舒锐 李晓龙 聂玉杰 许念芳 姚甜甜 刘少军 臧传江

摘   要：山药是一种营养丰富的特色蔬菜，不同品种山药块茎中营养成分含量存在差异。通过对11个北方地区栽培的山药品种块茎中水分、淀粉、蛋白质和总糖含量进行比较分析，为筛选优质的山药品种提供理论基础，为山药新品种选育和开发提供理论依据。

关键词：山药;品种;营养成分;比较分析

文章编号： 1005-2690（2019）13-0033-02       中图分类号： S632.1       文献标志码： B

山药是重要的药食同源蔬菜，主要的食用部分是地下块茎。山药块茎内营养非常丰富，主要有淀粉、蛋白质、氨基酸以及多种微量元素等营养成分，也含有多糖、尿囊素、皂苷、胆碱、胆甾醇、山药素、淀粉酶、多酚氧化酶等其他活性成分[1]。有研究表明，不同山药品种之间营养成分的含量不同，并可以作为山药品种鉴定的基础[2-3]。通过比较分析11个北方地区栽培山药品种块茎中主要营养成分含量的不同，旨在为筛选优质山药品种和新品种选育提供理论依据，为选择种植山药品种提供参考。

1   材料与方法

1.1   试验材料

供试山药品种为长山细毛、嘉祥细毛长山药、西施种子、鸡皮糙、米山药、大和长芋、大和芋2号、小白嘴、麻山药、怀山药、铁棍山药11个北方地区栽培的山药品种，均为山东省轻工农副原料研究所引进并种植在试验基地内。试验基地位于山东省高密市呼家庄产业园，土壤条件为沙壤土，土壤肥力中等[4]。

1.2   试验方法

山药收获后，选取11个品种的新鲜山药块茎，去除每个山药品种芦头后各需1.0kg，由农业农村部食品质量监督检验测试中心（济南）测定山药块茎主要的营养成分，包括水分、淀粉、蛋白质和总糖等指标。水分参照GB5009.3-2016测定;淀粉参照GB5009.9-2016测定;蛋白质参照GB5009.5-2016测定;总糖参照NY/T1278-2007测定[5]。

2   结果与分析

2.1   不同品种山药块茎中水分含量的比较

从图1可以看出，不同品种山药块茎中水分含量在67.8%～83.9%，块茎中水分的平均含量为76.5%。其中大和长芋的水分含量最高，西施种子和大和芋2号的水分含量最低。块茎中水分含量超过80%的品种有3个，为米山药、麻山药和大和长芋;水分含量低于70%的品种有2个，为西施种子和大和芋2号;铁棍山药、鸡皮糙、怀山药、长山细毛、小白嘴和嘉祥细毛长山药的水分含量在72.4%～79.6%。

2.2   不同品种山药块茎中淀粉含量的比较

从图2可以看出，不同品种山药块茎中淀粉含量差异较大，总变化范围在11.6%～29.2%，平均淀粉含量为18.7%。西施种子块茎中淀粉含量最高为29.2%，大和长芋块茎中淀粉含量最低只有11.6%。淀粉含量最高的山药品种西施种子是淀粉含量最低的大和长芋的2.52倍。供试的11个山药品种中，淀粉含量高于20%的品种有3个，分别为西施种子、鸡皮糙和大和芋2号，其余品种山药块茎中淀粉含量在11.6%～19.8%，由高到低依次为铁棍山药、怀山药、长山细毛、嘉祥细毛长山药、米山药、小白嘴、麻山药和大和长芋，其中大和长芋块茎中淀粉含量明显低于其他品种。

2.3   不同品种山药块茎中蛋白质含量的比较

从图3可以看出，不同品种山药块茎中的蛋白质含量存在较大差异，蛋白质含量的变化范围在1.71%～4.09%，平均蛋白质含量为2.82%。所有供试山药品种中鸡皮糙块茎中的蛋白质含量最高达到4.09%，大和长芋的蛋白质含量最低仅有1.71%。鸡皮糙、铁棍山药、西施种子和大和芋2号块茎中蛋白质含量均超过3.5%，明显高于其他7个品种。块茎中蛋白质含量在2.0%～3.0%的山药品种有怀山药、嘉祥细毛长山药、小白嘴、麻山药和长山细毛，米山药和大和長芋块茎中的蛋白质含量均低于2.0%。

2.4   不同品种山药块茎中总糖含量的比较

根据对不同品种山药块茎中总糖含量的测定，从图4可以看出，总糖的变化范围在0.42%～1.87%，平均总糖含量为0.87%。大和长芋块茎中总糖含量较高为1.87%，明显高于其他山药品种，其次为米山药，总糖含量为1.31%，其余山药品种总糖含量为0.42%～0.90%，由高到低依次为大和芋2号、西施种子、麻山药、嘉祥细毛长山药、小白嘴、铁棍山药、怀山药、鸡皮糙和长山细毛，其中鸡皮糙和长山细毛的总糖含量明显低于其他品种。

3   讨论与结论

水分、淀粉、蛋白质和总糖是山药营养成分的主要组成部分，其含量的高低对山药的品质具有重要的影响。通过对11个不同品种山药主要营养成分含量的研究结果可以看出，水分含量较高的山药品种往往淀粉和蛋白质含量较低，而总糖含量较高，大和长芋、米山药和麻山药的水分含量较高，而淀粉和蛋白质含量较低，其中大和长芋和米山药的总糖含量明显高于其他品种。西施种子、鸡皮糙、铁棍山药和大和芋2号这4个山药品种块茎内的淀粉和蛋白质含量较高，具有较好的营养品质和市场开发前景。

参考文献：

[ 1 ] 吕政义，蔡秀玲.山药块根及种子淀粉理化性质之探讨[J].食品科学，1985，12（3）：201-202.

[ 2 ] 李静静，李小安.不同品种山药直链淀粉、支链淀粉含量测定及分析[J].农业工程，2017（6）：111-112，116.

[ 3 ] 袁辉，梁宏玲.不同山药品种糖含量的比较分析[J].中国园艺文摘，2014（5）：43.

[ 4 ] 唐记平，杨良波，徐金星，等.3种不同类型子莲品种主要营养成分比较分析[J].长江蔬菜，2013（18）：71-73.

[ 5 ] 牛洁.不同山药营养成分分析及品质鉴定[D].呼和浩特：内蒙古农业大学，2010.

（收稿日期：2019-05-29）