杨周彝

星期天清晨去逛上海江苏路桥下的跳蚤市场，一位老太在摆地摊出售家里的杂物，有一口索价10元的棕色椭圆形锅子引起了我的注意。这口锅初看像陶器，但份量极重，显然既非陶煲，更不是铜铝制品，沉重的锅盖上镌着一行花体英文。

前面有个中年妇女掂了掂锅子的重量说“这么重”，转身离去，我立即上前掏钱买下。老太太称赞一句：“还是侬识货！”

真的买到好东西了。我知道，这口锅学名叫“珐琅铸铁锅”，是欧洲上世纪70年代发明的新一代厨具，最初只为专业厨师定做，据说米其林三星级大厨都用这种锅子，近几年开始进入中国市场，但价格昂贵，很少人知道如何使用。

我买的这口锅是比利时一家知名厨具公司的产品，新价超过2 000元。

珐琅铸铁锅的锅体厚达10毫米，加热快、保温时间长，煤气小火开十几分钟，整个锅子进入沸腾状态，内功尽显，用很小的火力就能维持住这种状态。沉重的锅盖非常密闭，锅盖内顶布满乳钉，锅内蒸汽在锅盖凝聚后再滴下来，使锅内的汤汁始终保持浓郁而不会蒸发。

土豆炖牛肉

回家后，对它进行彻底清洗后，开始试锅，做一道土豆烧牛肉。

原料：牛腩1千克，土豆3个，洋葱一个，胡萝卜2根，红酒200毫升，干羅勒叶3克，香叶4片，黑胡椒粒10克，盐15克，酱油50毫升，糖50克，油25毫升。

做法：

土豆、胡萝卜洗净去皮，切滚刀块;洋葱切碎备用;

牛腩切3厘米方块，滚水汆5分钟，洗去浮沫;

珐琅铸铁锅放燃气灶上，小火预热2分钟，下油;

等油热后，下洋葱煸炒1分钟至出香味，放入土豆、胡萝卜翻炒2分钟，放入牛腩继续翻炒1分钟;

加红酒、酱油、盐、糖、罗勒、香叶和黑胡椒，翻炒到所有食材均匀地沾上酱油后，加400毫升清水，盖上锅盖，燃气灶开绿豆大小火焖烧1小时。

打开锅盖，厨房里弥漫着令人垂涎欲滴的肉香，汤汁接近收干，牛腩已经烂熟，趁热尝，实在好吃。难怪当年赫鲁晓夫会说，吃上土豆烧牛肉就是共产主义了。

第二天，我把这道菜带到单位，中午在食堂与同事们共享。

“80后”新婚的L博士吃了一筷，惊呼：“杨老师，你做的牛肉怎么这么好吃？我烧的牛肉根本咬不动，老婆的牙齿差点断了。”“小伙子，你刚涉足厨艺，尚未入门，尤其在火候方面。”我笑答，然后开始向他讲授烧菜最重要的环节——火候。

火候是指烹饪时火力的强弱和时间的长短，可分为旺火、大火、中火、小火，餐馆的喷油灶才有旺火，一般家用燃气灶只有大、中、小火。居家烹调要“因地制宜”地适应燃气灶火头和食材的特性，控制火候，掌握不同食材的烧煮时间才能烧出好菜。

大火

中国人吃蔬菜讲究鲜嫩翠爽，因此绿叶蔬菜需要大火热锅快炒。等到锅内油温达到200℃左右油开始沸腾，蔬菜下锅再迅速翻炒十几秒，盖上锅盖焖一二分钟即可起锅。

用蒸锅蒸鲜鱼，火候是决定成败的关键。火候不到，鱼未蒸熟;火候过度，鱼肉变老，蒸鱼特有的鲜嫩神韵尽失。蒸鱼宜用大火，需要根据鱼“身材”的厚度与大小来决定蒸鱼时间。

鲞鱼（曹白鱼）、带鱼、鳊鱼、鲳鱼、比目鱼、左口鱼等“身材”较薄的鱼，等蒸锅水沸后，把鱼放入蒸格，大火蒸8 - 10分钟，等鱼眼外凸，正好。

“身材”较厚的鱼，如鲥鱼、青鱼、鳜鱼，视鱼的大小，需要12～13分钟。判断鱼是否蒸至恰到好处的方法是，用筷子轻戳鱼背，如果鱼肉呈透明色，则尚未蒸熟，还需要蒸一二分钟。每次蒸鱼我都用电蒸锅，定好时间，等铃声一响，即关火出锅。

一些需要煎炸的菜肴，如猪排、春卷、炸鱼、炸花生米，以中小火为宜，如果用大火往往会外焦内生，难以入口。

由于家用燃气灶火头无法与餐馆喷油灶相提并论，因而我在家做菜除了炒蔬菜、蒸鱼、做粉蒸肉用大火外，大部分菜肴都用中小火甚至微火，以炖、煮、煲、焖、煎为主。

现在市售的陶瓷煲、不锈钢厚底锅、珐琅铸铁锅、玻璃锅都适合家用燃气灶的中小火来炖汤煲羹、焖烧各种肉类，但非常讲究时间。

L博士的牛肉咬不动，关键在于小青年性急，食材下锅后，急不可耐地守候在煤气灶旁，这样的烹调火候肯定未到，菜肴的质量也就可想而知了。

东坡肉

大美食家苏东坡在1 000多年前发明的东坡肉，至今仍是杭帮菜明星，脍炙人口。

苏东坡流放黄州时曾作《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

这首诗道出了用小火甚至微火炖煮肉类的秘诀。

谚云：“心急吃不了热豆腐”，放在烹调上，是心急咬不动硬肉。做红烧肉、老鸭煲、炖牛腩、焖猪手都需要有充分的耐心。陶瓷煲放燃气灶上，煮沸后转绿豆大小的火，算好时间，离开燃气灶，到时过来看看，炖上一二小时。经过这样的微火焖煮，再硬的猪骨、牛筋都会炖烂。

我经常做的东坡肉是杭州著名厨师传授的。

原料：带皮五花肉1千克，酱油100毫升，冰糖40克，雕王500毫升，八角茴香2颗。

做法：

五花肉切成5厘米方块，滚水汆去血沫，洗净，放入陶瓷煲;

加酱油、冰糖、八角、雕王（注意不能加水），大火煮沸;用勺撇去浮沫，转微火焖煮2小时，其间随时关注汤汁是否收干烧焦黏底，肉是否已经软烂，这样才能达到苏东坡所谓的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”的境界;

将肉块肉皮朝上装入炖盅中，舀入肉汁，上笼蒸10分钟即成。

许多人不解，为何要放这么多黄酒，酒味不会太浓么？

东坡肉第一个秘诀：通常烧荤菜，黄酒仅是除腥的点缀，充其量放1勺，但做东坡肉则一反常态，黄酒要整整一瓶，在2小时的炖煮过程中，黄酒的酒精会逐渐蒸发，而黄酒特有的鲜香却融入肉中，形成了东坡肉特有的肉香。

东坡肉第二个秘诀：炖煮半小时后，猪肉的油脂开始浮出，这时，不断用勺撇去煲内浮油，此举能减少肥肉的脂肪含量和油腻感，使东坡肉色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。