻鸡的香味进行评价，主要是评价清水煮熟鸡肉（含鸡汤）的甜香味浓淡，将鸡肉甜香味由淡到浓依次排列并赋分，似有似无—1分、有甜香味—3分、甜香味较浓—5分，由5名专业食品感官评审员对清水煮熟的清远麻鸡样本进行打分（分别为1、3、5分，闻香时要短促地做适当用力的吸气，每评价完一个样品后都要漱口，间隔5 min后才能继续评价下一个样品），取平均值得到该样本的香味评价分数。根据不同养殖模式下清远麻鸡熟鸡肉的香味得分制定“清远麻鸡香味判定标准”。

1.2.6 质地

采用质地多面剖析法[3]对清远麻鸡熟鸡肉进行质地评价，主要从柔软度（较硬—1分、柔软—3分、软硬适中—5分）、酥脆性（较老—1分、较嫩—3分、很嫩—5分）、弹性（无弹性—1分、较有弹性—3分、很有弹性—5分）和油腻度（很油腻—1分、较油腻—3分、不油腻—5分）四个方面进行评价，由5名专业食品感官评审员对清水煮熟的清远麻鸡样本进行打分（分别为1、3、5分，每评价完一个样品后都要漱口，间隔5 min后才能继续评价下一个样品），各项指标评分的平均值之和除以4即为该样本的质地评价分数。根据不同养殖模式下清远麻鸡的质地得分制定“清远麻鸡质地判定标准”。

2 结果与分析

2.1 清远麻鸡肉色标准图谱

潘通色卡（PANTONE）为国际通用的标准色卡，已经成为当今交流色彩信息的国际统一标准语言。本研究参考2016版潘通色卡图谱，由5名具有感官评价经验的食品专业人士集中讨论并从中选取了9种能代表鸡肉色泽的颜色，制作成了清远麻鸡肉色参考图（见图1）。

由5名感官评审员从清远麻鸡样品的鸡胸肉图片中选取6张能够覆盖所有鸡肉样本的图片，按照颜色由浅到深排序并赋以相应的分值，制作成了清远麻鸡肉色标准图谱（见图2）。

由5名感官评审员对照“清远麻鸡肉色标准图谱”为所有的样本打分（分别为1、2、3、4、5、6分），取平均值，得到不同养殖模式下清远麻鸡的肉色值（见表1）。观察表明，相同的地区、相同的养殖模式，可能由于品种、食物、水质等差别，肉色值也会有差异。

从不同养殖模式下清远麻鸡肉色值可以看出，农户散养模式的肉色值主要集中在2.5～4.5、走地鸡养殖模式的肉色值主要集中在4.5～6.0、笼养模式的肉色值主要集中在1.0～2.5。据此制定清远麻鸡肉色判定标准：Ⅰ级色泽分值为2.5～4.5，Ⅱ级色泽分值为4.5～6.0，III级色泽分值为1.0～2.5。程天德等的研究显示，农户散养模式的清远鸡品质最优[4]。

2.2 清远麻鸡生鸡肉的弹性评价标准

由15名专业食品感官评审员，采用一指按压观察回缩量的方法对所有样品进行测试，观察反弹回缩的幅度，结果见表2。为了完全摆脱对测量仪器的依赖，我们纯粹靠肉眼来判断回缩的幅度，可能会受到个体因素的影响，因此将评审员的数量增加至15人，目的在于尽可能消除个体差异所造成的影响。

从不同养殖模式下清远麻鸡生鸡肉的弹性测试结果可以看出，农户散养模式的清远麻鸡回弹幅度均达到2/3，走地鸡养殖模式的清遠麻鸡回弹幅度在1/3～2/3，笼养模式的清远麻鸡回弹幅度最差，最高只有1/3。据此制定清远麻鸡弹性判定标准：Ⅰ级回弹幅度为2/3～1，Ⅱ级回弹幅度为1/3～2/3，III级回弹幅度为0～1/3。该判断只是目测，可能会因评价者导致个体差异，故评价时应尽可能多一些评审员。

2.3 清远麻鸡熟鸡肉的滋味评价标准

由5名专业食品感官评审员采用品尝法对清水煮熟的清远麻鸡样本进行打分，得到了所有样本的滋味评价分数（见表3）。

从不同养殖模式下清远麻鸡熟鸡肉的滋味评价结果可以看出，农户散养模式的清远麻鸡熟鸡肉（含鸡汤）滋味最好，其次是走地鸡养殖模式的，笼养模式的最差。据此制定清远麻鸡的滋味判定标准（经多次品评，评审员一致认为将滋味分为三个等级较合适）：Ⅰ级滋味评分为1～2，Ⅱ级滋味评分为2～4，III级滋味评分为4～5。

2.4 清远麻鸡熟鸡肉的香味评价标准

由5名食品感官评审员采用鼻闻法对清水煮熟的清远麻鸡样本进行打分，得到了所有样本的香味评价分数（见表4）。

从不同养殖模式下清远麻鸡熟鸡肉的香味评价结果可以看出，农户散养模式的清远麻鸡熟鸡肉（含鸡汤）香味整体评分较高，其次是走地鸡养殖模式的评分，笼养模式的评分最低。据此制定清远麻鸡的香味判定标准：Ⅰ级香味得分为1.0～2.5，Ⅱ级香味得分为2.5～3.5，III级香味得分为3.5～5.0。香味的评分难度较大，此分级方式仅能大致反映不同样品的情况。

2.5 清远麻鸡熟鸡肉的质地评价标准

由5名食品感官评审员采用质地多面剖析法对清远麻鸡熟鸡肉进行质地评分，得到了所有样本的质地评价分数（见表5）。

从不同养殖模式下清远麻鸡熟鸡肉的香味评价结果可以看出，农户散养模式的清远麻鸡熟鸡肉（含鸡汤）质地整体评分较高，其次是走地鸡养殖模式的评分，笼养模式的评分最低。据此制定清远麻鸡的质地判定标准：Ⅰ级质地得分为1.0～3.0，Ⅱ级质地得分为3.0～4.0，III级质地得分为4.0～5.0。清远麻鸡的质地整体较好，主要在弹性和油腻度方面有较大差别。

3 讨论

鸡肉的感官评价是评定一种鸡肉品质最直接也是最重要的方式，特别是对普通消费者来说，他们更倾向于用眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝等方式来判断鸡肉品质的优劣，但是由于个体差异，在进行感官评定时不可避免地会出现偏差，这也给我们进行感官评价带来了极大的困难。鸡肉的风味品质是一个综合性概念，包含滋味、香气、质地、色泽等诸多决定因素（Julie KN[5]）。本研究以粤北山区的清远麻鸡为代表，通过对不同养殖模式、不同产区清远麻鸡的鸡肉色泽、生鸡肉弹性、熟鸡肉滋味、香气及质地等主要影响指标进行大量的统计分析，制定出清远麻鸡肉质的感官评价标准，为粤北山区的麻鸡肉质评价奠定基础，有助于粤北山区麻鸡品牌的建立。

研究中，由于样品采集困难，再加上麻鸡品种不纯、气候因素等影响，获得的数据结果还需要进一步优化，特别是养殖期间的降雨量对放养型养殖模式出产的麻鸡品质影响较大，这可能是由于肌肉中含水量的差异所造成的，所有这些问题都有待我们进一步细化评价的条件，最好是能在感官分析的基础上进一步制定理化评价标准[6]，以利于更加准确地对不同品质的粤北山区麻鸡进行评价和评级。

参考文献：

[1] 李国南.清远麻鸡的品种选育现状及产业化发展趋势[J].中国家禽，2006（21）：38-39.

[2] 程天德，戴必胜，张韬，等.清远麻鸡的养殖现状及养殖模式探讨[J].畜牧与饲料科学，2012（5）：41-43.

[3] 魏永义，赵国品，张莉，等.应用质地多面剖析法评定烧鸡的感官质量[J].肉类工业，2011（4）：29-30.

[4] 程天德，戴必胜，梁延省，等.不同养殖模式下清远麻鸡肉质的研究[J].湖南农业科学，2013（7）：123-126.

[5] Julie KN. Extracellular modification to muscle collagen： Implication for meat quality[J]. Poultry Science， 2002（98）： 742-746.

[6] 黄涛，陈喜斌，刘华贵，等.鸡肉风味品质的评定指标（体系）研究[J].肉类工业，2004（4）：32-36.

（责任编辑：丁志祥）