李玉琪

（焦作大学，河南 焦作 454000）

中国作为食用菌生产大国，近几年的产量已经超过世界总产量的80%以上，而食用菌作为一种绿色健康食品深受人们的喜爱，由于其富含人体所需的多种微量元素、氨基酸和蛋白质，人们对食用菌的需求量大量提高，因此食用菌市场蓬勃发展[1]。

食用菌作为大型真菌，有大量的品种，目前全世界所知的品种超过2 000种，而中国作为有超5 000年历史的农业大国，其食用菌资源也是最为丰富的，有记载显示的食用菌品类就有超900种，且可以进行人工栽培的种类有超100种。可以作为进入农贸市场进行热销的品类大概有50多种，比如食用菌热销品种金针菇（Flammulina velutiper）、香菇（Lentinus edodes）、木耳（Auricularia auricula）、平菇（Pleurotus ostreatus）等都是主要人工栽培食用菌种类。目前市场主要食用菌占比情况见图1，图1数据来源2018年中国食用菌行业发展趋势及市场前景预测。从图1看出，香菇和木耳2种食用菌市场占比都在20%以上，平菇的市场占比达到15%，剩余金针菇、草菇（Volvariella volvacea）、冬菇（Collybia velutipes）、双孢蘑菇（Agaricus bisporus）等市场占比在10%以下。这些热销品种在从古代就有栽培的记载。《农书》、《农政全书》、《木草纲日》等古书就有记载食用菌的栽培情况，且不同朝代有着自己独特食用菌品种的栽培方式，因此热销人工食用菌的历史沿革非常悠久[2-3]。

图1 2016年人工食用菌热销品种占比Fig.1 Proportion of artificial edible fungi sold in 2016

食用菌产业逐年在发展，未来趋势必定是对当下食用菌产业发展过程中存在的问题进行改良或改进，未来的食用菌产业必定是高度工厂化栽培。通过技术创新，提高食用菌产品附加值、打造具有品牌效应，使得食用菌产业走向更加繁荣的发展道路[4-5]。

通过对人工栽培食用菌的热销品类的历史沿革进行分析，探讨食用菌热销品种的未来发展趋势[6-7]。

1 食用菌市场大宗品种的历史沿革

1.1 食用菌品种古代发展状况

人工栽培食用菌的食用与生产历史最早要追溯到古代。《礼记·内则》中提到：“食所加庶，羞有芝栖”。《神农本草经》中有记载关于经常食用的某些菇类，可使人“轻身不老延年”。这表明食用菌产业在古代已经得到普遍的发展。而真正有记载进行人工栽培则是从公元1世纪的唐朝开始，古书中对金针菇、香菇、木耳、草菇、冬菇、银耳等等这些品种具有较为详细的记载[8]。图2为食用菌主要品种的历史沿革图。食用菌在宋代以前都是以北方中原地区为核心进行栽培，而随着南宋帝都南迁临安（杭州），南宋以后食用菌产业在南方地区得到了长足的发展[9]。

图2 热销食用菌品种的古代发展历程Fig.2 The ancient development process of hot edible mushroom varieties

1.1.1 北方地区

1）冬菇

在唐代，韩谔撰写的《四时纂要》就已经提到关于冬菇的栽培方法，具体内容写道：三月种菌子，取烂构木及叶于地埋之，常以滋浇令湿，三两日即生。又法：畦中下烂粪，取构木长六、七寸，截断锤碎，如种菜法，于畦中匀播，土盖水洗浇，长令如。初有小菌子，仰把推之；明旦又出，亦推之；三度后出者甚大，即收食之。有人质疑其品类是冬菇的真实性，但是其作为木腐菌，且栽培季节为每年的11月份到次年的3月份，这些描述符合冬菇的习性，且现在日本北海道一些地区还使用唐谔的方法栽培冬菇，这进一步证明了唐谔所撰写的食用菌即为冬菇。表明冬菇的栽培历史从唐朝就已经进行人工栽培，是有史书记载以来，最为详细的描述人工栽培食用菌的方法[10]。

2）木耳

木耳作为最热销的人工栽培食用菌品种之一，有记载在公元7世纪的唐代就开始人工栽培。出自李时珍最为有名的《本草纲目》一书中有引用甄权《唐本草》上的一段话， 其中写道：“煮浆粥安诸木上，以草复之，即生蕈尔”。在古代因为不同的地区方言，北方叫蛾，南方则称蕈，而这些名词就是木耳的别称，木耳和毛木耳两种品类都有记载[11]。

3）金针菇

金针菇栽培历史记载可追溯到于公元800年。有文献写道从构木上生长出来的菌丝应该被称为金针菇。其中就有写道：“烂构木两三日即生菇”，但是没有具体记载其生长过程和菌丝的颜色、质地等。所以对于是否从构木中生长出的菌丝就是金针菇还是值得后人继续去研究[12]。

1.1.2 南方地区

1）香菇

香菇在栽培历史最早可以追溯到宋朝，南宋由于首都的搬迁，经济中心开始南移。有资料显示，陈国钧在《菇民研究》中写到：香菇进行人工栽培最早发源于浙江龙泉，且是吴三公所首创。香菇栽培技术是由浙江龙泉人吴三公所发明。吴三公根据多年的栽培经验，对香菇的栽培技术不断改进，形成了“砍花”、“惊蕈”等优良的栽培技术，使得香菇的栽培技术迈向了新的台阶。当吴三公死后，当地的百姓还为他修建神庙，并封为菇神，可见吴三公在当地群众中的地位之高。有许多研究证实浙江龙泉和庆元等地区自古以来就是香菇的栽培区[13]。

到了元朝，香菇的栽培技术又得到了新的发展。《农书》中有写到：“取向阳地，择宜木伐倒，用斧碎砍之，以土复压，经年树朽，从策砍出，匀布砍内”。这表明香菇的栽培技术由传统的埋木法逐渐发展出其他的方法，丰富了栽培技术。一些新的栽培方法像砍花、惊单和选树等都是经过革新后发展起来的[14]。

清朝时期，李师颐所撰写的《改良段木种菇术》和《浙江庆元县志》中写道：“在乾隆时期，龙泉、庆元、景宁三县百姓中菇民占到了15万人，且享受经营香菇生产销售的特权”。香菇的栽培技术也有新的提升，将埋木改成了咽山。这一改变很好地符合好气性菌类的习性，提升了香菇的产能[15]。

2）草菇

清代有关史诗记载，草菇的俗称有“南华菇”和“兰花菇”《广东省志》和《潮州府志》中有写到兰花菇其实是南华菇的谐音，且草菇的栽培首创者为广东曲南华寺的某位僧人。另外据史书浏阳县志记载，草菇另外一个栽培发源地是湖南的浏阳。该地方盛产麻杆或麻皮上，而这些麻杆经腐烂后，倒入牛粪中，在第1年冬天至第2年春天，草菇就慢慢生长于该腐烂的麻杆上。这种方法在《栽培新书》也有写到，但是浏阳的草菇影响力没有华南菇的大[16]。

3）银耳

银耳最早的史书记载是在《湖北通志》，其中写道：来凤桑耳白者尤珍异，志谓之“王鼎芝”；木耳有红、白、黑三种，白者尤贵。房东北有香耳山，鸳利者货山木伐之，权叉纵横，如结栅栏。阅岁五、六月，霖雨既零，朽木余液凝而生之，复获数倍，南山中亦然。今则刀耕火种，丛菁尽成盯畦，所市多自兴安、汉中诸郡来也。这里所说的菌类就是银耳，另外据实地考察，该地属于黑木耳的产区，其间偶尔也会有白木耳产出。但是也有学者认为银耳的另一发源地之一位于四川的通江，最早的发现时间是在道光年间，而将银耳人工栽培则在甲午战争时期[17]。

1.2 食用菌近代发展状况

1840年鸦片战后敲开中国的大门，列强纷纷闯入中国，大肆掠夺资源。而清政府由于腐败没落，使得近代中国的食用菌产业无法继续发展下去。大量食用菌栽培者纷纷逃出国门，前往世界各国。有资料记载，现在东南亚地区的草菇栽培方法就是由当时的中国人带过去的栽培技术。这一点得到马来西亚人贝克的证实。根据四川通江县涪阳区从地下发掘的一块墓碑上记载，在光绪二十年间就有当地人成功栽培了银耳。但是由于当地政府的漠视，使得银耳没有得到较好的发展[18]。另外在这段时间内，平菇和蘑菇等栽培技术开始传入日本和欧美国家，并且在19世纪20年代发展到巅峰。而此时的中国处于战乱时期，食用菌产业未得到较好的发展，逐渐落后与西方发达国家。总结中国的近代史发展过程，中国的食用菌产业停滞不前，而西方发达国家的食用菌产业高速发展，与中国形成较大的差距[19]。

1.3 食用菌发展现状

随着中国近代屈辱史的结束，新中国成立后百废待兴。食用菌产业也得到了较大的发展，大量农业科学家对食用菌进行了深入的研究[20]。1956年研制出适合蘑菇栽培的栽培料，并将牛粪等代替之前一直栽培用的马粪，且蘑菇产量大幅度的提高[21]。1961年有研究人员研究一种新方法，解决了香菇靠自然环境栽培的劣势。等到改革开放后，随着经济的发展。食用菌产业的发展更上一层楼，产业格局发生了变化，南菇北种，北菇南销成为新的发展模式。但是由于南北方气候地质的差异，栽培方式会有较大的差别。根据食用菌的特性选择不同季节播种时间[22]。图3是不同温度耐受型的食用菌种类。从图3中可以看出，香菇和木耳属于高温型，鸡腿菇和杏鲍菇在低温下接种栽培，平菇在高温和低温下都能进行栽培。

图3 不同温度类型的食用菌种类Fig.3 Edible mushroom species of different temperature types

1.3.1 北方食用菌发展现状

1）春季

吴会昌[23]研究了玉米套种香菇，这种新的栽培技术方便简单，且经济效益较高。栽培区域一般选择在较为平坦，靠近水源，适合栽培的沙土地。套种方式采用一段玉米栽培区，一段菌床区、一段人行道，以此类推。栽培时间一般在3月到4月之间，出菇期为45 d左右，等到6月份收获第1潮菇。这种新的套种方式具有较好的优势，玉米可以为香菇降温保湿，有利于香菇的顺利出菇。水稻套种紫木耳也是一种新的栽培方式，紫木耳作为木耳一种优良品种，具有较好的药理作用。紫木耳菌袋生产一般在3月～4月，等菌袋在培养室发育成熟后，将长势较好的菌袋与6月中旬前放入稻田秧苗的空隙处。但是这是稻田必须处于尽量干旱状态，不能积水，菌袋放入稻田10 d后可以收菇。这种套作方式采用秧苗的遮阳效果，能给菌袋降温保湿，保证菌袋顺利且良好出菇。

朱锦福[24]认为西宁地区具有温度低、缺氧等特殊气候环境，特殊的环境对鸡腿菇菌丝生长存在一定的影响。研究发现20℃为菌丝的最佳培养温度，这一点符合青海地区的温度条件，有机氮源物质作为栽培料对于鸡腿菇生长发育最为有利。

2）夏季

高淑敏等[25]研究发现青海有着与南方截然不同的生态环境，气候干燥，温度常年稳定在10℃以下，且平均海拔较高。由于青海畜牧业发达，拥有大量的动物排泄物和农作物秸秆，这些都是食用菌很好的栽培料。加上夏季阴冷的气候非常适合栽培低温型食用菌。鸡腿菇和双孢菇作为主要栽培品种在每年夏季进行播种，经过将近45 d左右的出菇期后，从6月初直到10月下旬，整个夏天都作为生长周期，且生产成本相对南方较低。使得青海的食用菌产业在夏秋季处于较高产出期，市场影响力较大，大部分食用菌销往正处于空档期的南方市场。

曹伟[26]在乌鲁木齐地区进行了草菇栽培研究。发现草菇的最适宜栽培时期为7月份，草菇的栽培方式决定了草菇的产量高低。将栽培料按要求平铺在畦内，然后发酵2次后将草菇菌种进行播种；播种方式为穴播种方法，洞穴深度在1 cm左右，且间隔保持10 cm左右，覆土以沙土为主，覆土后进行通风，照射一定的光，2个月左右进行出菇，这种栽培方法投资回报高，且管理简单，是一种值得推广的栽培方法。

陈蓉[27]研究了在伊犁河谷进行草莓套种平菇的栽培方法。平菇生长环境不需要强光照射，因此草莓的种植可以给平菇进行遮阳。而且平菇生长过程中排除的二氧化碳可以作为草莓光合作用的原料，草莓进行光合作用产生的氧气供平菇生长。这种栽培方式能一定程度上增加出菇的面积，提高产量。而平菇的底料又可以作为草莓的肥料，真正达到草莓与平菇互补共赢局面，是一种值得推广的高产栽培模式。

彭秀科[28]利用青海等地的小麦和油菜等农作物废弃秸秆作为金针菇栽培料，既可以解决农作物秸秆因焚烧带来的污染，也可以将废弃农作物重新利用。研究发现，利用小麦、豌豆等废弃秸秆作为栽培料，金针菇栽培能得到较高的产能，且生产成本较低，是一种可以推广的金针菇栽培技术。

3）秋季

禹宗本[29]认为北方的独特气候环境，香菇在低温且足够的阳光下会长成为花菇。以河南省泌阳县为例，泌阳县地处中原，夏季温度高，湿度大，秋季则温度低，湿度小。所以要栽培花菇，则须在8月下旬开始进行播种，在秋季和来年的冬季进行出菇管理。泌阳县栽培的花菇品种一般为单生且菌龄较短，容易催熟的品种。采用自然风口的枝条菌种的栽培方式。

陈玉芹[30]研究发现白灵菇属于低温型食用菌，在自然环境下秋季接种最为合适。黄河地区在9月到12月进行接种，来年冬季能够出菇，菌种一般为手掌形和无菌柄的品种。

魏新生[31]总结喀什地区栽培双孢菇的情况，喀什地区双孢蘑菇一般在9月份播种，冬季进行出菌管理，出菇期一直到来年的5月份。该地区目前采用粗细土粒进行翻土2次，按照一定比例将稻麦糖和细土混合，覆土后保持一定的湿度，等菌丝出土后，再将湿的细土盖在菌丝部位，保证菌丝实体在土层下面1 cm，播种后等1个月开始出菇采收，采用这种方法使得该地区的双孢菇栽培高效高产。

4）冬季

鱼智[32]研究影响平菇的生长因素，其中包括温度、湿度、光照等。根据榆林市温差大、光照足量、地广人稀、水资源十分丰富等气候特点，采用日光温室平菇栽培技术。在冬季进行播种栽培，采用上层栽培蔬菜，下层栽培食用菌的综合立体栽培模式，可以解决大棚内氧气与二氧化碳的平衡。蔬菜进行光合作用产生的氧气供食用菌需求，而平菇产生的二氧化碳供蔬菜进行光合作用。且上层蔬菜可以遮挡大部分的阳光，这种立体的栽培模式提高了日光温室栽培的效率，使得平菇栽培高产高效。

王兰[33]在宁强县进行了香菇栽培技术的研究，由于香菇菌丝接种在8℃以上最为合适，所以在农历的2月份左右是最合适的栽培季节。对栽培料进行翻堆和发酵后，翻堆不超过6层，当菌丝超过菌袋表面的1/3时，对菌袋进行刺孔，增加氧气含量，待1个月后方可出菇，这种方法使得香菇栽培产量高，经济价值可观。

1.3.2 南方食用菌发展现状

1）春季

禹宗本[34]认为在南方花菇的播种季节最好在春季，出菇时间为秋季直到来年的冬季结束。因为南方的温度相对较高，花菇的品种往往会选择中温型品种。相对于北方花菇菌种菌龄较短，容易催熟的品种。南方的栽培菌种一般会选择中长菌龄的品种，利用木屑作为栽培料，通过用胶片贴封的接种器进行接种栽培。

覃晓娟[35]研究发现广西由于常年温度较高，主要栽培高温平菇。但是由于平菇栽培普遍，且没有技术含量，导致平菇经济价值较低。通过模拟春季播种环境，在高温平菇栽培液中加入含硒物质，制备出高耐硒平菇菌种。通过分析发现高温平菇硒含量较高，提高平菇营养价值的同时， 提升平菇的商品价值。

汪志红[36]研究了武汉地区平菇春季栽培的情况。发现亚光1号与苏研1号的生物转化效率较高，菌丝生长速度也较快，可以作为武汉地区春季栽培的推荐菌种。

2）夏季

甘双等[37]研究适合广西贵港夏季栽培秀珍菇的最优栽培料。研究发现用玉米芯作为主要栽培料的原料，秀珍菇菌丝生长较好，且没有污染，产量可观，适合作为夏季秀珍菇栽培的原料。

杨荣科[38]利用当地农作物的废料玉米秸秆和牛粪等作为双孢菇的栽培料。一般在7月份进行栽培料的发酵，8月份进行双孢菇的菌种播种，9月份出菇采摘。由原来的菇房设计变为塑料大棚设计，更加经济且高效。大棚按照菇房面积设置，菇床宽1 m左右，两菇床之间留50 cm的排水沟，这种方式保温保湿，且环保经济，双孢菇品质较高。

陈美珍[39]在德化县进行杏鲍菇栽培技术研究，根据当地的气候条件，在8月份开始接种栽培，10月份就可出菇，比常规时间提早出菇1个月，因此杏鲍菇的市场价格较高，前景较为可观。

3）秋季

陈玉芹[40]认为白灵菇在长江流域的播种季节一般选在秋季，9月到10月是最合适的接种时期，来年冬春即出菇，出菇时期较长。菌种一般为手掌形和无菌柄的菌种。

蒋毅敏[41]研究不同碳氮比例的培养基对双孢菇产量的影响。9月份在全州县进行双孢菇播种栽培，出菇期直到来年的3月份。研究发现碳氮比为25.4时，双孢菇的产量最高，经济价值最好。

谌忠[42]研究贵州山区金针菇栽培技术，结合当地气候环境9月份为栽培的最佳季节，以玉米芯作为原料配方，松木屑和秸秆作为培养料，合理选用最佳配方，把握好搔菌和出菇时间，使得金针菇能够高产高效。

4）冬季

韦其泰[43]用新技术将玉米秸秆用于栽培双孢菇。将玉米秸秆经过处理后，在10月下旬进行堆制和发酵。经过1个月后，进行铺料和双孢菇菌种的播种，此时大棚内的温度维持在25℃左右。适合双孢蘑菇出菌生长采菇期为1个月左右。用甜玉米作为栽培料经济效益高，适合在农村进行推广使用。

韩小平[44]研究武汉地区栽培平菇技术，利用冬天空闲的田地来栽培平菇。在适宜时期在田头挖出合适尺寸的拌料池，然后进行栽培料的搅拌；倒入活动木框内，将平菇菌种进行播种，覆土保温；菌丝生长期间保持通风，等菌丝长满菌袋表面后停止通风并采收。这种方法生物学效率高，来年能增产10%以上，是一种值得推广的栽培技术。

2 食用菌市场未来趋势

2.1 南北方食用菌产业未来趋势

图4和图5反映了2017年南北方食用菌主要产区省份的占比情况，数据来源2017年我国食用菌行业市场现状及进出口分析。从图4可以看出，北方食用菌市场份额为48%，而南方的食用菌市场份额为40%。这表明北方的食用菌产业规模已经超过了南方，南菇北移的战略初见成效。图5为南北方各主要省份食用菌产量占比。在南方，江苏的产量占比最大，达到了15%；在北方，河南的食用菌占比达到最大，为15%，山东次之，为12%。而食用菌未来的发展趋势必将是继续实施南菇北移、北菇南销战略。

南方食用菌产业发源于江浙、福建等省份。这些地区随着经济的高速发展。第一产业、第二产业逐渐向第三产业发展。食用菌产业作为第二产业势必发生收缩并向西北方向发展；随着社会的发展，南方等发达省份的劳动力成本逐年上升，相较于西北方欠发达地区没有比较优势；由于南方地区人口密度大，自然资源匮乏，食用菌在南方的发展受到资源匮乏的限制，无法再大规模的生产[45]。

北方地区地广人稀，资源丰富，这为食用菌的发展提高较好的环境。由于北方独特的气候条件，可以进行反季节食用菌品种栽培，丰富各季节食用菌市场的种类。随着政府推行的西部大开发等战略，食用菌产业发展也因政府支持。受到政策的红利，食用菌因为栽培成本低，效益高的特点在西北地区得到了长足的发展[46]。

图4 2017年南北方市场主要食用菌产区占比Fig.4 Proportion of major edible fungi producing areas in the South and North markets in 2017

图5 2017年中国南北方食用菌主要产区省份占比Fig.5 Proportion of provinces in the main producing areas of edible bacteria in South and North China in 2017

2.2 食用菌品种更丰富

上世纪70年代～80年代，中国商业栽培的食用菌主要是木耳、香菇、双孢菇等。到2000年，商业栽培品类又增加了杏鲍菇、金针菇、草菇等品种。在传统的栽培品类丰富发展的情况下，又新增一些茶树菇、白灵菇等新品种。但这些菌类大多以木腐菌为主，而随着国家政策的变化，倡导绿色循环经济发展，农作物等的废弃草木作为栽培料将逐渐取代木屑作为在栽培料，使得品种栽培结构更加完善[47]。

2.3 栽培方式多样化

由于南北方不同的栽培环境、区域经济发展的不平衡，形成了不同的食用菌生产方式。南方因为经济发达，大多以工业化生产方式为主。食用菌工厂发展市场化、机械化、自动化，技术成熟，食用菌栽培高效高产。北方因为经济发展相对落后，以园艺设施和农业专业化生产方式为主，北方地区由于独特的气候条件，与蔬菜、水果等进行林下套种模式成为主流，这种方法解决了大棚内氧气与二氧化碳的平衡。这种立体的栽培模式提高了日光温室栽培的效率，使得食用菌栽培高产高效[48]。

2.4 食用菌产业链延伸

食用菌的营养价值和保健功能广为人知，随着社会的发展，人们对于人体健康的理念越发执着，对食用菌中药理物质的提取利用成为主流。食用菌的深加工，也为产业链的延长和食用菌附加值的提高提供了可能。另外食用菌菌渣等作为肥料或家禽饲料，也有效的延长了食用菌的产业链，使得食用菌产业经济效益得到提高[49]。

2.5 食用菌基础科学研究不断深入

食用菌的科学研究，为食用菌产业的可持续发展提供动力。食用菌种类丰富多样化，已知的菌种已经达到1 000多种，而能够人工栽培的食用菌种类只有几十种。所以有必要对食用菌的生理、遗传进行研究，为人工栽培更多食用菌品种提高理论基础。另外对食用菌的生理活性物质进行了更加深入的研究，为人类的健康的发展注入新的活力。中国作为食用菌大国，关于食用菌的栽培利用等基础学科的研究甚少。因此开展食用菌的基础科学研究，能够弥补中国这方面的研究空白。也为以后构建食用菌的科研研究体系，为食用菌产业的技术创新提供新的可能[50]。

3 总结

中国作为食用菌大国，有着丰富的食用菌发展历史。在古代中国就已经记载了多种食用菌热销品类的人工栽培记载；而到了近代中国，由于战争的原因，食用菌产业发展缓慢；随着新中国的成立和改革开放后，中国经济得到了长足的发展。人工食用菌热销品类也得到了较大的发展，南菇北移，北菇南销的战略也将进一步实施。食用菌产业的未来发展趋势必定是人工食用菌品类丰富化、栽培方式多样化、食用菌产业链延伸化、食用菌基础科学研究深入化。