胡 熠 张进杰 唐 艳 杨文鸽 徐大伦 楼乔明

(宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室，浙江 宁波 315211)

海鳗(Muraenesoxcinereus)在我国海洋渔业中占有重要地位，2017年捕捞量达39万t[1]。除鲜销外，海鳗常被制成风味独特的鳗鲞或鱼糜制品，深受消费者喜爱[2]。但由于海鳗富含蛋白质、不饱和脂肪酸、过渡态的金属离子及其他促氧因子，使其在加工和贮藏过程中极易氧化劣变[3]。而肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)是蛋白质的主要成分，有着良好的胶凝性，且在热诱导作用下能形成三维网状结构，赋予产品较好的质地、感官及保水性[4]。研究表明，蛋白氧化会降低肉的质地、口感、风味及保水性，缩短产品的货架期[5]。因此，控制海鳗肌肉蛋白氧化，提高鱼糜的凝胶强度对海鳗制品的影响意义重大。

合成抗氧化剂，如没食子酸丙酯(propyl gallate，PG)、叔丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyl anisole，BHA)、叔丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone，TBHQ)和二丁基羟基甲苯(butylated hydroxyl toluene，BHT)等，由于具有良好的抗氧化效果且价格相对低廉等优点，一直被广泛用于食品中。但近年来研究显示，摄入合成抗氧化剂对人体健康有潜在的危害，如诱发畸形和癌症等[6-8]。植物多酚是植物组织中一种具有抗氧化性能的天然物质，在食品中应用不仅能起抗氧化作用，还能提高蛋白质的交联作用[9]。目前，植物多酚类物质主要应用于抑制水产品脂质氧化，但有关水产品蛋白质氧化抑制的研究较少[10]。没食子酸(gallic acid，GA)易溶于水，且含有多个酚羟基，能够有效地清除自由基[11]。因此，可将GA应用于水产品蛋白质氧化抑制研究，并进一步研究GA对蛋白凝胶的交联作用。……