李祥睿

泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。其用新鲜蔬菜为主料，加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成;具有诱人的色泽、宜人的风味和爽脆的口感。

韩国人认为决定泡菜风味的制作工艺是“秘传智慧”，在韩国许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承几代人。泡菜因所使用的原料、发酵程度、制作方法、装盛容器的不同，制作出泡菜的风味也各不相同。本文以韩国传统饮食研究所所著的《美味韩食百选》中“辣白菜”配方为例，介绍韩国泡菜制作工艺。

一、韩国泡菜配方

主料：白菜4.8公斤、粗盐700克、水4公斤。辅料：萝卜1公斤、水芹菜100克、葱丝200克、芥菜200克、牡蛎200克、盐6克、水400克。调料：辣椒粉130克、腌小鱼酱100克、虾仁酱100克、糖12克、葱200克、蒜泥80克、姜泥36克。泡菜汤汁：水100克、盐2克。

二、加工要点

1.原料选择与清洗：白菜要求当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，每棵重1.5～3.0公斤。将选好的白菜用流动水清洗干净，沥干水分。

2.摘选与切分：剥去白菜的老叶、干边叶等不良部分;去除白菜根部，顺着根部的纹理轻下刀，用手掰断菜根，要求去根彻底、切面平整。

3.盐渍：取350克粗盐，均匀放进每片白菜帮之间。准备干净容器，加清水再加入剩余的粗盐制成盐水，将所有白菜放入盐水中腌制3小时。

4.清洗：将盐渍后的白菜用流动水反复清洗3～4次，再将清洗后的白菜放入筛子控干水分，一般需控水1小时左右。

5.辅料加工：将萝卜清理洗净，切成长5厘米，宽、厚均为0.3厘米左右的萝卜丝。水芹菜去掉叶片;葱、芥菜切成长约4厘米的段;牡蛎用淡盐水轻洗后，沥干水分。

6.调味料的制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料;将辣椒粉酱料拌入切好的萝卜丝中，调拌均匀;最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段和牡蛎，轻拌后入盐。

7.抹料：在白菜帮之間均匀地抹上调味料。为防止调味料外流，可用大菜叶将调味料围裹。

8.装坛：制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。在泡菜坛子里整齐地放入7～8棵抹好料的白菜，并在最上部覆盖一层用盐腌过的大白菜叶。将全部泡菜汤汁和所剩调味料均匀地洒在泡菜上，最后将白菜压实密封。

9.埋坛：冬天储藏白菜泡菜，可把菜坛或缸埋在地下保持温度10℃左右存放3周，使其充分发酵、成熟，取出食用味道和营养更佳。