林俊杰 周光宏 何 俊 孙杨赢 潘道东 李 刚 曹锦轩，*

(1 宁波大学食品与药学学院/动物蛋白深加工重点实验室，浙江 宁波 315211；2 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210097；3 浙江华统肉制品股份有限公司，浙江 义乌 322005)

食品包装中广泛使用的塑料膜因其不易分解和不可再生带来的环境污染和食品安全问题逐渐受到人们的重视，因此急需开发无毒、可降解、可再生的材料来代替传统的塑料包装材料，其中以天然高分子为原料来制备可食性膜已成为近年来国内外研究的热点。根据使用的基质不同，可食膜可以分为多糖膜、蛋白膜、脂质膜和复合型膜，其中蛋白质所形成的可食性蛋白膜具有一定的机械特性和较好的阻气性，可以防止脂肪氧化和挥发性成分挥发[1]，用于食品包装可以保持食品质量和延长食品的货架期[2]，因此蛋白质被认为是最具潜力的可食性膜材料。

明胶是胶原蛋白通过酸法、碱法、酶法、盐碱法或者在加热条件下所得到的变性产物[3]，其来源广泛、价格低廉、无毒，而且具有良好的成膜性和生物兼容性，是一种很好的天然可食性膜材料[4-5]。明胶与胶原蛋白具有相似的氨基酸组成，主要包含甘氨酸(Gly)、脯氨酸(Pro)和4-羟基脯氨酸，其中Gly-X-Y、Gly-X-Hyp、Gly-Pro-Y的周期性序列对于胶原蛋白三维结构的形成和稳定极为重要[6-7]。在形成明胶的过程中，这种三维螺旋结构被破坏，但是在明胶成膜的过程中，明胶又会逐步向胶原蛋白三维螺旋结构复性，从而使得明胶膜具有很好的机械性能；……