董建军 周全

摘 要：本文进行了微波作用下鲜切哈密瓜的杀菌实验研究，考察了脉冲微波功率、复合微波处理时间及初始菌落总数对鲜切哈密瓜中菌落总数的影响。研究结果表明：连续微波和脉冲微波对鲜切哈密瓜都有一定的杀菌效果，但脉冲微波的杀菌效果比连续微波的杀菌效果好；在280～700W范围内，降低脉冲微波功率有利于菌落总数的减少。复合微波处理可以进一步提高鲜切哈密瓜的杀菌效果，菌落总数的最大杀菌率可以达到99.7%；在0-180s范围内，随着处理时间的增加，鲜切哈密瓜中的菌落总数逐渐降低。初始菌落总数的增加有利于连续微波和脉冲微波对鲜切哈密瓜的杀菌效果提高。

关键词：微波；菌落总数；鲜切哈密瓜

基金项目：江西省科技支撑计划项目（项目编号：20121BBF60046）。

鲜切果蔬是一种快捷方便食品，需对其进行杀菌处理以延长保质期[1]。冷杀菌技术能够将食品本身的损害降到最低[2]。55℃以下的热处理既可以保证杀菌效果又可以使营养品质不下降很多[3]。微波杀菌效果随微波杀菌时间的延长越显著，但这也明显的会使鲜切果蔬的温度升高，较大的破坏鲜切果蔬所应有的品质，大大降低其可接受性。因此，将连续微波和脉冲微波组合在一起可以更有效地控制鲜切果蔬中细菌的数量，改善鲜切果蔬产品的质量，同时控制了鲜切果蔬的温度。为此，本文利用短时的连续微波处理使鲜切果蔬升温，然后在利用脉冲微波进行杀菌处理，研究了不同的脉冲微波功率、复合微波处理时间及初始菌落数量下鲜切哈密瓜中菌落总数的变化规律。……