许圣义　李荣兰

5种地沟油检测方法特异性均不强

指标一：多环芳烃。致癌物多环芳烃被认为是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。根据北京的检测方法，地沟油经过人为特殊处理后，检测发现并不是所有地沟油样品都含有多环芳烃。

指标二：胆固醇。因为地沟油中可能含有动物源性成分，所以检测人员推断，如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为“地沟油”，但这也只能检测出动物性脂肪源的地沟油。

指标三：电导率。“地沟油”由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。可检测泔水油，但对老油、口水油无能为力。泔水油也掺入好油，稀释到符合标准。

指标四：特定基因组成。“地沟油”是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因。但这成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想找到一个可行的比率，是难以操作的。

指标五：酸价（脂肪中游离脂肪酸含量的标志）。据国家规定，食用油的酸价在3以内，但不法商贩可以将地沟油和正常食用油进行勾兑，经过勾兑后，酸价降低，色泽很好，还省去脱色、脱酸工艺。进口的食用油因为酸价低，往往成为用来中和地沟油酸价的原料。

地沟油难于检测，是因为缺少检测方法，缺少检测方法是因为闻所未闻。当遍寻他国先进技术时，发现地沟油检测成了自己的特色，既无先例也无人想要对此进行研究。事实上检测地沟油也仅仅是防范的最后一个环节，不从源头监管抓起，不从回收环节杜绝地沟油流向餐桌，检测地沟油无异于在千疮百孔的围墙内一次次进行所谓的亡羊补牢。

因此，从目前科技手段来讲，对于地沟油，与其事后难于检测不如事前严于监管。

强化监管刻不容缓

究竟谁该为地沟油产业的产生和泛滥负责？是私买泔水废油、敢用再生地沟油的餐馆？还是闻着臭气舀废油的底层劳动者？还是地下油料作坊？因为他们见小利而忘大义，我们大可把他们视为贻害人民健康的“凶手”，并且检讨和推理出整个社会诚信体系缺失的根源和危害。

笔者始终认为，地沟油的治理并非检测手段或标准所能决定的，关键还在于政府管理。尤其是在目前油品检测科技手段滞后的情况下，更是如此。毫无疑问，目前要消除地沟油在餐桌泛滥，政府管理才是关键，是根本。

郑州大学教授、博士生导师许圣道曾算过这样一笔账：每1万人每天可以产生1 t食品垃圾，而这些食品垃圾在经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等加工流程后，又可以产出130 kg地沟油，当它返回到农贸市场出售时，价格是普通食用油的一半。那么综合统计结果显示，国内地沟油一年的总利润能达到15亿～20亿元。

然而在餐厨垃圾的处理上，我国却长期处在“无政府”状态，这就给某些不法商贩提供了一个规模庞大的“灰色产业”空间。因此许圣道教授的设想是，“必须由政府集中收购处理餐厨垃圾，从源头上杜绝地沟油”。

为消除地沟油在餐桌泛滥，一些地方政府已经有所行动。比如，自今年起，武汉三镇武昌、汉口、汉阳将分别建造一座餐厨垃圾处理厂。在处理垃圾的同时，每天还能生产25 t生物柴油和40万m3沼气;郑州市政府也采取了相似的举措，回收地沟油作为生物柴油的原料;山东省在严厉打击地沟油在餐桌泛滥的同时，正在研究利用回收的地沟油提炼航空飞机用燃油;南阳市政府指导化工企业利用地沟油生产洗化剂，等等。如果地沟油都能够再生利用为化工原料和运输燃料，那么，地沟油流向餐桌的担忧想必可以寿终正寝啦。

不管怎样，在目前情势之下，笔者认为，治理地沟油，关键是要堵疏结合、积极作为、真抓实干。地方政府可以制定政策统一收购地沟油，建立地沟油转化为生物柴油的生产体系，并促进生物柴油在城市公交运输中广泛应用。同时，对不法地沟油加工、销售和使用者予以严惩，确保地沟油从老百姓的餐桌上消失。这是民众的期待，这是政府的责任。

链接：如何识别地沟油

一看：看透明度，纯净的植物油呈透明状，而地沟油在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降;看色泽，纯净的油为无色，而地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色;看沉淀物，其主要成分是杂质。

二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝：用筷子蘸一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油则可能是地沟油。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

他山之石：发达国家严管利用，值得借鉴

中国现行的有关食用油安全标准的法律法规都已将使用多年，但一些指标相比国际标准明显偏低，比如《食用油国家安全标准》自2005年施行以来，就再没修正过。事实上，其他国家并无特别的地沟油检测标准，但很少出现同样的食品安全问题。这得益于他们对于地沟油的监管和回收政策。

日本要求餐饮行业的废弃食用油必须全部回收

当中国因“地沟油”引起人们种种不安时，同为食用油消费大国的日本却无“地沟油”事件。日本把在烹饪以及食品加工中产生的废弃食用油，以及由于超过可食用日期等原因而废弃的食用油都定义为废弃食用油（used cooking oil）。按照日本政府要求，作为废弃食用油的主要生产者——餐饮以及食品加工行业，其所产生的废弃食用油必须完全被回收。

日本政府于1970年制定了《关于废弃物处理和清扫的法律》，该法律明确规定了废弃食用油的回收、搬运和加工处理等一系列具体事宜，并于2008年进行修订。按照该法律的规定，食品加工等企业产生的废弃食用油被规定为产业废弃物，作为产业废弃物的废食用油的排放、搬运和加工处理，都必须在该法律规定的产业废弃物的范围内，在政府的严格监管下运行。为此，日本从中央到地方各级政府中，都设置了环境政策局。该局负责管辖区内的各种废弃物的回收和再利用，甚至细化到废食用油的回收据点的设立和运营。

加拿大通过成熟产业链让地沟油变废为宝

加拿大人的餐桌上同样没有“地沟油”，因为厨余废油不但不会立即被排入下水道，还会经过一系列处理“再生”成为生物燃料、肥皂和润滑油等产品，这得益于加拿大从废油的源头到终端所建立的一条完整产业链和监管系统。政府为保证“地沟油”能再生利用，制定了生物燃料法规，为餐馆和家庭提供上门回收废油服务，环保机构也會从中担当中介和科普的角色。如此成熟的产业链条让这些“地沟油”得以变废为宝。（连载完）