符秀敏

摘 要：对4个明胶样品进行了储藏试验，在储藏的过程中，分别利用了质构仪的3种测试方法（TPA实验、穿刺实验、剪切实验）对其进行了组织感的测定，同时进行了感官评价，旨在找出一种能与感官评价完全匹配的质构仪测试方法，提高产品组织感评价的准确性。结果表明：明胶软糖储藏2w后质地趋于稳定，质构仪测试中的剪切实验与感官评价中的咬断性与粘牙性指标显著相关。

关键词：明胶软糖;质构仪;感官评价

明胶软糖是一种主要利用白砂糖和明胶等原料制备而成的软糖，其主要特征是有很好的弹性和咀嚼感。良好的组织感是评价明胶软糖质量好坏的重要指标之一。目前，对明胶软糖组织感的研究仅限于感官评价，即利用感官品尝对食品进行评判分析，除外观特征外，评价项目是以口感为实质性评价内容。口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而较难做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大，试验结果的可靠性、可比性差。目前，国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法，来准确地描述和控制質地，以确保评价结果的客观准确性[1，2，6]。目前为止，质构仪在测定食品组织感方面有很多探索性的研究;本文利用感官评价以及质构仪对贮藏期间的不同明胶软糖进行了组织感的测定，旨在分析这两种评价方式之间的差异，寻找更客观地测定明胶软糖组织感的方法。……