刘笑 纪源

摘 要 乳制品的质量安全一直是社会和行业关注的焦点问题。生鲜乳生产位于产业上游，其质量直接关乎最终乳制品的风味、感官、理化、卫生、营养与安全等。为了确保生鲜乳的质量安全，保障人民群众的身体健康，生鲜乳的质量检测非常重要。当前我国在生鲜乳质量安全方面的监管力度明显加大，积极通过多项检测技术来保证生鲜乳质量安全。

关键词 生鲜乳；乳制品； 安全检测；项目浅析

1 生乳的检测项目

2 冰点检测

当生鲜乳中掺水或其他杂质时，生乳冰点即可发生变化，生乳掺水后，由于它的组分发生变化，脂肪、蛋白等含水量降低，致使其物理状况和化学性质发生变化。只要我们检测生乳的冰点，即可查出生乳是掺入了水还是掺入了其他杂质，而且还能测出加水的数量。

3 蛋白质检测

蛋白质是含有一定量氮的有机化合物，蛋白质样品在凯氏烧瓶中经过浓硫酸消化后，有机物炭化生成碳，碳将硫酸还原为二氧化硫，本身则变成二氧化碳，二氧化硫使氮还原为氨气，本身则杨华伟三氧化二硫，而消化过程中生成氢气，又加速了氨气的形成。在反应过程中，生成的水和三氧化二硫溢出，而氨气则与硫酸结合生成硫酸铵存在于溶液中，加入氢氧化钠并蒸馏，使氨气溢出，用硼酸吸收后，以标准酸溶液滴定，根据标准酸溶液消耗的量计算样品的含氮量，从而可以折算出蛋白质含量。

4 β-内酰胺酶检测

β-内酰胺酶类物质被用作生乳中抗生素的分解剂。β-内酰胺酶类抗生素是在生乳中应用最广泛的抗生素，用于治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。生乳中不得检出抗生素。针对这种情况，市场上出现了“抗生素分解剂”，该分解剂可选择性分解生乳中β-内酰胺抗生素，其成分就是β-内酰胺酶.

β-内酰胺酶起到掩蔽抗生素的作用，但是由于该制剂的安全性风险未知，因此所有乳制品生产企业严禁在产品中添加此类物质。

5 酸度检测

酸度高：微生物繁殖，产酸导致

酸度低的原因：

1.CIP的清洗过程中，有残留的碱液，导致生乳酸度低。

2.能量饲料匮乏、蛋白质饲料超标，一般酸度低，都是降解蛋白超过导致的。

3.应激反应，热应激往往会引起生乳的酸度低。

6 微生物检测

CFU：菌落形成单位，意思是经过培养所得菌落形成单位的英文缩写。将稀释后的一定量的菌液通过涂布法，让其内的微生物单细胞一一分散在琼脂平板上，待培养后，每一活细胞就形成一个菌落。

微生物污染分内源性污染和外源性污染。内源性污染在挤奶之前收到了微生物的污染。当奶牛患有结核病等人畜共患病时，可引起乳的内源性污染；外源性污染是乳挤出后被微生物污染。引起二次污染的微生物数量和种类比一次污染的要多且复杂。可概括为：体表污染、环境污染、器皿污染和挤奶设备污染。

7 体细胞检测

7.1 显微镜法

将测试的生鲜乳涂抹在载玻片上，干燥、染色，细胞核可被亚甲基蓝清晰染色，显微镜下计数。

7.2 粘度测定法

利用生乳的粘度来检测体细胞数，体细胞的多少与生乳的粘度成正相关。

随着科学技术的发展，将有越来越先进的监测方法和检测仪器，为食品安全的发展提供更为迅速、准确、可靠的分析结果。

參考文献：

[1]方芳，孙志伟，贾涛，等. 生鲜乳质量安全关键点分析[J]. 中国奶牛，2017，（8）：45-47