黄伟志,黄桂东,钟先锋,*

(1.佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山 528231;2.广州市东鹏食品饮料有限公司,广东广州 511330)

冷冻面团制品主要采用冷冻原理及方法来加工,使食品内部各种化学活动能量降低,不借助任何添加剂,抑制面包、馒头等面食制品的老化,延长保质期,同时让人们随时都可吃到新鲜的面食制品[1]。在国外,冷冻面团技术主要应用在面包上,其将面团制作和后期的熟制、成品分成两个独立部分[2]。只要食品生产加工厂制备好冷冻面团以后,进行低温储存、运输,就可以供给一些买卖厂家或者终端消费者,他们只需熟制[3],就可以得到新鲜的产品,因此国外面包产业发展规模相对较大;我国主要以传统的发酵面食馒头为主,其主要成分包括面粉、水、酵母,经过以上原料混合、和面、发酵等操作过程,能形成具有一定风味和营养价值的馒头[4]。但新鲜面食制品馒头货架期较短,难以实现产业化发展,而冷冻面团技术的出现,在一定程度上促进了我国传统面食制品馒头的工业化发展。本文介绍了冷冻面团馒头的生产工艺,综述了影响冷冻面团馒头品质的因素,探讨了目前我国改良剂对冷冻面团品质的改良效果,为我国冷冻面团馒头的发展提供参考依据。

1 冷冻面团馒头生产工艺

目前,冷冻面团技术主要集中在面包生产上[5],关于冷冻面团馒头的生产工艺报道较少,因此根据冷冻面团面包的制作方法进行模仿及改进,主要有以下5种冷冻面团馒头的生产工艺(图1)。……