王彦花，张 云，王 容，吴立潮，刘 芳

(1.郑州科技学院 食品学院，郑州 450000； 2.中南林业科技大学 食品科学与工程学院，长沙 410004)

油茶籽油富含角鲨烯、维生素E、多酚等抗氧化活性成分，长期食用有利于维持人体心血管功能、提高免疫力、降低胆固醇、预防高血压[1-4]。我国是世界上最早利用油茶籽油的国家，也是目前为止世界上最大的油茶籽油生产国，长江流域及以南的湖南、江西、广东、广西等省份是我国的油茶籽油主产区。近年来我国食用油进口总量不断增加，不与粮、棉争地的油茶成为保障食用植物油安全和促进农民增收致富的重要角色之一，油茶籽及油茶籽油产量不断增加[5]。但是，目前我国油茶产业存在高产高抗新品种较少、附加值较低、尚未形成集约化规模化种植和经营等问题[6]，油茶种植时的立地选择大多以经验及产量为依据，不同立地条件下的油茶籽油品质有待进一步研究。

立地是指植物生长发育的各种自然及人工环境因子的总和，不同立地条件下植物的生长状况不同，油茶也有类似的表现[7]。近年来有关油茶立地的研究集中在立地对土壤养分及油茶生长、结实、出油率等方面[8-9]，油茶籽油品质的研究集中在提取方式等因素对油茶籽油品质的影响以及从脂肪酸组成、抗氧化活性成分含量、氧化稳定性等方面进行油茶籽油品质的分析[10-12]，但是关于立地对油茶籽油品质影响的研究鲜见报道。

本文以广西三门江林场有机山茶树种植基地9个不同立地的“湘林系列”霜降籽油茶籽为样品，通过对油茶籽出油率及油茶籽油气味滋味得分、透明度得分、色泽得分、碘值、过氧化值、酸价、皂化值、不饱和脂肪酸比例、总酚含量、角鲨烯含量、维生素E含量、氧化诱导时间13项指标的测定与分析，旨在了解立地对油茶籽出油率及油茶籽油品质的影响，为油茶的集约化、规模化种植提供立地依据，也为油茶籽油应用范围的拓展提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

油茶品种为7年生“湘林系列”霜降籽，油茶果采摘自同一地区不同坡向(东坡、南坡、西坡)、坡位(上坡、中坡、下坡)的9个立地，采用蛇形采样法多点取样，每个样地均匀分散采集成熟油茶果5～8 kg。

1.2 试验方法

1.2.1 油茶果预处理

油茶果采后室内堆放3～4 d，再翻开摊晾至自然开裂后取出油茶籽，经55℃烘箱干燥后去壳，直接用榨油机压榨，经过滤后得到油茶籽毛油，装入具塞锥形瓶中置于冰箱4℃保存备用。

1.2.2 测定方法

油茶籽出油率=油茶籽油的质量/油茶籽仁的质量×100%。

感观评定参照文献[13]进行；碘值采用中和滴定法(GB/T 5532—2008)；过氧化值采用硫代硫酸钠滴定法(GB/T 5538—2005)；酸价采用热乙醇滴定法(GB/T 5530—2005)；皂化值采用中和滴定法(GB/T 5534—2008)；折光指数采用2W双目阿贝折射仪；氧化诱导时间采用Rancimat法[14]；总酚采用Folin-Ciocalten法[15]，以没食子酸为标准品；脂肪酸组成测定采用气相色谱法，角鲨烯及维生素E采用气相色谱-质谱联用法，具体方法参照文献[16]。

1.2.3 数据分析

采用Excel软件进行图形绘制及数据计算，采用SPSS20.0软件进行方差分析和差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 立地对油茶籽出油率的影响(见图1)

图1 不同立地油茶籽的出油率

由图1可知，不同立地油茶籽出油率整体具有显著性差异(p<0.05)，其中东下坡最高，为28.54%，东中坡最低，为21.75%。整体来看，不同坡向油茶籽出油率表现为西坡高于东坡及南坡，不同坡位油茶籽出油率表现为下坡高于中坡及上坡。陈登雄等[17]通过研究立地因子对芳香樟的含油率表明坡位、坡向因子对芳香樟的含油率有一定影响。说明立地对油茶籽出油率有明显影响，坡向及坡位因子是其中较重要的影响因素。

2.2 立地对油茶籽油理化性质的影响(见图2、图3)

由图2可知，不同立地油茶籽油的酸价(KOH)无显著性差异(p>0.05)，其中东上坡最高，为0.53 mg/g，南中坡及南下坡最低，均为0.40 mg/g。不同立地油茶籽油的过氧化值存在显著性差异(p<0.05)，其中东上坡最高，为2.67 mmol/kg，西上坡及西中坡最低，均为0.69 mmol/kg。整体来看，不同坡向油茶籽油的过氧化值表现为东坡>南坡>西坡，不同坡向、坡位油茶籽油的酸价及不同坡位油茶籽油的过氧化值均未呈现一定规律。说明立地对油茶籽油的酸价无明显影响，对油茶籽油的过氧化值具有明显影响。

图3 不同立地油茶籽油的碘值和皂化值

由图3可知，不同立地油茶籽油的碘值(I)存在显著性差异(p<0.05)，其中南下坡最高，为92.61 g/100 g，西中坡最低，为81.32 g/100 g。不同立地油茶籽油的皂化值(KOH)存在显著性差异(p<0.05)，其中西中坡最高，为182.53 mg/g，东下坡最低，为178.73 mg/g。整体来看，不同坡向油茶籽油的碘值表现为南坡及东坡高于西坡，皂化值表现为西坡高于南坡及东坡，不同坡位油茶籽油的碘值及皂化值并未呈现一定规律。说明立地对油茶籽油的碘值及皂化值具有明显影响。

2.3 立地对油茶籽油感官品质的影响(见图4)

图4 不同立地油茶籽油的感官评定

感官品质是体现油脂品质非常重要的指标，在橄榄油的分级标准中，除酸价外更重要的是强调感官品质中的风味指标，我国油茶籽油主产区消费者普遍偏爱机榨毛油的最重要原因也是其具有浓郁的“茶油味”。油茶籽油的气味滋味、透明度及色泽体现了油茶籽油的感官品质，因此从这几个方面进行油茶籽油的感官综合评价。由图4可知，不同立地油茶籽油的感官评价综合得分存在显著性差异(p<0.05)，其中南上坡得分最高，为7.29，东上坡得分最低，为6.43。整体来看，不同坡向油茶籽油的感官评价综合得分表现为西坡>南坡>东坡，不同坡位油茶籽油的感官评价综合得分未呈现一定规律。说明立地对油茶籽油的感官评价综合得分具有明显影响。

2.4 立地对油茶籽油脂肪酸组成的影响

脂肪酸组成是衡量油脂品质的重要指标之一，根据峰面积归一化法计算的各立地油茶籽油的脂肪酸组成见表1。

表1 不同立地油茶籽油的脂肪酸组成 %

由表1可知，油茶籽油的脂肪酸组成中油酸含量最高，为81.31%～85.67%，其次是棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、亚麻酸，不饱和脂肪酸含量达到88.76%～91.14%。整体来看，不同坡向油茶籽油的不饱和脂肪酸含量表现为西坡>南坡>东坡，不同坡位油茶籽油的不饱和脂肪酸含量未呈现一定规律。

2.5 立地对油茶籽油功能性成分的影响

油茶籽油中含有丰富的功能性成分，如维生素E、角鲨烯、植物甾醇、β-胡萝卜素、多酚类物质等，赋予了油茶籽油更高的生理活性和药理保健作用。其中，酚类化合物具有清除自由基、抑制脂质过氧化以及增强其他抗氧化剂作用等功效，维生素E可防止血管硬化、延缓衰老和有效清除自由基，角鲨烯具有活化细胞、提高免疫力、延缓组织衰老、预防肿瘤等多种生理功能。不同立地对油茶籽油总酚、维生素E及角鲨烯含量的影响分别见图5、图6。

图5 不同立地油茶籽油的总酚含量

图6 不同立地油茶籽油的角鲨烯和维生素E含量

由图5可知，不同立地油茶籽油的总酚含量存在显著性差异(p<0.05)，其中东中坡的含量最高，为14.01 mg/kg，西中坡的含量最低，为6.85 mg/kg。不同坡向及不同坡位油茶籽油的总酚含量均未呈现一定规律。

由图6可知，不同立地油茶籽油的维生素E及角鲨烯含量均存在显著性差异(p<0.05)，且变化规律大致相同。东下坡油茶籽油的维生素E含量最高，为361.13 mg/kg，南上坡的最低，为122.90 mg/kg；东下坡油茶籽油的角鲨烯含量最高，为419.08 mg/kg，西上坡的最低，为189.27 mg/kg。说明立地对油茶籽油的维生素E及角鲨烯含量具有明显影响。

2.6 立地对油茶籽油氧化稳定性的影响

油脂的氧化稳定性是衡量油脂品质的重要指标之一，氧化稳定性高的油脂不易氧化酸败，能更好地保持其气味滋味、色泽、黏度，更好地保持其营养成分及功能性成分含量，具有更长的贮藏期[18]。不同立地油茶籽油的氧化诱导时间见图7。

由图7可知，不同立地油茶籽油的氧化诱导时间存在显著性差异(p<0.05)，其中西下坡的最长，为3.67 h，西上坡的最短，为2.36 h。说明立地对油茶籽油的氧化稳定性有明显影响。

图7 不同立地油茶籽油的氧化诱导时间

3 结 论

本文主要从立地角度对油茶籽出油率及油茶籽油品质进行评价。结果表明：立地对油茶籽出油率及油茶籽油的过氧化值、碘值、皂化值、感官品质、总酚含量、维生素E含量、角鲨烯含量、氧化稳定性均具有明显影响，对油茶籽油的酸价、脂肪酸组成无明显影响；不同坡向油茶籽出油率及油茶籽油的感官品质、不饱和脂肪酸含量、氧化诱导时间表现为西坡高于南坡高于东坡，总酚含量、维生素E含量、角鲨烯含量表现为东坡高于南坡及西坡；不同坡位油茶籽出油率表现为下坡高于中坡及上坡。说明立地是影响油茶籽出油率及油茶籽油品质的重要因素，坡向及坡位因子对油茶籽油品质均有一定影响。因此，从油茶籽出油率方面考虑，油茶种植时可优先选择西坡及下坡；从油茶籽油的感官品质、脂肪酸组成、氧化稳定性方面考虑，油茶种植时可优先选择西坡及南坡；从油茶籽油的功能性成分含量方面考虑，油茶种植时可优先选择东坡。

本研究的试验地位于成熟油茶种植区，北坡栽植有桉树防风林，因此对于不同立地油茶籽油品质的研究在坡向因子方面不够完善，若是增加北坡的油茶籽出油率及油茶籽油品质的各项数据进行综合分析，预计得到的结论会更合理、更科学，对指导油茶种植更有意义。