刘笑 纪源

摘 要 乳制品的质量安全一直是社会和行业关注的焦点问题。生鲜乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。为了确保生鲜乳的质量安全，保障人民群众的身体健康，生鲜乳的质量检测非常重要。当前我国在生鲜乳质量安全方面的监管力度明显加大，积极通过多项检测技术来保证生鲜乳质量安全。

关键词 生鲜乳；乳制品； 安全检测；项目浅析

1 生乳的检测项目

2 冰点检测

当生鲜乳中掺水或其他杂质时，生乳冰点即可发生变化，生乳掺水后，由于它的组分发生变化，脂肪、蛋白等含水量降低，致使其物理状况和化学性质发生变化。只要我们检测生乳的冰点，即可查出生乳是掺入了水还是掺入了其他杂质，而且还能测出加水的数量。

3 蛋白质检测

蛋白质是含有一定量氮的有机化合物，蛋白质样品在凯氏烧瓶中经过浓硫酸消化后，有机物炭化生成碳，碳将硫酸还原为二氧化硫，本身则变成二氧化碳，二氧化硫使氮还原为氨气，本身则杨华伟三氧化二硫，而消化过程中生成氢气，又加速了氨气的形成。在反应过程中，生成的水和三氧化二硫溢出，而氨气则与硫酸结合生成硫酸铵存在于溶液中，加入氢氧化钠并蒸馏，使氨气溢出，用硼酸吸收后，以标准酸溶液滴定，根据标准酸溶液消耗的量计算样品的含氮量，从而可以折算出蛋白质含量。

4 β-内酰胺酶检测

β-内酰胺酶类物质被用作生乳中抗生素的分解剂。……