管承瑜

摘 要：饮食文化作为城市文化的一部分，是近代城市社会生活变迁的一个重要内容。由于地理位置等因素的影响，各个城市受到西方外来文化的冲击和影响也大不相同。上海位于东南沿海地区，开放程度相对较高，是比较能够代表城市文化变迁的典型城市，在历史的长河中，随着历史的变迁和社会的发展慢慢包容、适应和创新，同时按照文化自身的规律渐渐发展。文章首先介绍上海城市文化中的饮食文化，通过城市饮食文化的变化发现社会发展的轨迹，由点及面地从一个微观的日常生活中的饮食方面，反映宏观的城市文化变迁。

关键词：饮食文化;城市文化;社会发展

近代中国受到外来文化的影响比较显著，尤其是沿海地区的城市受影响相对更多一些。上海基于独特的历史背景和时代背景在近代迅速崛起，成为中国和西方经济和文化的交汇之地。毋庸置疑，上海也是全国的金融中心，是全国富庶的大都会，是比较能够代表城市文化变迁的典型城市。

一、城市文化中的饮食文化

自1843年开埠以来，上海由传统江南小渔村发展为通商口岸城市，对外贸易、工业、商业、文化事业等都发展迅猛，直至成为国际化的大都市。上海经济上的繁荣与政治上的稳定，吸引了大量外来人口涌入，使上海不仅汇集了中国各地域菜系，也率先传入了异域饮食——西餐，形成了包容性很强的上海饮食文化。对于上海来说，随着城市的发展，饮食业随之兴盛。饮食与城市生活，或者说与这个城市的经济生活和文化变迁的关系也很紧密，上海居民的饮食文化随着社会发展和城市变迁发生着变化，同时从微观层面上也反映了整个城市文化的变迁。

二、城市饮食文化中社会发展的轨迹

海派饮食文化的形成可以追溯到上海开埠之初，从历史演进的角度分析，也能够从上海菜的形成和发展过程中发现城市文化的发展痕迹，体现了多个城市文化汇聚在上海并交融的现象。上海菜也叫做本帮菜，或者是海派菜，上海菜的发展是在上海市的城市变化和发展中逐步实现的，它不仅有着博采众长的上海当地菜品，还包含了在维持原本的菜品特色的基础上，又依据上海的饮食习俗做了一定程度改变的各种风味菜点。

鸦片战争之后，清政府被迫签订了《南京条约》，条约中约定上海作为一个通商口岸开放，这让西方的经济文化有了大量输入的入口。在这样的背景下，全国其他地区的商人和文人都开始汇聚，西方的经济文化和中国其他地区商人、文人带来的经济文化冲击着这个城市的市场和文化。于是当地的饮食业发生了巨大变化，文化也开始融汇转变，这个起源于上海，烙印着上海城市的印记，烙印着时代的印记，在上海萌芽、成长和发展的文化就被人们称为“海派”。历史记载，上海在南宋末年及元朝初年已经出现了酒菜馆，明末清初时的菜馆的筵席用菜已经比较丰盛。同时，社会不平衡和贫富深刻分化的加剧，也让不同阶层之间的饮食文化区别更加明显。随着1840年以后中国国门对西方列强的打开，西方文化显著地影响着上海城市的变迁和发展。中国人在近代和西方屡次交锋失败、不断被打击所谓天朝的自信心的过程中，对于西方外来文化的偏见和排斥心理也有了颠覆性的变化。于是中国在对外交流中处于极为弱势地位，对外的国际交流表现为弱者对于强者的退让和隐忍。然而，饮食文化并不具有政治性，它有着中性立场，同时食物也具有任何人都可食用的泛人类属性，因此饮食文化并没有受到太多的不良影响。简言之，中国近代100多年，正是中西方饮食文化交流的重要历史阶段，同时西餐文化和西餐元素融入上海菜的过程，也充分展示了我国的东方文化吸收和接纳西方文化的交流态势。移民活动不仅带来了人员的流动，也带来了饮食风味的交流与融合，因此上海的饮食也慢慢地形成了多元风味的格局。这首先表现在酒楼饭馆数量瞬间变多，同时西餐馆也开始兴起和发展。

上海在1843年对外开埠，外国资本主义开始进入中国，刺激了当时上海的民族工商业，于是当地的饮食业开始繁荣。根据《沪游杂记》的记载，那时上海小东门到南京路的路段上，共有一二百家菜馆。主要有经营经济实惠的便菜便饭，兼营少数炒菜的中小型飯店、以炒菜及“和菜”为主的大中型菜馆、以经营筵席和高档名菜的大店名菜馆这三种类型，这时的上海菜也可以说已经发展到了一个较高的水平。在清朝的后期，上海的本帮菜馆不断繁荣，外地的饮食业也开始入驻上海，同时带来了外地的厨师。其中，最先进入上海的是安徽菜馆，苏州、无锡菜馆也在上海出现并以太湖船菜著称，19世纪30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆、宁波菜馆、京帮菜馆、河南菜馆、福建菜馆来沪也较早，镇扬菜馆最早始于光绪年间，四川菜馆在同治年间就有，清真馆始于明国初期。到了清末民初的时候，上海已经出现了11个地方的风味菜馆。从民国的初期至20世纪30年代末，上海陆续地出现了杭州菜、湖南菜、潮州菜等菜品，于是形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l6个地方风味聚于一地的格局，这样一个十分多元化的背景为发展和丰富上海菜提供了良好的发展基础和条件。上海菜馆最繁荣发展的时期是19世纪30年代至40年代末，那时上海本地的菜馆还是大多数，并且大多营业兴旺，其中菜馆的酒席生意较好。考虑到本帮菜的价格较便宜，且样式较多，来上海这座现代化的大城市的人都会尝一尝上海菜，所以人们在上海设宴席请客的时候，基本都在上海菜馆，上海的菜馆也因此生意很好，同时，苏州、无锡菜馆因为与上海菜的风味相似，生意也不错。时至今日，上海菜馆的菜品融合多地特色，海纳百川，不断学习和吸纳外地菜馆的优点，尤其是与苏州、无锡的菜品开始慢慢融合，已经成长为江南水乡风味中最具特色的一个品系，在制作、烹调和口味等方面与过去早期的上海菜有了较大区别，表现出了海纳百川、不断完善自我发展的趋势。与此相反，在上海发展的外地风味菜馆的经营并不好，长期以来只有一少部分地处闹市地区的大型菜馆的生意比较好，可能的原因在于就餐顾客主要来自于江苏、浙江两地，他们大都喜欢到江浙口味的菜馆就餐。在19世纪30年代中期，上海、苏州和无锡菜馆中的酒席广受欢迎，但在外地的菜馆开办酒席的情况相对较少，于是很多的外地菜馆为了适应上海消费者的需要，慢慢学习当地菜馆的做法，并且改变了原本的操作方法和调味用料。这样一来，外地菜馆事实上逐渐演变成具有上海消费特点，又能满足外地来客需求的风味菜馆。19世纪40年代，这些菜馆的经营者大多数已经被沪菜馆的经营者替代，并且成为上海本帮菜发展中的重要组成部分。这一时期上海菜馆和外地菜馆的转变很大程度上是因为二者联系互动，长期共存，使得上海本帮菜吸纳了特色鲜明的外地菜特色，逐渐形成以沪苏锡江南水乡风味为主，兼具其他地区菜系的地方菜品。而风味独到的外地菜馆也受到了本帮菜、顾客和市场的影响，逐渐形成适应上海的具有地方风味的融合菜馆。19世纪40年代，上海的菜馆众多，菜品也十分丰富，涵盖国内外很多名菜。在历史发展和中、西方两种饮食文化的接触碰撞中，中国传统的饮食观念、习惯、风格都受到了西方文化的挑战，以科学健康为标志的新营养理论让传统的中国美食饮食文化受到冲击。于是，中国传统的饮食文化进行深刻反省和扬弃整合。上海菜是一个在适应时代发展的进程中谋求自身生存、在跟随时代前进的步伐中谋求发展、在文明开拓的历程中不断创新的特色菜系，这样的饮食文化特色也反映了上海的城市文化的适应、趋时、开拓特征。

三、启示与思考

田兆元先生曾提出，生活在一定地域的文化人往往会努力挖掘所在地域的文化传统，寻找地域的文化标记，从而贴到自我身上，这实际上是在通过弘扬传统建构区域的自我形象。对于一个城市的传统文化，我们所追求的一般都是最有亮色的部分、最入时的部分，因此，所谓城市的文化传统，其实是人们建构出来的，现实需求是城市传统生长的直接动力。一个社会群体和另一个社会群体、一个时期的社会群体和另一个时期的社会群体不会食用相同的食物，也不会用相同的方式来进行烹饪，而我们在用餐的时候所遵循的自然也不是相同的规则，这也正是研究文化变化和差异的基础。

过去，上海不但是半封建、半资本主义混杂于一起的世界，也是买办和官僚以及商业等资本集结的金融王国，但上海也拥有其独特的文化。在历史的长河中，随着城市变迁和社会发展慢慢包容、适应和创新，同时按照文化自身的规律渐渐发展。这个多元化的城市，在历经沧桑变迁和各种国内地区和国外因素的影响之后，融汇贯通地形成自己的独特文化，找到自己的发展路径和方法。上海作为中国一线城市，一方面，它在中國饮食文化发展的过程中，仍然居于时代的前端，另一方面，它也在中国传统烹调技艺的发挥上，发挥着饮食业的引领作用，充满着无限的活力和创造性，这也正是上海的餐饮业所具备的突出个性和典型特点。这对于国内来说，就像是百川汇集的长江，全国各地的文化汇聚在上海这个城市之后，都能够发挥各自的影响，能够被上海兼收并蓄、择优接纳，同时让各地的本土文化经过时间和空间的检验，经受拥有多元文化的上海这座城市的市场的筛选，有了进一步的发展，更有时代性和合理性。这正是上海近代饮食文化的过去和发展历程昭示给我们的城市文化变迁的规律。

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