李兴福

鲍鱼胡荽香

原料：涨发好的禾麻鲍2头，新鲜香菜50 - 60克，熟宣腿30克，高汤100毫升，精盐、鲜粉、麻油各少许。

做法：

将禾麻鲍平批成片，每头鲍鱼批4-5片，再切成丝，浸在高汤中备用;

熟宣腿切成细丝;香菜洗净，沥干水分，切成5厘米长段，装在圆盘中间;

将鲍鱼丝捞出，拌上精盐、鲜粉，盛在香菜上，淋上麻油，撇上宣腿丝，即可上席。

特点：清新鲜美，脆嫩爽口。若家中没有干鲍，可用鲜活鲍鱼，但要买大一点的（每500克约4-5头），洗净后放入开水中烫一下切成丝。

鲍鱼红烧肉

原料：涨发好的干鲍3头，五花肉500 - 600克，熟油50 - 60毫升，料酒、生抽、老抽、糖、葱、姜、麻油各适量。

做法：

每头鲍鱼一切三，切成三角形;姜切片，葱打结;

五花肉切成3厘米见方的块，放入开水锅中煮4-5分钟，捞出冲洗干净，沥干;

芙蓉鲍片

原料：听装鲍鱼1头，鸡蛋清4枚，熟火腿50克，熟油60 - 70毫升，精盐、鲜粉、鲜汤、湿淀粉各適量。

做法：

鲍鱼批成片，熟火腿切片;鸡蛋清内加少许湿淀粉、盐、鲜粉，搅匀;

炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒在油盆内;锅再烧热，倒油200毫升，烧至二三成热时，开小火，缓缓倒入搅匀的蛋清，见蛋清成型且全浮起时，捞出沥油;

将锅内油倒出，倒入50毫升鲜汤，加准调料，放入鲍片，淋上少许湿淀粉，倒入蛋清，放上熟火腿，即可装盘。

特点：色泽美观，远看似芙蓉;味鲜美滑嫩，属川菜。

炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒在油盆内;锅再烧热，倒油50毫升，烧至四五成热时，放入葱、姜煸出香味;

将猪肉下锅煸炒片刻，加料酒、生抽、老抽煸炒约1分钟，倒入600 - 700毫升冷水，烧开后盖上锅盖，小火煮30分钟;

调中火煮10分钟，去掉葱、姜，放入鲍鱼，加准调料，旺火收汁，见汤汁裹在肉上，淋上少许麻油，即可装盘。

特点：猪肉酥软、肥而不腻，鲍鱼脆嫩鲜美。若家中没有干鲍，可用每500克8 -10头的新鲜活鲍鱼。老抽要少放，否则成菜颜色太深;糖约放25克，令这道菜鲜甜咸香。

鲍角滑虾球

原料：听装鲍鱼1头，河虾仁150克，熟油60 - 70毫升，鸡蛋清1枚，精盐、鲜粉、高汤、湿淀粉、干生粉各适量。

做法：

鲍鱼切成菱形小块;

河虾仁洗净，沥干水分，加准调料，加蛋清拌匀，加干生粉上浆，斩成虾泥，挤成虾球，放入开水锅内氽熟，捞出;

炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒在油盆内;锅再烧热，倒油30毫升，将各辅料下锅煸炒，放70 - 80毫升高汤，加准调料;

放入鲍角、虾球烧开，淋少许湿淀粉勾芡，再淋少许熟油，即可装盘。

特点：色泽美观，鲜美滑嫩。虾球挤好放入开水锅内时要关火，待全挤完后，再开小火将虾球烧开，捞出。

小贴士

在炸蛋清时，锅要热，油温要低，用小火慢慢炸，见成型浮起立即捞出。