樊哲理

佳肴美馔意境菜

抗日战争时期，大后方重庆的许多餐馆里，新推出了一道菜——“轰炸东京”。

这是一道什么菜呢？其实就是三鲜锅巴。锅巴端上桌，服务员将滚烫的汤汁浇到热锅巴上，顿时，噼里啪啦，烟雾腾起，香气扑鼻，一下子就激发起了就餐者的食欲。

为什么重庆人对“轰炸东京”这道菜情有独钟呢？因为，日本的飞机不断地轰炸重庆，给民众带来无尽的灾难，群众对日本侵略军是深恶痛绝。所以，每当食客听到“轰炸东京”这道菜爆裂的响声，大家那欢呼雀跃，如同真的目睹了中国军队轰炸日本鬼子的巢穴——东京，令人痛快！

本来一款很平常、十分传统的菜，但是当有了“轰炸东京”这讨口彩的菜名，一下子它就红了。因为，它是通过特定的意境，充分表达出了中国反法西斯侵略的意志和决心！

我们把“轰炸东京”这款菜称为美食讨口彩中的“意境菜”。

意境，是文学艺术创作中的一个专用语。它表示文艺作品中描绘的生活图景和表现的思想感情交融一致而形成的一种艺术境界。我们借用“意境”一词，讨论“意境菜”，“意”即厨师与食客的思想感情，属主观感受，“境”，表现出来的菜品客观形象、款式。而主观与客观融为一体，便成为美食讨口彩中的一种“意境菜”。

苏州菜中，有两款与“轰炸东京”类似的菜：一是“响油鳝糊”;二是“虾仁锅巴”。响油鳝糊就是把鳝丝炒好端上桌，然后用一勺滚油向上面一浇，发出一阵“刺啦”的响声，同时，冒气一股香味。虾仁锅巴也是如此，把炸脆的锅巴放在一个大盘中拿上桌，然后，将一大碗虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤，向锅巴上一倒，瞬间，发出一阵比响油鳝糊更加噼里啪啦的响声。

油条是很多人爱吃的早点食品。说起它的由来，原来，最初的名字叫“油炸秦桧”。

1142年，民族英雄岳飞被卖国贼秦桧和妻子王氏以莫须有的“罪名”杀害于风坡亭。

当时，风坡亭附近有一家专卖油炸食品的小摊，老板得知岳飞被秦桧夫妇杀害，按捺不住心头的怒火，从面盆中抓起一块面团，捏成形如秦桧和王氏的两个小面人，先用刀切秦桧颈后剖王氏腹，并将它们背靠背黏在一起，投入油锅猛炸，口里还连连喊道：“吃炸桧啦……”顿时就引来了不少食客吃“油炸桧”，并迅速传遍全国，神州大地响起了“油炸桧”的呼声。

时至今日，虽然其他地方已改称为“炸油条”，但在杭州、宁波等地方仍然叫“油炸桧”。

这种“油炸桧”的命名法，也是采用意境法。炸油条的操作过程，恰似用刀在对秦桧夫妻使用刑法，这种情景活灵活现，酣畅解恨，淋漓尽致，表达出了民众对卖国贼无比愤怒的心情！这种憎恨卖国贼的情感延续了几百年，而且，还将一代一代传承下去。这就是美食讨口彩——“意境菜”的艺术魅力！

“护国菜”是一道番薯叶，配以北菇、火腿茸等，上汤煨制的潮州菜。其汤色碧绿如翡翠，喝起来鲜香可口，软化清醇，是汤菜的上品。

为什么叫“护国菜”呢？

相传南宋最末皇帝——少帝赵昺，在公元1278年登基后，元军大举进犯。少帝从福建逃到广东潮州，住在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，生活贫苦，少帝驾到，也无高级食品招待，只好到田里搞些番薯叶，经焯水除去苦涩味后，制成汤肴奉献。那时，少帝已饿得饥肠辘辘，食后称赞不已，便封这道菜为“护国菜”。从此，护国菜便流传于世。

一碗番薯叶汤菜，透露出民众对大宋的深厚情感，决心抗元复宋。透过护国菜，我们可以看出，数千年来，炎黄子孙有着深深的爱国情怀，一直流传至今。

现代，护国菜仍以番薯叶作主料，但在配料加工工艺上，更加讲究。烹调时，先将鲜嫩的番薯叶除去筋絡洗净，用碱水浸后压干，以清除苦涩味;然后用横刀切成小段，放入油锅里爆炒，再配上北菇、火腿茸等，上汤煨制。这样煨制出来的“护国菜”，别具风味，清馨鲜美，当然，比700年前少帝吃的精美多了。

当今，人们品尝护国菜，一定会激起食品的爱国情怀，这便是意境菜美食讨口彩的文化神韵所在。

江南民间新春风俗，炒盘如意菜，象征新的一年事事称心如意，如意菜何物呢？原来是豆芽菜也。

豆芽形状像古人玩赏的“如意”，豆芽的头像如意头，而洁白如玉的茎则像“如意”的柄。一盘豆芽菜，厨师讨口彩，讨来一个美名——如意菜！如意菜意境深远：如意如意，称心如意……

意境菜是一种“艺术菜”，是高品位的讨口彩美食，是物质与精神相结合形成的饮食文化。它不仅耐看，令人赏心悦目;而且耐品，品尝到肴馔美味。特别是肴馔的意境又给食者美意吉利！

中国古今的大厨创制出一款款意境菜：“旭日映西施”“霸王茄子”“洱海映月”等。

洱海映月，是云南的一道名菜。它以景取胜，意境深远。此菜构思奇巧，菜盘中有一泓碧水，即精心调制的菜汤;水中彩云飘荡，彩云中一轮金色的圆月，“彩云”即肉末和蛋白，“圆月”乃是鸽子蛋黄。还雕刻有玲珑剔透的“大理二塔”，比喻“三塔映月”。此菜如一幅意境深远的立体画，使人产生丰富的联想，意境会品尝遐想联翩……（全文完）