石 慧， 胡 琴

(1.上海康识食品科技有限公司， 上海 201103；2.江南大学 食品学院 食品科学与技术国家重点实验室， 江苏 无锡 214122)

饮茶有利于健康，这是当下人们的共识，但是茶及茶制品的保健功能究竟有多大？如何正确、科学地饮用以及如何充分发挥茶的保健成分功效，对深层次开发茶及其制品具有深远的影响和意义。我国作为全球农业生产大国，同时也是茶资源文化和茶经济强国。当前在我国市场上，相对主流的茶制粉剂主要分为两类：工业用速溶茶(以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提或采用茶叶鲜叶榨汁，然后喷雾干燥等工艺制成的产品)和茶粉(以茶树鲜叶或干叶为原料，经加工后研磨或直接研磨成粉状的茶产品)。这两种方法制成的茶粉的特征是茶多酚含量均较高(茶粉中要求茶多酚含量≥10%，工业用速溶茶对各个茶叶品类做了详细要求，但最低的红茶速溶茶中茶多酚含量也要求≥6%，更要求了咖啡因含量最低也要≥1%)，这也致使现有茶粉虽含有高茶多酚和咖啡碱，但却具有较重的苦涩味，在食品原料中难以加大用量。

而另一方面，据相关资料，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30余种。除茶多酚、维生素、矿物质、蛋白质、多糖、水分等人体所需要营养物质外，其宏量营养素，如膳食纤维含量在35%左右，蛋白质在20%左右[1]。膳食纤维作为宏量营养素的作用越来越被消费者认知，研究表明膳食纤维对糖尿病、肠癌、肥胖、心血管等疾病都有良好的抑制或治疗效果[2-3]。……