林卡卡

福州的味道是酸甜的。无论烹煮哪种菜肴，福州人都习惯放上一勺糖，倒上一小口醋。重辣的西南人与好咸的北方人初来福州，或许不太适应这种口味，但有道菜会让他们印象深刻，就是荔枝肉。

福州地处中国东南沿海、福建省中东部的闽江口，属于海洋性亚热带季风气候，温暖湿润。地貌属典型的河口盆地，四周被群山峻岭环抱，散热不佳，夏季非常炎热，持续时间长。古代官员甚至在此种了许多榕树，以便酷暑之下予人阴凉，因此福州也被称为“榕城”。

2017年，中国气象局国家气候中心发布一份榜单，统计了夏季炎热程度最高的10个省会城市或直辖市。福州位列第二，成为“新四大火炉”之一。或因如此，福州人偏好酸甜口味，有助于在闷热的季节开胃消食。

荔枝酸甜可口，是特别开胃的水果，福州人就模拟了它的味道，做了一道肉菜。

只见福州大厨拿着猪肉切块——横切一刀，不能切透，再竖着切，谓之“十字花刀”。然后在肉上撒层薄薄的湿淀粉，用刀背敲打，这样一来，之后烹调猪肉时，能更好地吸收味道。接下来，将肉放入温热的油锅，便出现了奇妙的一幕：切了花刀的猪肉一进油锅，竟自然地蜷曲成球状，几分钟后捞起，与荔枝十分形似。

接着，丢进锅里几颗荸荠，再加入番茄酱、白糖和醋，大力翻炒几下，酥软的炸肉和白嫩的荸荠便裹上了一层晶莹剔透的朱红勾芡。这时候，这道菜不仅形似荔枝，小尝一口，也能吃出荔枝般的酸甜味了。有的人还会用应季鲜柠檬汁代替米醋，这样可以增加肉的甘美滋味，使得口感嫩滑。……