方晓静

人们喜爱吃鱼，渊源甚久。孔圣人曰：“鱼与熊掌不可兼得。”居然将鱼与熊掌并列妣美；春秋战国孟尝君的门客冯谖发牢骚，要求提高两项待遇，一项是“出无车”、第二项便是“ 食无鱼；人们称道“悬鱼太守”抵制不正之风，行贿者不送金银财宝，而是送上几条鲜鱼，想必也是为了投其所好；仑颉造字，鱼和羊组合成一个“鲜” 字，鱼的美味占据半壁江山。

湘鄂接壤的江汉平原一带，素以鱼米之乡著称，大小湖泊星罗棋布，但凡是湖泊，几乎都有一条渠道与外江、外河相连，上可以通长江、下可以入洞庭。每年春夏之交，水利部门开闸引水蓄湖，客观上形成了一年一度的“灌江納苗”，许多不在静水中繁殖的鱼类纷纷涌入湖中，比如，青、草、鲢、鳙“四大家鱼”，鳡鱼、白鱼等等，极大地丰富了湖泊中鱼类的品种，这样一来，也滋长了“近水识鱼性”的人们吃鱼挑肥拣瘦的臭毛病。在大湖扑捞队里流传着许多有关吃鱼的歌谣：“春鲇、夏鲤、秋鲫、冬鳊”，“鳊鱼的边、鲫鱼的脊、胖头的腦壳鲤鱼的皮”，“鱼头肉尾， 吃了不悔，“鱼皮蛋边豆腐沫”，“好吃不过鱼杂碎”等等。在大湖里吃鱼有两大特点，一是泼辣，自劳自食，十分尽兴。二是上档次，家鱼，也就是白鲢鱼，这号东西从来是无人问津的，家鱼吃水里的浮游植物长大，肉质比较粗。人们常常嘲笑罗马尼亚人是傻老冒，六七十年代向罗马尼亚出口囪鲜鱼，全是清一色白链，别的鱼他还不爱要。

吃鱼当首选花鱼，又名鳜鱼，花鱼大口细鳞，肉极细嫩，无小刺，是淡水鱼中的上品。吃花鱼有讲究，花鱼有香花、臭花之分，吃花鱼，必先挑选一番，香花体色淡黄，身上有淺褐色斑纹；臭花体色黄中带灰，斑纹偏黑。两者的区别是很细微的，有经验的师付才有此慧眼，一旦吃到口中， 香花、臭花差异就相当大了，香花味美可口， 臭花则如隔亱之肴， 有一股“ 闷”气。究其根源乃是其性别不同所致，香花是雄鱼，臭花是雌鱼。吃花鱼个体不能太大，三斤左右的大花鱼状如巴扇，肉质变老，有人甚至说：“吃老花鱼不如吃嫩豆腐”。

倘若是讲实惠，花鱼远不及鳊鱼， 花鱼一张撮瓢大嘴几乎占身体的三分之一，而鳊鱼三角形的小脑袋比人的大姆指大不了多少。鳊鱼也是人们爱吃的上色鱼，不过吃鳊鱼也得挑品种，角鳊体形大，一只脸盆盖不住一条鱼，但是其味淡肉粗；团头鲂个头小，可惜“虾刺”多；唯有綫鳊最好，綫鳊呈菱形，细鳞扁体，选一斤半左右的，鳊鱼油脂丰腴，下锅时只须少量放一点沾锅油，煎至二面焦黄，先不放盐，待湯煮成羊脂白色再入佐料，食之鲜香至极。

特别大的鱼，吃法又不同。比如铜咀鳡鱼，一条好几十斤重，箭杆体型，通体银白，头部燦黄如金似铜。鳡鱼没有一般鱼类的九曲迴腸，它的腸子既短且直，消化能力特強。鳡鱼是公认的水中霸王，在水里横沖直撞追鱼吃。鳡鱼肉超一流的细嫩、白晰，是打鱼糕的最佳材料。同类型的还有象一条弯扁担，头尾两头翘的大翘咀白，也是荤腸子，打鱼糕以这两种鱼为绝品。等而下之的是大草鱼，它的食性荤素两兼，既吃草又吃昆虫，打糕肉质色泽尚可。青鱼个体大， 专吃螺絲、蚌壳之类，身体紫黑，打鱼糕味美色差。不管多大的鲤鱼都不是打鱼糕的料，，鲤鱼肉色泛红，色相不佳，腌腊鱼最好吃。倘若用家魚打糕，不仅味道差，而且肉质松散、水份重，搞得不好蒸出来的鱼糕拈不上筷子，只能用湯匙舀着吃。鳡鱼打的糕，一刀下去二面蜂窩眼，上盘时切成扣肉那样的薄片，拈在筷子上一撣一撣的，弯而不断。

莫道鱼大才可口，小鱼之中也有美味。大湖里有一种银鱼，此鱼呈园条状，通体晶莹如玉，无鯺无翅，难辨头尾，长约两三寸，小点的叫银鱼，大点的称作面条儿。银鱼生活在水的下层，只有阴历七月暑天的夜晚才浮游到水面，必须使用清除杂鱼的密眼网开夜网才能扑到。银鱼下火锅堪称一绝，不论火锅里是什么佐料、什么配莱，只要银鱼一落锅，顿时鲜香四溢，银鱼越煮越嫩，拈一根在口中，香脆滑爽，大快朶颐。还有一种毛虾鱼，四五寸长，头部很小，身子宽而扁，尾巴细细的，看上去活象木匠砍的一根木楔，它确实有个形象的名字叫杉木楔。每年初冬湖水外泄，大湖通往外河的出水口拦鱼网上，都会出现毛虾自投罗网的景观，一排排银白的毛虾卡在网上，钻不出去，退不回来。想吃毛虾就到网上去摘，或煎或炸，入口酥爽，回味无穷。量贩店出售的包装精美的凤尾鱼罐头，其实就是毛虾。

大湖里有一种很稀有的白鳝，它的学名很美，叫鳗鲡，但是形象极恐怖，白鳝腦袋象蛇，身子象鳝鱼，尾巴象带鱼，全身灰褐色，据说这傢伙专吃腐烂尸体。白鳝行动诡异，昼伏夜出一般扑捞业司很难扑到它，唯有絲网碰机会能缠上一条。大湖扑捞队有个不成文的规矩，扑到白鳝不用交公，归一条丝网船上的两个人享用。白鳝不能吃新鲜的，更不能燉湯，鲜吃醒气特别大。通常是吃阳干鱼，所谓阳干鱼，就是将白鳝用盐稍醃，太阳下晒一小会儿，然后放在锅里干煸，不用放油，一边煎一边便有自生油渗出，也不讲究什么佐料，辣味重点儿即可，二人围坐锅头，闻着浓郁的异香，趁热下酒，白鳝肉带“ 糯”性，吃得粘嘴粘舌的，令人一食难忘。

大湖扑捞队里人吃得最多的是青鱼和草鱼，这两种鱼个体比较大， 特别是青鱼，专吃锣絲、蚌壳，肉质极好。对于炊事员来说，大鱼便于操作，再者大鱼无小刺，吃起来省时间。为了工作方便，扑捞队常常辗转寄住于湖边农家，按照惯例，炊事员只须带盐和醋两样东西，其它如炊具、粮食、辣酱、葱、姜、蒜等，农户都可以提供。吃鱼与吃肉不同，醤油、味精、鸡精、八角、桂皮乃至十三香之类的，都可以免去不用，唯有醋、姜、葱三样东西不可或缺，醋和姜是压腥气的，小葱是出味的，尤其是煮鱼湯，缺了葱会使鱼的鲜味大打折扣。俗话说得好：肉服大蒜鱼服葱，婆娘家服的是野老公。炊事员煎鱼从来不用油，剖开鱼膛，摳出腸子，上面尽是白花花的鱼油，拿鱼腸在热鍋里打几个滾，油便出来了，煎一餐鱼还用不完。吃起鱼来，统统都是用脸盆盛装，三、四个人一脸盆，除了大块的鱼肉，还有零零碎碎的鱼杂碎，这玩意儿是抡手货，鱼泡脆爽，食之“咔吧”有声；鱼白绵软，入口即消；鱼腸柔滑，颇耐咀嚼；鱼籽细腻，，滿口跑香。

莫以为吃鱼的老饕们，什么鱼都吃，想什么时候吃就什么时候吃。老渔夫们代代相传：“三月不捞湖中草，四月不打河下鱼”；“春季鲤鱼肉是酸的”；“怀胎鲫鱼味不好，木渣渣的”。阴历三四月间，应该是休鱼期，也正是鱼类的产卵期，或许，这正是我们的前辈们对鱼类资源原生态保护意识的体现吧。