奚凤群

从小到大，五花八门的咸菜便一直与母亲的餐桌同在。家里阳台上一溜排开的陶瓷老坛总是极为应景地一年四季挺着大肚子，等待母亲用智慧的双手将它们填得满满当当。

春天来时，韭菜长出长长的苔，开出细密的白色小花。花苞刚一绽开，还没有结籽，母亲便将它们一一剪下，择掉花茎，洗净晾干，与几根顶着黄花的嫩黄瓜、一块鲜姜、一个青苹果，一起在大蒜臼中轻轻捣碎后，拌入一点白酒、足量的盐、少量的糖，放进坛中压实，密封发酵。一周后，鲜美的韭菜花便大功告成。每次盛上一小碟，淋上少许香油，绿油油的韭菜花色泽醉人，入口全是春天的气息，别提有多成鲜。每年春天，母亲总会腌上满满一大坛，腌好后分装在密封的玻璃瓶中。于是，春天的清香我们便可以一直吃到冬天。

有一年，母亲去亲戚家串门，回家的公交车上听到一位老太太在传授腌黄瓜的技巧。下了公交车，母亲便直奔菜市场，买齐配料，挽起袖子进了厨房。老太太告诉母亲，黄瓜要选细小瘦弱的，越是模样不济的，腌出来的味道越好。将黄瓜洗净切成条，每根黄瓜条最好都带着皮，这样吃起来更有嚼劲;将少量的青辣椒、红辣椒切成小长条备用，等锅里的水烧开，便和黄瓜条一起倒入水中，快速焯熟，捞出晾干;提前泡好的花生，剥掉衣，捻成白净的两瓣;锅中倒入少量的油，切好的姜丝、蒜片连同花生一起倒入锅中快速翻炒;片刻之后，倒入足量的生抽和老抽，再放入适量的糖，汤汁烧开晾凉，便可将黄瓜条和辣椒条一并倒入，搅拌均匀;无需等待，马上端盘上桌。星星点点般的油泽在鲜艳的红、青翠的绿、洁净的白、纯朴的黄上调皮地眨着眼睛，无论配白粥还是吃面条，都是最好的辅佐，唇齿间的清脆酱香能让每一餐都变得意犹未尽。

母亲对咸菜的热爱一年四季都持续着，她总有足够的耐心等待一坛腌好的咸菜揭开密封的盖头，哪怕白需要在复杂的工序中反复侍弄，变着花样让餐桌变得与众不同，从未错过任何一次创新和体验。

春天总是来得热烈，田间地头的各种美味争相跑到人们的餐桌。母亲突然变得神秘起来，她几乎每天都要去菜市场，却又什么也不买回来。直到有一天，母亲拎着菜篮子回来，一头头饱满丰盈的新蒜像要从里面滚出来。母亲说，腌制糖蒜的蒜头最讲究，必须是刚刚长成的新蒜，不能太嫩，那样腌不出蒜的香味，也不能太老，如果紫色的外衣完全把蒜头包裹紧了，腌好的糖蒜便会过于辛辣。母亲将蒜头剥掉外衣，切去蒜蒂，洗净晾干后，便将她最宝贝的坛子搬进厨房。那个黑色的坛子里还有半坛老汤汁，母亲总是弓着身子小心翼翼地将所有的汤汁倾倒入大锅中熬煮。最初的汤汁，母亲根据蒜头的总量，放了适量的红糖、白糖、酱油、醋、白酒和盐一起熬煮，晾透后才小心倒入坛中，而蒜头早已整齐地码在坛中，像是在等待一场倾覆之恋。因为蒜头会飘浮，母亲会在最顶层压上一件重物，确保所有的蒜头都浸没在汤汁中。如此，便可将坛子密封，再也不去翻动。北风刮来时，一家人围坐在火炉旁，捞出些许糖蒜横切装盘，酱红的外衣包裹着白玉珍珠般的蒜瓣，看一眼便涌出无穷的食欲，如果晚餐刚好是羊肉火锅，那可真像是酝酿了近一年的豪华盛宴。

冬天可以腌制的咸菜更多。如果不怕塞牙，雪里蕻一定是能让整个冬天热烈起来的“尤物”。我喜欢将母亲腌制的雪里蕻洗去一些盐分，切成碎末，用干辣椒、蒜末和葱花炝锅，与稍带油脂的牛肉粒炒在一起，做成盖浇饭。每一粒牛肉都被绿色的叶茎紧紧包裹，而油脂早已缓缓地渗入白米饭，入口先是“嘎吱”一响，有点微甜，马上又转成轻微的苦涩，与牛肉粒的饱满劲道一起在唇齿间盛放，如清心的莲。连吃两盘饭的朋友眼巴巴地瞅着我，想让“店家”再来一盘。未了，她连声感慨，怪不得有人说，没有吃过雪里蕻的人生是不完整的人生。若为此美味，爱情也可抛呀！

腌制雪里蕻较为简单，摘去黄叶，切掉根，清洗干净，控干水分，与粗盐和少量花椒粒一起反复揉搓;当原本如芹菜一般长且坚挺的叶茎变得柔软，像是变色打蔫了似的，便将其卷好放进坛中，用重物压紧压实，之后的几天经常翻动一下，让盐均匀渗透，也防止叶色变黄，如此腌上一小段时间，便可随吃随取，与各种各样的主材或炒或烹或煮在一起。神奇的是，它既可当主角鲜香四溢，又可为配料提神助力。能否像酸菜一样包成水饺？写到这里，我突然跃跃欲试。

作为地地道道的北方人，童年的记忆似乎总与冬天有关。天寒地冻，雪落不停，家家户户的院子里都有一个大地窖，里面存满了白菜、土豆和萝卜。当然，家家户户的厨房外、墙外也总有一大缸腌酸菜，里面或许还有几大捆一同腌制的酸豆角。大雪纷纷，一家人围坐在火炉前，我们几个孩子拼命忍着不停冒上来的口水，看着一鍋酸白菜、粉条和五花肉在汤中翻滚。当然，我们也可能在等待一锅酸菜大包子、酸菜水饺、酸菜炖鱼……酸菜像神奇的魔方，让枯燥的冬天多出许多期盼，许多滋味。

酸白菜的腌制方法大同小异，母亲喜欢放很多野山椒和青花椒提味。

母亲还喜欢腌鲜姜、腌山椒、晒萝卜、晒酱、做焖菜……花样繁多，好似没有什么是一坛咸菜做不了的。最近这几年，她和父亲的身体大不如前，从健康的角度而言，咸菜也不宜多吃。我便总劝她不要再腌咸菜了，一日三餐要少盐清淡。可当母亲认真地准备各色咸菜带给她的小女儿时，我的口水却不由自主地泛了上来。那些心心念念的日子仿佛都留在了味蕾之上，每次念及都会怦然心动，每次入口都能唤醒生命最初的静好。或许，那便是恒久不变的生活底色与我们的人生不离不弃吧！