潘英俊

粤菜菜系制作的卤水主要包括有“白卤水”、“一般卤水”、“精卤水”（即俗称的“油鸡水”）、“潮州卤水”、“脆皮乳鸽卤水”和“火踵汁”等。19世纪80年代初，厨师们大都以“一般卤水”以及“精卤水”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料、药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大成大甜为重点，随着人们口味的变化，这类配方制品逐渐不受食客们的欢迎。到了上世纪90年代，随着粤菜与其他地方饮食交流的深化，以及人们消费能力的提高，制作卤水的材料有了质的改变。有着改革精神的粤菜厨师们在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、猪大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，改变或更换了传统的香料药材，使得“新派”的卤水品种不只带有浓郁的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客斥候卤颊留香。

传统一般卤水

配方一：

用料：清水3000克、生抽3000克、绍兴花雕酒200克、冰糖300克、姜块100克、葱条200克、生油200克、八角50克、桂皮100克、甘草100克、草果30克、丁香30克、沙姜30克、陈皮30克、罗汉果1个、红谷米100克。

制法：猛锅下油，爆透姜块和葱条，然后倒入到已煮滚并已混合了清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚。卤水药材需用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入葱姜时放入。初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才能充分挥发。

配方二：

用料：淡二汤7500克、金华火腿骨500克、大地鱼500克、瑶柱500克、生抽2000克、冰糖250克、八角75克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、姜块100克、葱条200克。

制法：先用淡二湯、金华火腿骨、大地鱼和瑶柱以慢火熬浓汤。待浓汤熬至约5000克时，用滤网滤清汤渣。然后才放入用汤料袋包裹好的卤水药材和生抽、冰糖，以及加入用油爆透的姜葱。再翻滚约30分钟后便可使用。

传统精卤水

配方一：

用料：淡二汤1000克、金华火腿骨1000克、大骨1000克、老鸡750克、瑶柱300克、大地鱼100克、生抽3000克、冰糖250克、白酱油500克、八角150克、甘草200克、丁香25克、草果25克、陈皮25克、花椒25克、沙姜25克、罗汉果1个、蛤蚧蛇2对、红谷米100克、姜块150克、葱条200克、生油200克。

制法：先用淡二汤加入金华火腿骨、大骨、老鸡、瑶柱慢火熬浓汤。待浓汤熬至得5000克时，用滤网滤去汤渣。然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材和另用汤料袋包裹好的红谷米，以及调入生抽、冰糖和白酱油，同时加入用生油爆香爆透的葱姜。再慢火滚熬约30分钟便可使用。

菜式：玫瑰豉油鸡、豉油皇乳鸽

配方二：

用料：生抽3000克、冰糖2000克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克、草果10克、陈皮15克、罗汉果1个、红谷米50克、姜块100克、葱条150克、生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后用慢火煮滚，然后放入用汤料袋包裹好的卤水香料，而红谷米则另用汤料袋包裹。同时放入爆透爆香的葱姜。再慢火滚约2小时。最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽。

配方三：

用料：生抽5000克、冰糖2500克、绍兴花雕酒2500克、八角150克、桂皮200克、甘草200克、丁香25克、草果25克、陈皮25克、花椒25克、沙姜25克、罗汉果1个、蛤蚧蛇2对、红谷米100克、姜块150克、葱条200克、生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混合后放入钢桶之中，用慢火煮滚。放入用汤料袋包裹好的卤水药材和另用汤料袋包裹好的红谷米。同时放入另起锅爆香爆透和攒过绍兴花雕酒的姜块、葱段。再慢火滚约2小时便可使用。

新式滋补卤水

用料：淡二汤20000克、海马1对、海龙100克、白芷15克、川穹3克、杞子50克、红枣150克、淮山25克、山坑螺2500克、大地鱼150克、白胡椒20克、鲜沙姜500克、粗盐500克、鸡油100克。

制法：将山坑螺洗净砸烂，大地鱼入点心烘炉嫫香，然后将淡二汤、海马、海龙、白芷、川穹、杞子、红枣、淮山、砸烂的山坑螺、嫫香的大地鱼、白胡椒、鲜沙姜和鸡油放入钢桶中，慢火熬约30分钟，再用粗盐调好味即可使用。