刘娜 周靖娜

摘 要 从整体结构来分析，乳制品中常见食源性致病菌主要包括阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌，一旦乳制品内这五种病菌超标，必然会诱发严重的乳品安全问题。对此，需要运用食源性致病菌检测技术对所有病菌进行严格检测与控制。本文将综合探讨乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展，并提出个人见解。

关键词 乳制品；常见食源性致病菌；检测技术；检测工作人员

近年来，乳制品安全问题频发，进而引起了国家政府与广大国民对乳制品食源性致病菌检测工作的高度重视。目前，最常用的食源性致病菌检测技术体系有三种，分别是免疫学技术、分子生物学技术、培养法检测技术，这三大技术各具优势，对检测和控制乳制品常见食源性致病菌至关重要。

1 免疫学技术

免疫学（immunology）原本是研究身体对致病微生物的防御能力以及防御能力失调的科学。从发展的视角来看，1796年，E.詹纳使用疫苗预防天花之后，免疫学研究才开始全面深入认知和研究微生物在疾病中的作用以及抗体和反抗原细胞的形成、动员、作用和相互作用所扮演的角色。免疫学的范围涵盖了变态反应的治疗、器官移植后的免疫抑制以避免排异反应，同时，包括对自体免疫疾病和免疫缺陷的研究。对于乳制品常见食源性致病菌检测工作来讲，免疫学技术是在依托免疫学的基础上分别形成了免疫磁珠技术、酶联免疫吸附技术、免疫胶体金技术和酶联荧光技术。……