豆豉是我国传统的发酵美食。黄豆或黑豆煮熟后进行发酵，丰富的蛋白质在微生物与酶的作用下分解为充满鲜味的游离态氨基酸，再加入辅料继续炮制，逐渐转化为鲜香美味的豆豉。

一方水土孕育一方饮食，据传豆豉发源于江西，流传到各地后融入地方特色，演变出各式风味。广东罗定、阳江的黑豆经过反复发酵晾晒，肥厚绵软，咸香回甘，能吊出海味的鲜，豆豉鲮鱼罐头成为最早的爆款，搭配油麦菜火遍大江南北;川湘贵一带喜食水豆豉，黄豆焖出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等辅料，加盐、豆汤和酒腌制数日，成品红彤彤、鲜淋淋，酸辣开胃，佐粥蘸食两相宜;陕南汉中也嗜辣，在发酵好的豆子里加入辣椒面、姜丝和五香粉拌匀晾晒，晒干的辣豆豉皱巴巴不起眼，但过油加点蒜苗炒盘肉就是一道待客的好菜;到了北方，豆豉开始向酱转化，霉好的黑豆加入茄子、鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油和白酒封坛酿制，便成为临沂有名的八宝豆豉。

 中医理论认为，豆豉和胃消食，这与其发酵过程中产生的酶类与微生物群有关，它们能够调节肠道菌群状态，促进消化，帮助脾胃运化水谷精微，让脾胃干起活来更有动力。

 豆豉家族里还有一位特立独行的成员——淡豆豉。这位“仁兄”志不在餐桌，却和草药打成一片，从一颗普通的黑豆开始，与桑蒿、苏麻之流共浴“桑拿”，发酵时覆药渣为被，千锤百炼后一身淡淡的草药香，最后药房是其最终归宿。淡豆豉藥性辛散轻浮，能透散外邪，也能宣郁散热;与栀子同用，治“发汗吐下后，虚烦不得眠;与葱白同用，治伤寒“初觉头痛，肉热”;与金银花、连翘等药物同用，治温病初起“但热不恶寒而咳”。

（摘自《中国中医药报》）