张颖彬，刘栩，鲁成银*

中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建

张颖彬1,2，刘栩3，鲁成银1,2*

1. 农业农村部茶叶质量监督检验测试中心，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008；3. 中国茶叶学会，浙江 杭州 310008

通过基元语素的提取、整理、分类和定义，设定组合术语的构词规则，是完善感官术语的关键工作。本文在GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》基础上共提炼出137个基元语素，包括外形、叶底48个，色泽17个，香气46个，滋味13个，程度13个，并对这些基元语素进行了英文和日文释义。基于对基元语素术语构成及语义的分析，结合茶叶感官审评实际经验，绘制完成中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮及风味轮。

茶叶感官审评术语；基元语素；香气轮；滋味轮；中国茶叶风味轮

感官术语学是一门应用科学，它着眼于食品感官评价的实际问题，例如感官术语标准化和感官新术语的创造[1]。各国研究者已经对众多的食品开展了术语研究[2-11]。日本也针对本土茶的感官特征提出了相应的术语汇总[12]。不同知识领域的技术术语研究表明，术语存在缺陷将会影响人们在自身技术领域内的正确思维和交流，在实际运用中还会产生各种错误[13]。术语是某一科技领域特有概念的名称[14]，作为概念必须满足3个条件：（1）存在的必要性；（2）准确度；（3）理解的一致性[15]。中国茶叶经过长期的发展，形成了具有自身特色的茶叶感官术语，提出并完善了专门的国家标准GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》[16]，但现有的部分术语还存在定义存疑、词义混淆、组合术语数量过多、鼻后感觉属性术语和滋味属性术语未区分、部分强度描述术语未单列且关系不明确、整体风味描述术语与特征属性术语未区分等问题[17]。……